गोर्गोन्ज़ोला एक इटैलियन ब्लू चीज़ है। सर्वोत्तम इटालियन गोर्गोन्ज़ोला चीज़: यह आज़माने लायक चीज़ है

स्वादिष्ट पनीर - गोर्गोन्जोला

सबसे स्वादिष्ट इतालवी चीज़ों में से एक गोर्गोन्ज़ोला (गोर्गोन्ज़ोला, गोर्गोन्ज़ोला, इटालियन) है। गोर्गोन्ज़ोला) - इसका नाम मिलान के पास स्थित गोर्गोन्ज़ोला के छोटे से गाँव से मिला, जहाँ लगभग एक हजार साल पहले इसके निवासियों ने साँचे की धारियों के साथ एक असामान्य नीला पनीर बनाना सीखा था। यह पनीर "नीला" क्यों है? इसे पनीर द्रव्यमान में उगने वाली फफूंद संस्कृतियों की हरी-नीली कॉलोनियों के कारण ऐसा कहा जाता है।

इस पनीर की उपस्थिति का इतिहास कई अन्य स्वादिष्ट उत्पादों के इतिहास के समान है: यह सब पूरी तरह से दुर्घटना से हुआ! गोर्गोन्ज़ोला का पूर्ववर्ती स्ट्रेचिनो चीज़ था (इतालवी से "थका हुआ" के रूप में अनुवादित)। पहाड़ों से आने वाले झुंड गाँव के आसपास चरते थे, और स्थानीय निवासी लंबी यात्रा से थकी हुई गायों के दूध से नरम, वसायुक्त पनीर बनाते थे। एक किंवदंती के अनुसार, एक निश्चित पनीर निर्माता ने एक बार प्रौद्योगिकी का उल्लंघन किया और अपनी गलती को छिपाने के लिए, पनीर के आटे को ताजा दूध के साथ मिलाया, जो आवश्यक प्रसंस्करण से नहीं गुजरा था। परिणामस्वरूप, फफूंदयुक्त पनीर पक गया, जिसने तुरंत अपनी मसालेदार सुगंध और अनूठे स्वाद से पारखी लोगों को मंत्रमुग्ध कर दिया।

सदियों से, गोर्गोन्ज़ोला के उत्पादन की विधि में बड़े बदलाव नहीं हुए हैं। अधिकांश नीली चीज़ों की तरह, इसे गाय के दूध से बनाया जाता है, जिसे जमने के बाद कपड़े से ढके बेलनाकार सांचों में रखा जाता है। मट्ठा की बेहतर जल निकासी के लिए, गठित सिरों को समय-समय पर पलट दिया जाता है। 10-14 दिनों के बाद, उन्हें बाहर निकाला जाता है, नमक से रगड़ा जाता है और लंबी सुइयों से छेद किया जाता है, जिससे महान मोल्ड पेनिसिलियम रोक्फोर्टी के बीजाणु डाले जाते हैं।

फफूंद कवक की वृद्धि के लिए ऑक्सीजन की आवश्यकता होती है, इसलिए पतली धातु की नलियों को पनीर द्रव्यमान में डाला जाता है। गोर्गोन्जोला का उत्पादन दो किस्मों में होता है: एक युवा, कच्चा, मीठा पनीर जिसे गोर्गोन्जोला डोल्से या क्रेमिफिकाटो कहा जाता है, जिसे पकने में दो महीने लगते हैं। गोर्गोन्ज़ोला पिकांटे लगभग चार महीने तक पकता है, इसकी स्थिरता घनी होती है, सुगंध स्पष्ट होती है, और स्वाद तीखा और गहरा होता है। क्रॉस-सेक्शन में, दोनों किस्में हरे-नीले साँचे के समावेश के साथ सफेद या क्रीम रंग की होती हैं, जिनमें से गोर्गोन्ज़ोला पिकांटे में बहुत कुछ है। पनीर का छिलका घना, हल्का लाल होता है।

पनीर के सिरों को पन्नी में लपेटा जाता है ताकि एक तरफ नमी बनाए रखी जा सके और दूसरी तरफ अत्यधिक फफूंद वृद्धि से बचने के लिए ऑक्सीजन के प्रवाह को रोका जा सके। खोल खुलने के बाद और पनीर हवा के संपर्क में आता है, कवक बढ़ने लगता है, लेकिन यह एक सामान्य घटना है जो उत्पाद की गुणवत्ता को प्रभावित नहीं करती है।

गोर्गोन्ज़ोला का तीखा, तीखा स्वाद भूख को उत्तेजित करता है, इसलिए इसे आमतौर पर दोपहर के भोजन या रात के खाने से पहले हल्के नाश्ते के रूप में पेश किया जाता है, पनीर के प्रकार से मेल खाने वाली वाइन का चयन किया जाता है। गोर्गोन्ज़ोला भोजन के अंत में और मिठाई के लिए, पनीर प्लेट के एक अनिवार्य घटक के रूप में उपयुक्त है।

लेकिन गोर्गोन्ज़ोला का उपयोग यहीं तक सीमित नहीं है। यह कई सूप, सलाद और सॉस में एक अभिन्न घटक है। पनीर का स्वाद फलों, शहद, कई सब्जियों, चॉकलेट आदि के साथ संयोजन में पूरी तरह से प्रकट होता है, लेकिन क्लासिक संयोजन अखरोट और मस्कारपोन पनीर के साथ है।

गोर्गोन्ज़ोला चीज़ की संरचना और लाभकारी गुण

100 ग्राम गोर्गोन्ज़ोला में शामिल हैं:

प्रोटीन - 19 ग्राम

वसा - 26 ग्राम

कार्बोहाइड्रेट - 0 ग्राम

फॉस्फोरस - 360 मिलीग्राम

कैल्शियम - 420 मिलीग्राम

पोटेशियम - 120 मिलीग्राम

कोलेस्ट्रॉल - 70 मिलीग्राम

गोर्गोन्ज़ोला में विटामिन:

विटामिन ए - 190 मिलीग्राम

विटामिन बी1 - 25.7 मिलीग्राम

विटामिन बी2 - 388 मिलीग्राम

विटामिन बी6 - 174 मिलीग्राम

विटामिन बी12 - 0.7 मिलीग्राम

विटामिन पीपी - 194 मिलीग्राम

गोर्गोन्जोला में खनिज:

फॉस्फोरस - 360 मिलीग्राम

कैल्शियम - 420 मिलीग्राम

सभी गुणवत्ता वाली चीज़ों की तरह, गोर्गोन्ज़ोला बहुत पौष्टिक और स्वास्थ्यवर्धक है। इसमें 20% तक होता है प्रोटीन और 25% से अधिक आसानी से पचने योग्य मोटा . 100 ग्राम पनीर एक व्यक्ति की दैनिक आवश्यकता की सबसे बड़ी कमी को पूरा करता है अमीनो एसिड, विटामिन ए, पीपी और ग्रुप बी . महत्वपूर्ण उपचारात्मक प्रभाव इसकी उच्च सामग्री के कारण भी होता है कैल्शियम और फास्फोरस , कंकाल प्रणाली की स्थिति के लिए जिम्मेदार, और पोटैशियम , हृदय और रक्त वाहिकाओं के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक है। पनीर प्राकृतिक है एंटीऑक्सिडेंट , और नेक मोल्ड की उपस्थिति इसके लाभकारी गुणों को बढ़ाती है, जिससे जठरांत्र संबंधी मार्ग के कामकाज पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। इसके अलावा, नीली चीज को मजबूत कामोत्तेजक के रूप में जाना जाता है।

पनीर की "खोज" के लगभग तुरंत बाद, लोगों ने कुछ गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल विकारों के उपचार में गोर्गोन्ज़ोला के लाभों पर ध्यान दिया। यह भी नोट किया गया कि गोर्गोन्ज़ोला के मुख्य उपभोक्ता चरवाहों का स्वास्थ्य अच्छा होता है और वे इसे बहुत लंबे समय तक बनाए रखते हैं। वर्तमान में, गोर्गोन्जोला के उत्पादन में शामिल लोग लगातार ठंडे कमरे में काम करने के बावजूद बुढ़ापे तक संक्रामक रोगों के प्रति प्रतिरोधी बने रहते हैं। जैसा कि जेनोआ में ट्यूमर गैस्ट्रोएंटरोलॉजी ऑपरेशनल ग्रुप में डॉ. एटिलियो गियाकोसा द्वारा किए गए हालिया परीक्षणों से पता चला है, कीमोथेरेपी के बावजूद गोर्गोन्जोला का कैंसर रोगियों पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। गोर्गोन्ज़ोला का उपयोग वर्तमान में लोम्बार्डी के एक अस्पताल में परीक्षणों की एक श्रृंखला में किया जा रहा है जो हृदय रोगों में विशेषज्ञता रखता है।

बेशक, इतना फायदेमंद होने के लिए, गोर्गोन्ज़ोला को शुद्ध, उच्च गुणवत्ता वाले दूध से बनाया जाना चाहिए, जो अक्सर कृषि और पशुपालन में उपयोग किए जाने वाले कीटाणुनाशक, कीटनाशकों और एंटीबायोटिक दवाओं से दूषित नहीं होता है।

"पेनिसिलम रोक्फोर्टी" एक उत्कृष्ट साँचे की प्रजाति है जो पनीर में हरे रंग की नसें बनाती है, उप-प्रजातियाँ "ग्लौकम" और "वीडेमैनी", जो अधिक प्रसिद्ध प्रजातियों "पेनिसिलम नोटेटम" और "क्राइसोजेनम" से संबंधित हैं, जिनसे पेनिसिलिन बनाया जाता है।

यह पूछना बिल्कुल उचित है कि क्या पनीर में मौजूद बड़ी मात्रा में लैक्टिक एसिड एंजाइम और मोल्ड आंतों के वनस्पतियों पर नकारात्मक प्रभाव डालेंगे? पहले उत्पादकों ने प्रयोगात्मक रूप से पनीर में इष्टतम मोल्ड सामग्री हासिल की। मोल्ड सामग्री की मात्रा अब वैज्ञानिक रूप से सिद्ध और परीक्षण की गई है।

कैम्ब्रिज विश्वविद्यालय के विशेषज्ञों ने जीवित जीवों की कोशिकाओं पर मोल्ड कवक के प्रभाव के संबंध में कई प्रयोग किए और कई विवादास्पद निष्कर्ष निकाले।

अपने आप में, ऐसा पनीर वस्तुतः कोई खतरा नहीं पैदा करता है। इसके अलावा, फंगल माइक्रोफ्लोरा के प्रभाव में, इसमें अन्य प्रकार के पनीर की तुलना में अधिक मात्रा में लाभकारी खनिज और विटामिन होते हैं जिनका पहले ही उल्लेख किया जा चुका है। लेकिन पनीर की "मालकिन" - "महान" साँचे के साथ - सब कुछ इतना स्पष्ट नहीं है। हालाँकि यह पेनिसिलिन का स्रोत नहीं है, फिर भी इसमें एक निश्चित मात्रा में सक्रिय पदार्थ होते हैं जो बैक्टीरिया की कोशिका दीवारों को नष्ट कर देते हैं। साँचे की इस संपत्ति का अभी तक पूरी तरह से अध्ययन नहीं किया गया है, हालांकि यह ज्ञात है कि कवक को अन्य सूक्ष्मजीवों के विकास को दबाने के लिए इसकी आवश्यकता होती है - ऐसा हथियार उन्हें आसपास के पोषक माध्यम का पूरी तरह से उपयोग करने का अवसर देता है।

इस प्रकार, नीले पनीर का सेवन केवल छोटे हिस्से में और कभी-कभार ही करना पूरी तरह से सुरक्षित है - अन्यथा आंतों के माइक्रोफ्लोरा पर नकारात्मक प्रभाव पड़ सकता है। इसके अलावा, अपशिष्ट उत्पादों के रूप में, फफूंद लगभग सौ थोड़े विषैले पदार्थ छोड़ता है, जिनमें से कुछ शरीर में जमा होने की क्षमता रखते हैं। इस संबंध में, विशेषज्ञ दस वर्ष से कम उम्र के बच्चों और गर्भवती महिलाओं द्वारा ब्लू चीज़ के सेवन को दृढ़ता से हतोत्साहित करते हैं। यह मत भूलो कि मोल्ड कवक एक काफी मजबूत एलर्जेन है।

साथ ही, आपको यह नहीं सोचना चाहिए कि नीला पनीर खतरनाक है। मुख्य बात संयम है: उदाहरण के लिए, अंग्रेजी डॉक्टर एक बार में इस उत्पाद का 30 ग्राम से अधिक सेवन नहीं करने की सलाह देते हैं, इसे वाइन के साथ मिलाते हैं, जो क्षय उत्पादों को बांधने और हटाने के गुणों के लिए जाना जाता है।

इस उत्पाद के भंडारण और परिवहन की शर्तों का उल्लंघन एक बहुत बड़ा खतरा है। समाप्त होने पर, ऐसा पनीर वास्तव में खतरनाक हो जाता है - इस मामले में, फंगल माइक्रोफ्लोरा की प्रकृति रोगजनक में बदल जाती है। अधिकांश रूसी उपभोक्ता इस स्वादिष्ट व्यंजन से अपरिचित हैं, इसलिए कभी-कभी उनके लिए उत्पाद की गुणवत्ता निर्धारित करना मुश्किल होता है। स्वास्थ्य समस्याओं से बचने के लिए निम्नलिखित सिफारिशों को ध्यान में रखें।

1. हमेशा संकेतित समाप्ति तिथि की जांच करें - यह आमतौर पर निर्माण की तारीख से 60 दिनों से अधिक नहीं होती है। ऐसे पनीर हैं जो लंबे समय तक चलते हैं, लेकिन उन्हें अब पूरी तरह से प्राकृतिक नहीं कहा जा सकता है: इमल्सीफाइंग लवण (ई452, ई341, ई339) और परिरक्षक ई202 को संरचना में जोड़ा जाता है।

2. पनीर "आटा" किसी भी परिस्थिति में कुरकुरा नहीं होना चाहिए - यह इंगित करता है कि शेल्फ जीवन पार हो गया है। कम तापमान पर पनीर में नमी जम जाती है, जिसके बाद आटा भुरभुरा हो जाता है और स्वाद ख़राब हो जाता है। मोल्ड पनीर का मुख्य हिस्सा नहीं होना चाहिए - यदि यह मामला नहीं है, तो पनीर सबसे अच्छा ताजा नहीं है। यदि ये संकेत मिलते हैं, तो आपको विनम्रता खरीदने से इनकार कर देना चाहिए।

3. घर में भंडारण करने पर भी नीले पनीर के "अति पकने" का खतरा बना रहता है। सबसे पहले, इसे रेफ्रिजरेटर में रखना अवांछनीय है - इसमें बहुत अधिक विदेशी गंध हैं जो स्वादिष्टता के स्वाद को प्रभावित कर सकती हैं। उत्पाद को ठंडे, अंधेरी जगह पर, नमक के पानी से भीगे हुए कपड़े में लपेटकर रखना बेहतर है। कठोर चीज़ों के लिए अवधि 7 दिन है, नरम चीज़ों के लिए - 3 से अधिक नहीं।

गोर्गोन्जोला पनीर: मतभेद

उपयोग के लिए मतभेद व्यक्तिगत असहिष्णुता और एक चिकित्सीय आहार है जिसमें कम वसा की मात्रा शामिल होती है। अधिक वजन वाले लोगों को गोर्गोन्जोला का सेवन सीमित मात्रा में करने की सलाह दी जाती है। 10 वर्ष से कम उम्र के बच्चों और गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाओं के लिए इसकी अनुशंसा नहीं की जाती है - छोटे हिस्से में और कभी-कभार।

एक बार की बात है, एक हजार साल पहले, एक छोटा सा गाँव, जो बहुत दूर नहीं था, ने एक असाधारण पनीर - गोर्निज़ोला बनाना सीखकर खुद को गौरवान्वित किया, जिसकी आज तक सभी के बीच काफी मांग है। आइए देखें कि गोर्निज़ोला क्या है, इसे किसके साथ और कैसे खाया जाता है, इसे किस चीज़ से बनाया जाता है और इस अनोखे प्रकार के पनीर के बारे में अन्य रोचक तथ्य।

विवरण

इटालियन गोर्गोन्जोला पनीर, जो आज तक बहुत प्रसिद्ध है, को नीले पनीर के रूप में वर्गीकृत किया गया है। नीली चीज़ वह चीज़ है जो नीले-हरे रंग की साँचे वाली संस्कृतियों से पनीर द्रव्यमान में अंकुरित हुई है। बहुत बार, किसी नई चीज़ का प्रकट होना पूरी तरह से संयोग से होता है, जो कि गोर्गोन्ज़ोला के साथ हुआ था। गोर्गोन्जोला का पूर्ववर्ती स्ट्रैचिनो नामक पनीर था, जिसका अनुवाद "थका हुआ" होता है। पहाड़ों से उतरकर गाँव के पास चरने वाले झुंड बहुत थके हुए थे, और ऐसी थकी हुई गायों के दूध से वसायुक्त और बहुत नरम पनीर बनाया जाता था। एक किंवदंती है कि एक बार, एक पनीर निर्माता ने गलती से तकनीक बदल दी, और इसे मालिकों से छिपाने के लिए, उसने ताजे दूध के साथ असंसाधित पनीर के आटे को एक में मिला दिया, जिसके परिणामस्वरूप मोल्ड के तत्वों के साथ एक पनीर तैयार हुआ, जिसने तुरंत पनीर पारखी लोगों को मंत्रमुग्ध कर दिया। इसकी अनूठी सुगंध और स्वाद.

कई शताब्दियाँ बीत गईं, लेकिन इस पनीर के उत्पादन की तकनीक लगभग अपरिवर्तित रही है। लगभग सभी नीली चीज़ों की तरह, वे गाय के दूध से बने होते हैं, गोर्गोन्ज़ोला कोई अपवाद नहीं है। एक बार जब गाय का दूध फट जाए तो उसे तुरंत बेलनाकार कंटेनर में रख दिया जाता है। मट्ठा को बेहतर तरीके से निकालने के लिए, गठित रूपों को अक्सर पलट दिया जाता है। और कुछ हफ़्तों के बाद, उन्हें बाहर निकाला जाता है, नमक के साथ रगड़ा जाता है और लंबी सुइयों से छेदा जाता है, जिससे पनीर में अच्छे फफूंद बीजाणु पहुँच जाते हैं - अर्थात् पेनिसिलियम रोक्फोर्टी।

लेकिन साँचे को पूरी तरह से विकसित होने और विकसित होने के लिए, उसे ऑक्सीजन की नितांत आवश्यकता होती है और इसके लिए पनीर में सबसे पतली धातु की नलिकाएँ भी डाली जाती हैं।

गोर्गोन्ज़ोला, फोटो: langhe.net

गोर्नोन्ज़ोला पनीर दो अलग-अलग प्रकारों में आता है - डोल्से और पिकांटे। मुख्य अंतर को समझने के लिए इन दो प्रकारों को समझना उचित है।

गोर्नोन्ज़ोला डोल्से एक युवा पनीर है जिसमें मीठा स्वाद, नाजुक अखरोट के स्वाद के साथ-साथ असामान्य रूप से सुखद सुगंध और स्वाद होता है। विशेषज्ञ इस प्रकार को "उना पेस्ट" भी कहते हैं, जिसका अर्थ है "एकल-दही।" और आम आबादी के बीच आप "किसान गोर्गोन्ज़ोला" जैसे नाम सुन सकते हैं।

इस पनीर को बनाने के लिए एक दूध की उपज से दूध का उपयोग किया जाता है। जिसके बाद सभी आवश्यक क्रियाएं की जाती हैं (पाश्चुरीकरण, रेनेट जोड़ना)। अगले, 50 लंबे दिनों में पूरा द्रव्यमान पक जाता है। और फिर सबसे महत्वपूर्ण क्षण आता है, जिसके बारे में हमने ऊपर बात की थी - मोल्ड बीजाणुओं का परिचय। गोर्गोन्ज़ोला प्रजाति सूखे, तहखाने वाले कमरे में लगभग 60 से 80 दिनों तक पकती है। इस पनीर की बनावट मक्खन जैसी है और इसका रंग भी हाथी दांत जैसा है। और डोल्से में पिकांटा की तुलना में बहुत कम साँचे होते हैं। पनीर बहुत कोमल बनता है और क्रैकर या ब्रेड पर "डालना" आसान होता है। यह पनीर शाम की मेज के लिए एक आदर्श अतिरिक्त है जहां वाइन मौजूद है। इसके अलावा, इसका उपयोग सलाद को सजाने के लिए भी किया जा सकता है, क्योंकि यह आसानी से पचने योग्य होता है।

गोर्गोन्ज़ोला डीओपी, फोटो: विकिपीडिया

गोर्गोन्जोला पिकांटे, दूसरे शब्दों में पारंपरिक गोर्गोन्जोला, एक सघन पनीर है, जिसमें एक समृद्ध, विशिष्ट सुगंध और गहरा, तीखा, मसालेदार स्वाद होता है। चीज़ निर्माता इस पनीर को "ए ड्यू पेस्ट" कहते हैं, जिसका अर्थ है दो अलग-अलग दही से बना हुआ। यह वही पौराणिक, पारंपरिक गोर्गोन्ज़ोला है, जिसे कथित तौर पर एक असावधान चीज़मेकर द्वारा बनाया गया था।

पिकांटे बनाने के लिए, हम एक ऐसी तकनीक का उपयोग करते हैं जो प्राचीन काल से संरक्षित है। दूध, जो शाम को एकत्र किया जाता है, उसे फाड़ दिया जाता है और रात भर छोड़ दिया जाता है, इस दौरान पनीर स्वाभाविक रूप से बाहरी वातावरण से कवक बीजाणु प्राप्त करता है। अगले दिन, पनीर के पूरे द्रव्यमान को एक सांचे में रखा जाता है, फिर उस पर सुबह का फटा हुआ दूध डाला जाता है। इसके बाद प्राप्त सभी चीजों को ठंडी, अंधेरी जगह पर छोड़ दिया जाता है और कुछ दिनों के बाद सूखा नमकीन बनाया जाता है। जिसके बाद, डोल्से की तरह, पेनिसिलिन कवक जोड़ा जाता है। पिकांटे की उम्र बढ़ने की अवधि बहुत लंबी है - 80 से 150 दिनों तक।

गोर्गोन्ज़ोला पिकांटे, फोटो: tastingsgourmetmarket.com

गोर्गोन्ज़ोला पिकांटे चीज़ लगभग पूरी तरह से सफेद रंग का होता है। इस पनीर को छोटे-छोटे टुकड़ों में टेबल पर रखा जाता है. पिकांटे किसी भी व्यंजन में असाधारण स्वाद जोड़ता है। इसे मिठाई के साथ भी जोड़ा जा सकता है, या बस सलाद के अतिरिक्त उपयोग किया जा सकता है। अपने मूल लोम्बार्डी में, यह पनीर किसी भी मेज पर एक पसंदीदा उत्पाद है। गोर्गोन्ज़ोला पिकांटे का उपयोग करने वाले कई राष्ट्रीय व्यंजन हैं। और इसके विभिन्न स्वाद शेड उन लोगों को आश्चर्यचकित करने से कभी नहीं चूकते जो इसे पहली बार चखते हैं।

नोबल ब्लू मोल्ड, फोटो: रूसी में इटली

यह तथ्य भी ध्यान देने योग्य है कि गोर्गोन्जोला बनाने के लिए सामग्री का उपयोग केवल लोम्बार्डी या पीडमोंट के विशाल विस्तार से किया जाता है। केवल यहां सभी सामग्रियों को पर्यावरण के अनुकूल माना जाता है। पनीर के लिए दूध प्रदान करने वाली गायें जिन जड़ी-बूटियों और पौधों को खाती हैं, वे इस क्षेत्र के सभी कोनों में बहुत अलग हैं और उनकी अपनी विशेषताएं हैं, जो दूध को प्रभावित करती हैं, और इसलिए पनीर को भी प्रभावित करती हैं। अनुभवी पनीर निर्माता और चखने वाले आसानी से लोम्बार्डी के बजाय पीडमोंट के दूध से बने पनीर को पहचान सकते हैं। और कोई बात नहीं, लोम्बार्डी और इस शहर के आसपास के क्षेत्र को मुख्य स्थान माना जाता है जहां सबसे प्रामाणिक गोर्गोन्जोला पनीर का उत्पादन किया जाता है।

अंत में, हम गोर्गोन्ज़ोला के लाभकारी गुणों के बारे में बात करना चाहते हैं। बेशक, सभी उच्च गुणवत्ता वाली चीज़ों की तरह, हमारा गोर्गोन्ज़ोला बहुत स्वस्थ और पौष्टिक है। इस पनीर का सिर्फ 100 ग्राम एक व्यक्ति की सबसे महत्वपूर्ण अमीनो एसिड और विटामिन की दैनिक आवश्यकता को पूरा करता है। इसके अलावा, गोर्गोन्जोला कैल्शियम और फास्फोरस से भरपूर है, यानी ऐसे तत्व जो हड्डी के सामान्य कामकाज के साथ-साथ हृदय और संवहनी प्रणालियों के लिए जिम्मेदार हैं।

संक्षेप में, हम कह सकते हैं कि गोर्गोन्जोला इतालवी संस्कृति और भोजन की एक घटना है। असाधारण स्वाद, सुगंध और लाभकारी गुणों का संयोजन इस पनीर को दुनिया के सभी देशों में पसंद करता है, इस तथ्य के बावजूद कि इसकी लागत सस्ती से बहुत दूर है, लेकिन, आप देखते हैं, गोर्गोन्जोला इसका हकदार है।

मसालेदार नोट के साथ नाजुक स्वाद. मोज़ेक संरचना. एक पुरानी और खूबसूरत रचना कहानी. पनीर प्यार से पैदा हुआ. यह सब उसके बारे में है. गोर्गोन्ज़ोला एक प्रसिद्ध इतालवी पनीर है जिसका रहस्यमय इतिहास, समृद्ध स्वाद और स्वस्थ भोजन प्रेमियों के बीच भारी लोकप्रियता है। प्रसिद्ध पनीर की ऐतिहासिक मातृभूमि कहलाने के अधिकार को लेकर इटली के कई शहरों के बीच अभी भी विवाद हैं। लेकिन महत्वपूर्ण बात यह नहीं है कि इसे कहां तैयार किया जाता है, बल्कि यह है कि इसे कैसे तैयार किया जाता है! गोर्गोन्ज़ोला न केवल पनीर की प्लेट पर, बल्कि डेसर्ट, सलाद और सॉस में भी मेज को सजाएगा।

उत्पत्ति का इतिहास

गोर्गोन्जोला पनीर को अपना बड़प्पन और स्वाद प्यार में डूबे एक चरवाहे की बदौलत मिला, जो अपनी जिम्मेदारियों को भूलकर अपनी प्रेमिका के साथ डेट पर चला गया। अगले दिन, उसने कच्चे पनीर को ताजे दूध के साथ मिलाया। और कुछ हफ़्तों के बाद, पनीर के शीर्ष पर नीली नसें दिखाई देने लगीं, जिससे न केवल पनीर में एक विशिष्ट स्वाद जुड़ गया, बल्कि एक परिष्कृत रूप भी आ गया।

स्टीफन जेनकिंस ने अपनी पुस्तक "द चीज़ एबीसी" में सुझाव दिया कि चरवाहा स्ट्रैचिनो तैयार कर सकता है, जो उस समय ज्ञात एक और पनीर था। इतालवी में स्ट्रैचिनो का अर्थ है "थका हुआ"।

गोर्गोन्ज़ोला को इसका पहला नाम इसके "परदादा" के कारण मिला और इसे "ग्रीन स्ट्रैचिनो" कहा जाता था।
गोर्गोन्ज़ोला चीज़ की लोकप्रियता का शुरुआती बिंदु 20वीं सदी था। उस समय निर्यात 10 हजार टन से अधिक था। और पूरी दुनिया पहले ही इस उत्पाद के स्वाद और उपयोगिता का अनुभव कर चुकी है।

उसी समय, अंग्रेजों ने नरम, मीठा और थोड़ा मसालेदार गोर्गोन्जोला को प्राथमिकता दी, जबकि फ्रांसीसी और जर्मनों ने हार्ड डबल-दही पनीर को प्राथमिकता दी।

बीसवीं सदी के मध्य में एक नया नुस्खा विकसित किया गया था। एक पेनिसिलिन कवक की खोज की गई और उसे पनीर में मिलाया गया। यह विधि अधिक सुलभ और कम खर्चीली थी। और सबसे महत्वपूर्ण, स्वच्छ।

वर्तमान में, 30 पनीर फ़ैक्टरियाँ हैं जो पुराने नुस्खे का पालन करते हुए प्रामाणिक पनीर का उत्पादन करती हैं।

निर्माण विधि

समय के साथ, रेसिपी और खाना पकाने के तरीकों में बदलाव और सुधार हुआ है। एकमात्र चीज जो अपरिवर्तित रही है वह है विशेष रूप से संपूर्ण गाय के दूध का उपयोग।

दूध को नमकीन किया जाता है, रेनेट मिलाया जाता है और 26-27 डिग्री के तापमान पर जमाया जाता है। फंगल बीजाणु पेनिसिलियम रोक्फोर्टी या पेनिसिलियम ग्लॉकम मिलाए जाते हैं। चूंकि ये मशरूम एरोबिक हैं, इसलिए उन्हें ऑक्सीजन तक निरंतर पहुंच की आवश्यकता होती है। दही के आटे को प्राकृतिक कपड़े से ढके एक सांचे में रखा जाता है ताकि मट्ठा पूरी तरह से हटाया जा सके। पूर्ण प्रभाव के लिए, प्रपत्रों को कभी-कभी उल्टा कर दिया जाता है। मट्ठा को पूरी तरह से हटाने के बाद, पनीर के सिरों को समुद्री नमक से ढक दिया जाता है और गर्म कमरे में भेज दिया जाता है। नरम गोर्गोन्जोला को पकने में 50 दिन तक का समय लगता है, मसालेदार गोर्गोन्जोला को पकने में 3 से 4 महीने लगते हैं।

पनीर दो प्रकार के होते हैं:

• गोर्गोन्जोला डोल्से एक युवा पनीर है, जिसमें फफूंद की कुछ नसें होती हैं, स्वाद मीठा, दही जैसा, सूक्ष्म अखरोट के स्वाद के साथ होता है;
• गोर्गोन्ज़ोला पिकांटे एक कठोर पनीर है जिसमें नीले साँचे की अधिक स्पष्ट धारियाँ होती हैं, इसमें मसालेदार स्वाद और बढ़ी हुई सुगंध होती है।

पोषण मूल्य

लाभकारी विशेषताएं

गोर्गोन्ज़ोला में कई लाभकारी गुण हैं:

1. वैज्ञानिकों ने ऐसे पेप्टाइड्स की खोज की है जिनमें एंटीथ्रॉम्बोटिक कारक होता है। वे जठरांत्र संबंधी मार्ग पर सकारात्मक प्रभाव डालते हैं और रक्तचाप को सामान्य करते हैं।
2. दूध प्रोटीन के टूटने से बनने वाले आसानी से पचने योग्य प्रोटीन के कारण, कई एथलीट इसे अपने आहार में शामिल करते हैं।
3. गोर्गोन्ज़ोला, अधिकांश नीली चीज़ों की तरह, एक मजबूत कामोत्तेजक है।
4. कैल्शियम की प्रचुर मात्रा, जो शरीर द्वारा जल्दी अवशोषित हो जाती है, हड्डियों के विकास और मजबूती में मदद करती है। जो बच्चों और बुजुर्गों के लिए अपरिहार्य है।
5. फफूंद कवक की कालोनियाँ न केवल एक विशेष स्वाद जोड़ती हैं, बल्कि प्रतिरक्षा प्रणाली के सुरक्षात्मक कार्यों को भी बढ़ाती हैं।
6. विटामिन ए, पीपी और समूह बी बालों, त्वचा और नाखूनों की स्थिति पर सकारात्मक प्रभाव डालते हैं और तंत्रिका तंत्र को मजबूत करते हैं।
7. इसमें एंटीऑक्सीडेंट गुण होते हैं।

"सही पनीर" कैसे चुनें

अक्सर ऐसे मामले होते हैं जब निर्माता खाद्य भंडारण नियमों की उपेक्षा करते हैं। अपनी पसंद में गलती करने से बचने के लिए हमेशा पनीर के रंग पर ध्यान दें। बहुत अधिक पीला रंग अनुचित भंडारण का संकेत देता है, अर्थात् पनीर अधिक मात्रा में रखा हुआ है।

पनीर मलाईदार और नरम होना चाहिए. दबाने के बाद एक निशान रह जाना चाहिए.

कैसे पकाएं और क्या परोसें

ब्लू चीज़ अपने आप में एक स्वतंत्र ऐपेटाइज़र है जिसे मुख्य पाठ्यक्रम से पहले परोसा जा सकता है। मेवे, सूखे मेवे, शहद और चॉकलेट के संयोजन से यह एक अद्भुत मिठाई बनती है। गोर्गोन्ज़ोला सॉस आपको नई स्वाद संवेदनाएँ देगा। डेज़र्ट फोर्टिफाइड वाइन (शेरी, मदीरा) के साथ आदर्श।

उपयोग से एक घंटे पहले पनीर को रेफ्रिजरेटर से निकालने की सलाह दी जाती है। यह सभी स्वाद और गंध को बहाल करने में मदद करेगा।

गोर्गोन्ज़ोला के साथ प्याज का सलाद

सलाद एक अद्भुत क्षुधावर्धक और सिर्फ एक मेज की सजावट होगी।

सामग्री:

• सलाद - 1 टुकड़ा;
• तेल (जैतून या सूरजमुखी) - 3 बड़े चम्मच;
• नींबू का रस - 2 बड़े चम्मच;
• छोटे प्याज़ - 1 टुकड़ा;
• सरसों - 1 चम्मच;
• चाइव्स - 1 गुच्छा;
• गोर्गोन्ज़ोला.

तैयारी के लिए आपको चाहिए:

सलाद को धोएं, कागज़ के तौलिये से सुखाएं और छोटे टुकड़ों में तोड़ लें। प्याज़ को बारीक काट लें, सरसों, नींबू का रस और तेल डालें। नमक और काली मिर्च स्वादानुसार। चाइव्स को 3-5 सेमी लंबे टुकड़ों में काटें। सलाद में प्याज और ड्रेसिंग डालें। पनीर को टुकड़ों में तोड़ें और डिश पर छिड़कें।

गोर्गोन्ज़ोला चीज़ सॉस

सामग्री:

• गोर्गोन्ज़ोला - 110 ग्राम;
• मक्खन - 60 ग्राम;
• क्रीम - 230 मिली।

मक्खन और पनीर को क्यूब्स में काटें और एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए एक स्पैटुला के साथ मैश करें। क्रीम डालें, मिलाएँ। यह चटनी सभी व्यंजनों के साथ अच्छी लगती है और एक अद्भुत व्यंजन बन जाती है।

उत्पाद भंडारण

गोर्गोन्ज़ोला पनीर को अच्छी तरह से लपेटा जाना चाहिए, अन्यथा जोखिम है कि मोल्ड अन्य उत्पादों में फैल जाएगा। भंडारण के लिए क्लिंग फिल्म या फ़ॉइल का उपयोग करना बेहतर है। उपयुक्त भंडारण तापमान -4 और 6 डिग्री के बीच है। इसके अलावा, पनीर को पहले से न काटें, यह सूखने लगेगा।

मतभेद और संभावित नुकसान

गोर्गोन्ज़ोला इतालवी पनीर के सबसे प्रसिद्ध प्रकारों में से एक है। इसे नीला पनीर भी कहा जाता है क्योंकि इसका नीला-हरा साँचा इसे कई अन्य पनीरों से अलग करता है। यह उत्पाद पूरी तरह से गाय के दूध से बनाया गया है। इसकी भौगोलिक उत्पत्ति पर कई इलाकों में विवाद है, लेकिन आज इसका उत्पादन कई शहरों - नोवारा, कोमो, पाविया और मिलान में केंद्रित है (कुछ स्रोतों के अनुसार, इसकी उत्पत्ति इसी प्रांत में हुई थी)

पनीर का उत्पादन 9वीं शताब्दी में मिलान के एक प्रांत गोर्गोन्ज़ोला में शुरू हुआ। किंवदंती है कि पूर्ववर्ती बहुत वसायुक्त दूध से बना उत्पाद था, और इसलिए पनीर बहुत नरम था। एक दिन, ग्रामीणों में से एक ने गलती से ताजे दूध को असंसाधित पनीर के आटे में मिला दिया और परिणामस्वरूप एक फफूंदयुक्त उत्पाद निकला जिसका स्वाद पहले से मौजूद सभी प्रकारों से बिल्कुल अलग था। इसने तुरंत ही बड़ी संख्या में अनुयायी प्राप्त कर लिए और यह दुनिया भर के खाद्य प्रेमियों के बीच पसंदीदा बना हुआ है। गोर्गोन्ज़ोला का उत्पादन विधायी स्तर पर संरक्षित है, यानी केवल इटली के कई प्रांतों में उत्पादित उत्पाद ही इसे कहा जा सकता है।

लेकिन अब साँचा कैसे बनता है? यह पता चला है कि दो सप्ताह के बाद, जब पनीर थोड़ा जम जाता है, तो इसे सुइयों से छेद दिया जाता है, जिससे इसमें अच्छे फफूंद बीजाणु आ जाते हैं। और फिर धातु ट्यूबों को उत्पाद में डाला जाता है, जो मोल्ड को वृद्धि और विकास के लिए आवश्यक ऑक्सीजन प्रदान करते हैं। आमतौर पर, पनीर को पकने के लिए तीन या चार महीने की आवश्यकता होती है।

गोर्गोन्जोला पनीर की मुख्य विशेषताएं

इतालवी पनीर की इस किस्म में पनीर की याद दिलाने वाली मुलायम बनावट, अखरोट जैसी सुगंध और अनोखा नमकीन स्वाद होता है। यह फफूंद की नीली धारियों के साथ अपने सफेद या पीले रंग से पहचाना जाता है। लेकिन गोर्गोन्जोला दो प्रकार के होते हैं जो अपनी स्वाद विशेषताओं में भिन्न होते हैं: गोर्गोन्जोला डोल्से और गोर्गोन्जोला पिकांटे।

गोर्गोन्ज़ोला डोल्से औसतन 70 दिनों में परिपक्व होती है, इसकी बनावट तैलीय होती है और इसका रंग हाथीदांत होता है। पनीर बहुत कोमल बनता है.

गोर्गोन्ज़ोला पिकांटे में सघन संरचना और एक विशिष्ट तीखा, मसालेदार स्वाद होता है। ऐसा माना जाता है कि यह पनीर का पहला संस्करण है, जो गलती से एक असावधान पनीर निर्माता द्वारा बनाया गया था। औसतन, यह 3 महीने से 1.5 साल तक परिपक्व होता है।

• कैलोरी - 330
• बेल्कोव - 19.0
• वसा - 26.0

उत्पाद के उपयोगी गुण

गोर्गोन्ज़ोला चीज़ बहुत स्वास्थ्यवर्धक और पौष्टिक है, यह आपको कार्य दिवस के अंत तक ऊर्जा और ताकत बनाए रखेगा। इसके अलावा, इसका एक टुकड़ा आपको सुबह और पूरे दिन अच्छा मूड और स्वस्थ पोषण प्रदान करेगा, इसमें मौजूद विटामिन और अमीनो एसिड के लिए धन्यवाद। यह उत्पाद उन लोगों के लिए भी उपयोगी है जिन्हें कंकाल और हृदय प्रणाली की समस्या है - गोर्गोन्जोला में मौजूद कैल्शियम और फास्फोरस अंगों के सामान्य कामकाज में योगदान देंगे और आपकी मांसपेशियों को टोन रखेंगे।

गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल विकारों के उपचार में पनीर के लाभ नोट किए गए हैं। एक राय यह भी है कि यह विभिन्न संक्रमणों के प्रति शरीर की प्रतिरोधक क्षमता में योगदान देता है।

गोर्गोन्ज़ोला के पाक उपयोग के उदाहरण

गोर्गोन्ज़ोला एक बहुमुखी पनीर है और इसका उपयोग उन सभी व्यंजनों में किया जा सकता है जिनमें पनीर शामिल है। यदि आप इसे रिसोट्टो में पिघलाकर मिलाते हैं, तो पकवान एक असामान्य नमकीन स्वाद प्राप्त कर लेगा। यह पारंपरिक फ्रांसीसी व्यंजनों में से एक - पोलेंटा दलिया के लिए एक उत्कृष्ट अतिरिक्त होगा।

सबसे लोकप्रिय इतालवी चीज़ों में से एक, जिसे मध्य युग से जाना जाता है। मिलान, नोवारा, कोमो और पाविया के आसपास के क्षेत्र में उत्पादित - गोर्गोन्जोला की मातृभूमि लोम्बार्डी है।
किंवदंती के अनुसार, एक युवा पनीर निर्माता, पनीर बनाने का काम पूरा किए बिना, अपने प्रिय से मिलने गया, और सुबह में, अपराध के निशान को छिपाते हुए, उसने दही द्रव्यमान को ताजा दूध के साथ मिलाया। इस तरह, कुछ हफ़्ते बाद, गोर्गोन्ज़ोला प्रकट हुआ।

यह नीला पनीर दो प्रकारों में आता है: युवा - डोल्से (इतालवी: गोर्गोन्जोला डोल्से) और परिपक्व - पिकांटे (इतालवी: गोर्गोन्जोला पिकांटे)।
1995 से DOC (इतालवी डेनोमिनाजियोन डी ओरिजिन कंट्रोलटा) और 1996 से PDO (प्रोटेक्टेड डेजिग्नेशन ऑफ ओरिजिन) द्वारा प्रमाणित।

गोर्गोन्ज़ोला का नाजुक मलाईदार शरीर, नीले साँचे की पतली नसों से भरा हुआ, बमुश्किल बोधगम्य अखरोट की सुगंध निकालता है और एक नरम मलाईदार स्वाद देता है।
रिसोट्टो, पास्ता और पोलेंटो के साथ परोसा जाता है, यह नट्स, फलों, सूफले और सब्जियों के साथ भी अच्छा लगता है।
युवा पनीर के स्वाद पर मिठाई और फोर्टिफाइड वाइन द्वारा जोर दिया जा सकता है, जबकि पुराने पनीर के स्वाद पर घने और समृद्ध वाइन द्वारा जोर दिया जा सकता है।

सामग्री

• 9 एलदूध
• 1/8 छोटा चम्मचमेसोफिलिक स्टार्टर 1
• 1/16 छोटा चम्मचपेनिसिलियम रोक्फोर्टी मोल्ड
• 1 एलक्रीम 10-20% वसा
• 100 मि.लीप्राकृतिक दही 2
• 2 मिली 10% घोल 3 कैल्शियम क्लोराइड
• 2.7 मि.लीतरल रेनेट
• 4 चम्मचनमक

1 0.9 ग्राम डैनिस्को चूज़िट एमएम 101, आप मेज़ो-2/मेज़ो-3 स्टार्टर 3/4 चम्मच का भी उपयोग कर सकते हैं। (1.5 ग्राम) या Chr. हैनसेन फ्लोरा डैनिका 1/8 छोटा चम्मच। (0.9 ग्राम). 2 आप दही बना सकते हैं या दुकान से खरीद सकते हैं। 3. 100 मिलीलीटर उबले पानी में 10 ग्राम सूखा कैल्शियम क्लोराइड घोलें।
घोल को घरेलू रेफ्रिजरेटर में संग्रहित करें।
तलछट बनने से पहले सर्वोत्तम।

उपकरण

तैयारी

1. आपने 4 को पास्चुरीकृत किया दूधऔर मलाई, मिश्रण को ठंडा होने तक ठंडा करें 32°से, और स्टार्टर जोड़ें। पाउडर को पुनः हाइड्रेट करने के लिए 3 मिनट के लिए छोड़ दें, फिर एक स्लेटेड चम्मच से धीरे-धीरे हिलाएं।
2. 2 कंटेनरों में 50 मिलीलीटर गर्म पानी लें: एक में आप कैल्शियम क्लोराइड (कणिकाएं नहीं!) का घोल डालेंगे, दूसरे में - एक कौयगुलांट (रेनेट / शाकाहारी काइमोसिन), फिर इन मिश्रणों को पैन में डालें, फिर से हिलाएं, और के लिए छोड़ दें 90 मिनट, एक थक्का बनाने के लिए.
3. इस समय के बाद, आप पारभासी मट्ठा की एक परत के नीचे एक पनीर दही - एक जेल देखेंगे। इसे "क्लीन ब्रेक" के लिए जाँचने की आवश्यकता है: ऐसा करने के लिए, आपको एक चाकू लेना होगा और "एक कोण पर" उथला कट बनाना होगा, और थक्के के इस हिस्से को उठाना होगा; यदि इसके किनारे चिकने हैं, तो चीरा स्थल सीरम से भर जाता है - इसका मतलब है कि अगले चरण पर जाने का समय आ गया है; यदि ऐसा नहीं होता है, तो 10-15 मिनट और प्रतीक्षा करें।
4. दही को काट लीजिये क्यूब्सपक्ष के साथ 2 सेमी, और गूंधदौरान बड़े पैमाने पर 30 मिनट, इस दौरान अनाज सघन और "गोल" हो जाएगा।
5. को पुनर्व्यवस्थित जल निकासी बैग में थक्काऔर सीरम के बहिर्वाह के लिए लटका दें 60 मिनट.
6. इस स्तर पर यह महत्वपूर्ण है चिपकने से रोकेंअनाज, ऐसा करने के लिए, बारी-बारी से ड्रेनेज बैग के कोनों को उठाएं, थक्के को "रोलिंग" करें।
7. 1/3 अलग रख देंपनीर का हिस्सा अनाजएक अलग कंटेनर में.
   एक जल निकासी बैग मेंबाएं 2/3 भावी गोर्गोन्ज़ोला - उसे अभी भी वहीं रहना होगा 60 मिनट.
8. इस समय के बाद, बदलावजल निकासी बैग एक कोलंडर में, ढक्कन/प्लेट से ढक दें और ऊपर बराबर वजन रखें 2 किग्रा, और 1 घंटा दबाएँ.
9. साँचे को 2 या 3 भागों में बाँटना चाहिए।
   दबाव का समय समाप्त हो गया है. बाहर ले जा पनीर द्रव्यमानजल निकासी बैग से, टुकड़े टुकड़ेउस पर बड़े टुकड़े, और दर्ज करें भागों में ढालनाहर बार अच्छा उत्तेजक.
10. जो तुमने पहले अलग रखा था उसे ले लो भुट्टा, जोर से दबाना, इसे डाक से भेजेंउसका दीवारों के साथ और नीचेऐसे बनाएं जैसे कि आप भराई के साथ एक खुली पाई बना रहे हों, और पनीर के "ढक्कन" के लिए थोड़ा सा छोड़ दें।
    भरने के बजाय मिश्रण को ढीला डालेंमिश्रित साँचे के साथ, और कवर अपउसकी "साफ"पनीर का परीक्षा.
11. स्व-दबाव. हम साँचे के साथ-साथ सिर को भी पलटने की सलाह देते हैं।
    दौरान पहला घंटा, पलट देनापनीर 4 बार– हर 15 मिनट पर.
    सिर को छोड़ दो 2 घंटे, जिसके बाद फिर से पलट देना, और कुछ और प्रतीक्षा करें 2 घंटे.
12. अचार डालने का समय हो गया है.
    हम अन्य नीली चीज़ों की तरह गोर्गोन्ज़ोला की अनुशंसा करते हैं रगड़नासूखा नमक, लेकिन इटालियन सुंदरता के लिए नमकीनपन की आवश्यकता होती है 4 चरण:
    पनीर को सांचे से निकालें और सतह पर 1 चम्मच सूखा नमक फैलाएं, इसे सांचे में और एक कक्ष में रखें जो t=10-13°C बनाए रखता है।
    हेरफेर को 3 बार और दोहराएं, ताकि आप 4 दिनों तक अचार बनाते रहें।
13. कर सकना साथ ले जाएंगोर्गोन्ज़ोला रूप से, लेकिन वह सब नहीं है।
    लपेटनासिर जल निकासी जाल, और आखिरी प्रतिबद्ध करें। 7 दिनों के लिए छोड़ देंपर t=10-13°Cऔर आर्द्रता 93-95%.
14. नीला साँचा दिखाई दिया (???) - समय पनीर में छेद करें. इसे लकड़ी की सुशी स्टिक का उपयोग करके करें।
    दूरी छिद्रों के बीचकम से कम होना चाहिए 2 सेमी.
15. बस इतना ही - बस इतना ही बाकी है अंशजो घटित होगा 90 दिन, पर t=10-13°Cऔर आर्द्रता 93-95%.

4 यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि पनीर को स्टोर से खरीदे गए पैकेज्ड दूध से नहीं बनाया जा सकता है - डेयरियों में, उच्च तापमान पर पास्चुरीकरण किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप प्रोटीन विकृत हो जाता है और दही नहीं बनता है। आप कच्चे खेत का दूध खरीद सकते हैं और इसे t=72-75°C तक गर्म करके, 20 सेकंड तक रोककर रख सकते हैं और फिर जितनी जल्दी हो सके इसे ठंडा करके इसे स्वयं पास्चुरीकृत कर सकते हैं। इसके अलावा, यह ऑपरेशन t=65-68°C पर किया जा सकता है, लेकिन इसमें अधिक समय लगेगा - 20 मिनट, प्रक्रिया को तेज नहीं किया जा सकता है, क्योंकि सभी रोगजनक बैक्टीरिया नहीं मरेंगे। परिपक्वता के दौरान देखभाल:
कंटेनर को पोंछें और पनीर को रोजाना पलटें। हम उन्हें कंटेनर के नीचे, जल निकासी चटाई के नीचे रखने की सलाह देते हैं - वे पहले दिनों में अतिरिक्त नमी को अवशोषित करेंगे, जब कम संक्षेपण होगा, तो उन्हें हटाया जा सकता है। गोर्गोन्जोला के पकने के दौरान कंटेनर में नमी की निगरानी करना महत्वपूर्ण है - यदि यह बहुत अधिक है, तो परत जल्दी से नरम और खराब होने लगेगी। इष्टतम आर्द्रता स्तर 93-95% है।
नमी को कंटेनर के ढक्कन की मजबूती से नियंत्रित किया जाता है। भंडारण: 2 महीने तक, t = ???°С पर।