वर्ष का शेफ
गिन्ज़ा प्रोजेक्ट होल्डिंग के ब्रांड-शेफ ने गैस्ट्रोनॉमिक विलासिता के क्षेत्र में अपनी उपलब्धियों के साथ विभिन्न लीगों में सफलताओं को जोड़ा: बेल्कोविच ने बड़े पैमाने पर बाजार वाले रेस्तरां के क्षेत्र में एक सफलता हासिल की, एक लोकतांत्रिक का आविष्कार किया, और "सरल और समझने योग्य भोजन" को बढ़ावा देना शुरू किया। उनकी पुस्तक "रूसी व्यंजन" में। संस्करण 2.0'' और स्थानीय रचनात्मक व्यंजनों का भी निरीक्षण किया।
एक ब्रांड शेफ के रूप में काम करना एक निर्माता होने जैसा है। मैं रेस्तरां अवधारणा के विकास में भाग लेता हूं, और फिर मैं टीम का चयन करता हूं: मैं तय करता हूं कि शेफ कौन होगा - क्या एक उभरते हुए शेफ को बढ़ावा देना है या किसी बाहरी विशेषज्ञ को आमंत्रित करना है, और पूरे रसोई कर्मचारियों को इकट्ठा करना है। फिर हम सब मिलकर स्थान की अवधारणा के अनुसार एक मेनू विकसित करते हैं, मैं कार्य निर्धारित करता हूं और उनके कार्यान्वयन का मूल्यांकन करने आता हूं। होल्डिंग में विभिन्न प्रकार के रेस्तरां हैं - दोनों प्रीमियम रेस्तरां, जैसे मानसर्डा, और किफायती रेस्तरां, जैसे ओडेडबुफेट फूड मार्केट। उन पर काम करना भी उतना ही दिलचस्प है: हाँ, एक में समाज के लोग भाग लेते हैं, और दूसरे में विभिन्न प्रकार के लोग भाग लेते हैं, लेकिन पहले में उनमें से केवल एक दिन में चार सौ होते हैं, और दूसरे में - ढाई हज़ार! मेरा अंतिम लक्ष्य दोनों के लिए स्वादिष्ट अनुभव प्राप्त करना है।
एक ब्रांड शेफ भी एक ब्रांड चेहरा होता है: आपसे एक खुली जीवनशैली जीने और खूब संवाद करने की अपेक्षा की जाती है। यह मेरे लिए खुशी की बात है - मैं एक बहुत ही सामाजिक व्यक्ति हूं। मैं लोगों के बिना नहीं रह सकता, दिन में तीस मिनट का एकांत अधिकतम है। में आपके इंस्टाग्राम परजहां हजारों सब्सक्राइबर हैं, वहां आप मेरी जीवनशैली देख सकते हैं। वहां के मुख्य हैशटैग #हीटफ़ायर और #हेडऑफ़ हैं। एक स्पेनिश विला में पूल के पास, भूमध्य सागर में एक नौका पर, एक मिशेलिन-तारांकित रेस्तरां में, मैं समान रूप से आरामदायक महसूस करता हूं: क्या हो रहा है, मैं मोंटे कार्लो तटबंध पर ऊँची एड़ी के जूते पर गोता लगाने के तरीके पर एक मास्टर क्लास दे सकता हूं। मुझे चिंता नहीं है - मैं स्नानागार में फोटो ले सकता हूं या स्पोर्ट्स क्लब में टॉपलेस होकर फोटो ले सकता हूं, मजेदार सेल्फी पोस्ट कर सकता हूं - मेरे पास उनके लिए एक छड़ी भी है। इस तरह का प्रचार व्यवसाय के लिए थोपा हुआ नहीं है, बल्कि यह मेरा स्वाभाविक हिस्सा है। बेशक, मैं काम पर किसी चीज़ के बारे में डींगें हांक सकता हूं, लेकिन भले ही वह शेफ के साथ बिजनेस मीटिंग की तस्वीर हो, हम इसे ऐसा बनाएंगे कि लोग इसे देखकर मुस्कुराएं। यदि यह एक नुस्खा है, तो मैं इसे एक पाठ के साथ आगे बढ़ाऊंगा: सकारात्मकता ही महत्वपूर्ण है।
मैं निश्चित रूप से जानता हूं कि आराम कैसे करना है, पार्टियां मेरा स्वाभाविक तत्व हैं, मेरे कई दोस्त हैं। मैं हमेशा उनमें से एक के पास जाता हूं, रेडियो रिकॉर्ड के महानिदेशक, फैशनेबल रेव सेंसेशन के वीआईपी क्षेत्र में - वहां हमेशा एक शानदार शो होता है। मैं न्यूयॉर्क, लॉस एंजिल्स या मियामी में नाइट क्लब पसंद करता हूं - हिप-हॉप पार्टियों, रैप और कानों में हीरे पहने अफ्रीकी अमेरिकियों के साथ। मैं खुद भी स्टाइल में रहना पसंद करता हूं - उदाहरण के लिए, मेरे पास हस्तनिर्मित लोफर्स हैं, और मैं अभी अमेरिका से एडिडास से तीन जोड़ी जूते लाया हूं - पायथन, लाल और लाल साबर। एक अवसर के लिए मैं ह्यूगो बॉस सूट पहन सकता हूं, लेकिन जब मुझे काम पर जाना होता है और पूरे दिन अंगरखा पहनकर स्टोव पर खड़ा रहना होता है, तो जींस के साथ एक टी-शर्ट उपयुक्त होगी। अंत में, यह कपड़ों के बारे में नहीं है, यह आकार में रहने के बारे में है। मुक्केबाजी, बास्केटबॉल, बाइक, जेट स्की और यहां तक कि वेकबोर्ड - मैं यह सब कर सकता हूं, खेल के नियम। मेरी सूंड में हमेशा रोलरब्लैड्स होते हैं; अगर मेरे पास आधा घंटा खाली होता है, तो मैं कुछ चक्कर लगाने के लिए एलागिन की ओर दौड़ता हूं। इस गर्मी में मैं टेनिस को और करीब से लूंगा। सर्दियों में मैं निश्चित रूप से स्नोबोर्डिंग करने जाता हूं, लेकिन मैं उचित सीमा के भीतर चरम पर रहने की कोशिश करता हूं: जब आपके पास एक परिवार, एक छोटी बेटी और एक जिम्मेदार नौकरी है तो पागल होने का कोई मतलब नहीं है।
मुझे अपना काम बहुत पसंद है. हर दिन नई घटनाओं और छापों से भरा होता है, मैं अपनी सभी योजनाओं, विचारों को लागू करने के लिए समय चाहता हूं और निश्चित रूप से, अपनी रचनात्मकता से आपको प्रसन्न करता हूं। खाना बनाना अपने स्नीकर्स को बांधने से ज्यादा कठिन नहीं है। शत प्रतिशत परिणाम!!! मजे से पकाओ! बचपन से ही मुझे इस प्रक्रिया से अविश्वसनीय आनंद का अनुभव हुआ! मेरी सबसे अच्छी दोस्त वास्का की माँ भोजन कक्ष में काम करती थी, और उनका घर मेरे लिए स्वर्ग था! मैंने किसी भी बहाने से किसी दोस्त के घर जाकर कुछ स्वादिष्ट खाया! आप कह सकते हैं कि वास्का की बदौलत मैं रसोइया बन गया! घर पर, मैंने लगातार सोवियत रेफ्रिजरेटर में उत्पादों के मानक सेट से कुछ न कुछ आविष्कार किया और अपने परिवार को आश्चर्यचकित किया! बाद में मैंने आर्कान्जेस्क कोऑपरेटिव टेक्निकल स्कूल में प्रवेश लिया। स्नातक होने के बाद, वह राजधानी को जीतने के लिए निकल गया! सबसे पहले मॉस्को में यह बहुत कठिन था: मैंने जहां भी संभव हुआ काम किया, और फिर कोर्रिया की रेस्तरां श्रृंखला में पहुंच गया, जहां मैंने दुनिया के विभिन्न व्यंजन सीखे। मॉस्को ने मेरे चरित्र को अविश्वसनीय रूप से मजबूत किया है: एक किशोर के लिए 5 साल तक बिना रुके काम करना इतना आसान नहीं है! मेरी माँ ने कहा कि मैंने उन्हें एक टिन सैनिक की याद दिला दी: मैं घर आया, गिर गया, कई घंटों तक सोया, और जब अलार्म घड़ी बजी, तो मैं स्वचालित रूप से काम पर चला गया, मेट्रो में एस्केलेटर पर सो गया! लेकिन मैंने शिकायत नहीं की, मैंने कोशिश की और हमेशा जानता था कि मैं सफल होऊंगा!उनके व्यक्तित्व में दर्शकों की रुचि कार्यक्रम "मास्टरशेफ" के प्रसारण के बाद दिखाई दी। बच्चे,” जिसके वह सह-मेजबानों में से एक बन गए। अलेक्जेंडर बेलकोविच की पत्नी ओल्गायह जानकर कि उसका पति एक और मामला ले रहा है, पहले तो वह खुश नहीं थी, क्योंकि अब उसे और उसकी बेटी इसाबेला को अपने पिता से घर पर और भी कम मिलना होगा, क्योंकि अब अलेक्जेंडर को सेंट पीटर्सबर्ग से मास्को के लिए उड़ान भरनी होगी , जहां फिल्मांकन हो रहा है। लेकिन कार्यक्रम के पहले एपिसोड देखने के बाद, ओल्गा ने अपना मन बदल दिया, उसे यह बहुत पसंद आया, खासकर जिस तरह से अलेक्जेंडर स्क्रीन से दिखता है। यह निर्णय लेते हुए कि वह अब पूरे देश में प्रसिद्ध हो जाएगा, बेलकोविच के परिवार ने नई परियोजना में भाग लेने की उनकी इच्छा का समर्थन किया।
फोटो में - अलेक्जेंडर बेलकोविच की पत्नी ओल्गा
अलेक्जेंडर ने नौवीं कक्षा के बाद एक पेशेवर रसोइया बनने का महत्वपूर्ण निर्णय लिया, यही वजह है कि स्कूल के बाद वह आर्कान्जेस्क चले गए और एक सहकारी तकनीकी स्कूल में प्रवेश लिया। फिर वह घर लौट आए, स्थानीय पेलिकन कैफे में काम किया और, अपनी जीवनी को मौलिक रूप से बदलने का फैसला करते हुए, मास्को चले गए, जहां उन्होंने इसहाक कोरिया के नेतृत्व में पांच साल तक काम किया। इक्कीस साल की उम्र में, साशा सेंट पीटर्सबर्ग चले गए, जहां उन्होंने शेफ के रूप में काम करना शुरू किया। अलेक्जेंडर बेलकोविच ने इंग्लैंड और संयुक्त राज्य अमेरिका में अध्ययन किया है, लंदन और न्यूयॉर्क रेस्तरां के उद्घाटन में भाग लिया है, और आज वह गिन्ज़ा प्रोजेक्ट रखने वाले अंतरराष्ट्रीय रेस्तरां के ब्रांड शेफ हैं, जो सेंट पीटर्सबर्ग में सौ से अधिक प्रतिष्ठानों का मालिक है और उनका प्रबंधन करता है। मॉस्को, अमेरिका और ब्रिटेन।
वह बताते हैं कि एलेक्जेंडर ने अपने उद्देश्यपूर्ण लड़ाकू चरित्र से अपने करियर में ऐसी सफलता हासिल की है, जो उन्हें कठिनाइयों से पीछे हटने या असफलताओं के बाद हार मानने नहीं देती है। उनकी निजी जिंदगी में भी सब कुछ ठीक चल रहा है - वह खुश हैं और अपनी पत्नी से बहुत प्यार करते हैं।
फोटो में - अलेक्जेंडर अपनी बेटी इसाबेला के साथ
अलेक्जेंडर बेलकोविच की पत्नी, उनके अनुसार, पहले तो अपने पति के सामने हार जाने के डर से खाना बनाने की हिम्मत नहीं करती थी, लेकिन धीरे-धीरे उसने शर्मीला होना बंद कर दिया और अब आत्मविश्वास से साशा और उसकी बेटी को नाश्ता और दोपहर का खाना खिलाती है। वह अपने पति के सिग्नेचर रेस्तरां, बेल्का में जाना पसंद करती हैं, जिसे उन्होंने पिछले साल सेंट पीटर्सबर्ग में गिन्ज़ा प्रोजेक्ट के साथ मिलकर खोला था।
फोटो में - ओल्गा बेलकोविच
इस तथ्य के बावजूद कि खाना बनाना उसका काम है, उसे यह इतना पसंद है कि अपने खाली समय में अलेक्जेंडर अपने दोस्तों के लिए खाना बनाना पसंद करता है। उन्हें यात्रा करना भी पसंद है और उनके खेल शौक में स्नोबोर्डिंग, मुक्केबाजी और बास्केटबॉल शामिल हैं। बत्तीस साल की उम्र में, अलेक्जेंडर बेलकोविच पहले से ही अंतरराष्ट्रीय पाक प्रतियोगिताओं के विजेता और गैस्ट्रोनॉमी पर दो पुस्तकों के लेखक हैं, लेकिन यह सिर्फ शुरुआत है, और इसमें कोई संदेह नहीं है कि साशा केवल अपने शानदार भविष्य की शुरुआत में है।
वह यात्रा पर निकलता है, उसका रास्ता सीधा बाजार की ओर जाता है। यहीं से उनका किसी भी शहर से परिचय शुरू होता है। दचा में दोस्तों से मिलने जाते समय, रसोइया विवेक की आवाज़ के बिना ब्लैककरंट की आधी झाड़ी तोड़ने के लिए तैयार होता है। उनका पहला गैस्ट्रोनोमिक प्रयोग सॉसेज और घर का बना फल दही के साथ डार्निट्सा ब्रेड से बना सैंडविच था, और आज 27 वर्षीय शेफ जानता है कि एक डिश कैसे तैयार की जाए जो हिट होगी।
अलेक्जेंडर ने अपनी पुस्तक "द ओपन किचन" में आश्वासन दिया है, "खाना बनाना जूते के फीते बांधने से ज्यादा कठिन नहीं है।" यह सरल दर्शन, साथ ही युवा, आकर्षण, उभरे हुए बाइसेप्स और बागवानी का जुनून, उन्हें ब्रिटिश जेमी ओलिवर के समान बनाता है, जिनकी पके हुए प्याज की रेसिपी लोकप्रियता के सभी कल्पनीय रिकॉर्ड तोड़ देती है।
आंवले की चटनी के साथ बेलकोविच के चिकन कटलेट सेंट पीटर्सबर्ग में सबसे अच्छे हैं।
अलेक्जेंडर ने हमारे सेंट पीटर्सबर्ग पर्यवेक्षक को बताया गैलिना स्टोलारोवास्वाद कलिकाओं के माध्यम से जीवन को कैसे समझा जाए इसके बारे में।
-आपको कौन से उत्पाद विशेष रूप से पसंद हैं?
मेरा उत्तर साधारण लग सकता है, लेकिन मैं आपको सच बताऊंगा। मुझे नींबू, शहद और उत्तरी वन जामुन बहुत पसंद हैं - क्रैनबेरी, लिंगोनबेरी, क्लाउडबेरी, समुद्री हिरन का सींग। नींबू एक बेहतरीन स्वाद बढ़ाने वाला पदार्थ है। एसिड और चीनी दो ऐसे तत्व हैं जो लगभग किसी भी उत्पाद का स्वाद बढ़ाते हैं। क्लाउडबेरी मेरी पसंदीदा बेरी है. हर कोई उसे नहीं जानता, लेकिन उसका स्वाद बस मंत्रमुग्ध कर देने वाला है। मुझे इसे सॉस में मिलाने, क्लाउडबेरी सूप और शर्बत बनाने में आनंद आता है। मुझे याद है कि कैसे, एक बच्चे के रूप में, मैं जंगल में क्लाउडबेरी इकट्ठा करने गया था। वैसे, वजन के हिसाब से यह सबसे भारी बेरी है।
-आपके लिए बचपन का स्वाद-क्या यह ताज़ा क्लाउडबेरी है?
हाँ, बिल्कुल, लेकिन केवल इतना ही नहीं। इसके अलावा दूध वाले मशरूम और आलू को भी नमकीन किया जाता है, लेकिन सभी को नहीं, बल्कि जो जमे हुए थे और जिनका स्वाद मीठा था। मैं उत्तर में सेवेरोडविंस्क में पला-बढ़ा हूं, आर्कान्जेस्क क्षेत्र के जंगल में हमारा अपना घर और एक वनस्पति उद्यान था। आमतौर पर हम सितंबर में आलू खोदते हैं और फिर उन्हें तहखाने में रख देते हैं, जहां वे कभी-कभी जम जाते हैं और फिर पीले हो जाते हैं। इनसे बने मसले हुए आलू अद्भुत होते हैं।
लिंगोनबेरी और क्रैनबेरी - अपने पूरे बचपन में मैंने फलों का पेय पिया, उन्हें खुद बनाया और दोस्तों को खिलाया। मैं खेल खेलता था और हर प्रशिक्षण सत्र और प्रतियोगिता में अपने साथ फलों का जूस ले जाता था।
सफ़ेद समुद्री मछली एक अलग मामला है। मैंने और मेरे पिता ने स्मेल्ट, नवागा, फ़्लाउंडर और व्हाइटफ़िश पकड़ी। व्हाइटफ़िश को एक स्वादिष्ट व्यंजन माना जाता था। हम सर्दियों में व्हाइट सी गए, जहां, सिद्धांत रूप में, बिना लाइसेंस के मछली पकड़ना प्रतिबंधित था।
-तो आप अवैध शिकार कर रहे थे?
प्रति मछली पकड़ने वाली छड़ी में दो सफेद मछलियाँ का अवैध शिकार नहीं है! मुझे याद है कि उन्होंने मछली को चीनी और नमक के साथ रगड़ा, उसमें जड़ी-बूटियाँ डालीं, उसे तौलिये में लपेटा और कुछ दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में छोड़ दिया। मुझे हमेशा मशरूम लेने में मजा आता था। मैंने एक सप्ताह पहले गर्मी की छुट्टियों पर जाने के लिए और जंगल में जाकर मोरेल चुनने के लिए स्कूल में विशेष व्यवस्था की थी। और अभी भी मोरेल मेरे पसंदीदा खाद्य पदार्थों में से एक है। फिर मैंने आदिगिया में अपनी दादी से मिलने जाना शुरू किया। उसके पास एक विशाल वनस्पति उद्यान था, और मैंने अपनी आँखों से देखा कि सब्जियाँ, जड़ी-बूटियाँ और जामुन कैसे उगते थे, मुझे दिलचस्पी थी, मैंने पानी डाला, निराई की और निराई की। केवल एक ही समस्या थी: मैं साँपों से डरता था, और मैं उन झाड़ियों के आसपास घूमता था जहाँ वे पाए जाते थे।
-क्या वर्तमान में आपके पास अपना बगीचा या वनस्पति उद्यान है?
मैं एक देश के घर का सपना देखता हूं, लेकिन मेरे पास अभी तक एक भी नहीं है। जब मैं अपने दोस्तों की झोपड़ी में आता हूं, तो मुझे यह देखकर बहुत आश्चर्य होता है कि वे अपने बगीचे की क्यारियों में क्या उगाते हैं। उदाहरण के लिए, गर्मियों में मैं एक दोस्त के घर पर था, मैंने एक काले करंट की झाड़ी देखी, और उसके पास गया - मुझे कुछ पत्ते दो। मेरे दोस्त ने कहा, बेशक, जितना फाड़ना हो फाड़ लो, लेकिन मेरे आवेग से वह कुछ हतप्रभ रह गया। लेकिन तथ्य यह है कि मेरी पसंदीदा चाय ताज़ी चुनी हुई ब्लैककरेंट की पत्तियों के साथ है। इस खुशबू की तुलना किसी भी चीज़ से नहीं की जा सकती।
सुपर लोकप्रिय अंग्रेजी शेफ जेमी ओलिवर ने कहा कि उन्हें उस समय एहसास हुआ कि उनमें शेफ बनने की क्षमता है, जब वह अपने दोस्त के लिए सैल्मन सैंडविच तैयार कर रहे थे, जो चिप्स और क्रैकर्स पर गुजारा करने का आदी था। आपको कब एहसास हुआ कि गैस्ट्रोनॉमी आपके जीवन का काम बन जाएगी?
मुझे खाना बहुत पसंद है. मुझे यह गतिविधि बहुत पसंद है. बेशक, अब मेरी स्वाद कलिकाएं बिल्कुल अलग हो गई हैं, लेकिन मुझे खाना हमेशा से पसंद रहा है। मूलतः, यह सब मेरी क्रूर भूख से शुरू हुआ। बचपन से ही मैं दोस्तों और रिश्तेदारों के पास जाता था, मुझे यह स्वीकार करने में शर्म आती थी, सबसे पहले खाने के लिए। यानी, मुझे उन्हें देखकर और उनके साथ संवाद करके बहुत खुशी हुई, लेकिन पूरे रास्ते मैं इस सोच में डूबा रहा कि वे इस घर में क्या व्यवहार करेंगे, वे मेज पर क्या रखेंगे। धीरे-धीरे मैंने खुद खाना बनाना शुरू कर दिया।'
मुझे याद है कि मेरे चाचा विदेश से फल दही लाते थे, और उस समय हम केवल "स्नोबॉल", केफिर और किण्वित बेक्ड दूध ही खरीद सकते थे। और मैंने सोचा कि खुद दही बनाना सीखना अच्छा रहेगा। तब कोई ब्लेंडर नहीं थे, इसलिए मैंने गर्मियों में रेफ्रिजरेटर में छोड़े गए व्हिस्क, कटे हुए केले, जमे हुए स्ट्रॉबेरी के साथ एक मिक्सर लिया और "स्नोबॉल" पर आधारित फलों के टुकड़ों के साथ अपना दही बनाया। यह मेरे पहले स्वतंत्र और सार्थक पाक अनुभवों में से एक था।
वैसे, सैंडविच के बारे में। सॉसेज के साथ डार्निट्सा ब्रेड से बने मेरे बंद सैंडविच तैराकी टीम में प्रसिद्ध थे। कुछ लोगों ने मुझसे दोस्ती करने की भी कोशिश की क्योंकि उन्हें जल्द ही एहसास हो गया कि मेरे पास हमेशा घर का बना स्वादिष्ट खाना होता है। मेरे एक मित्र के पिता एक व्यापारी थे, और आर्कान्जेस्क में हमारे स्विमिंग पूल के बगल में उनकी एक किराने की दुकान थी। इस दुकान में ढेर सारी मिठाइयाँ बिकती थीं - रोल, कपकेक, वैगन व्हील्स बार... मैं एक गरीब परिवार में पला-बढ़ा हूँ, और यह सब मेरे लिए व्यावहारिक रूप से दुर्गम था। और इसलिए मैंने घर पर अपना सैंडविच बनाया, अपने दोस्त को खिलाया, और फिर हम उसके साथ उसके पिता की दुकान पर गए और खूब मजा किया!
उस समय मेरे जीवन का सपना ओलंपिक खेलों में भाग लेना था। मैं वास्तव में तैराकी टीम में शामिल होना चाहता था... दुर्भाग्य से, मुझे इस सपने को अलविदा कहना पड़ा। दस मीटर ऊंचे टावर से खदान में असफल रूप से कूदने के बाद मैं घायल हो गया था। कान का पर्दा फट गया और उसे ठीक होने में बहुत लंबा समय लगा, मैं बहुत सारे प्रशिक्षण से चूक गया और ठीक होने में असमर्थ रहा। मैंने कराटे सेक्शन में शामिल होकर और ब्लू बेल्ट प्राप्त करके खुद को सांत्वना दी। सामान्य तौर पर, मैं खेलों को बहुत गंभीरता से लेता था। उदाहरण के लिए, जब मैं एक तकनीकी स्कूल में पढ़ रहा था, तब मैंने आर्कान्जेस्क बास्केटबॉल चैंपियनशिप जीती थी।
इत्र घरों के प्रसिद्ध नाक सुगंध की तलाश में दुनिया भर में यात्रा करते हैं। क्या आपका पेशा इस बात को प्रभावित करता है कि आप दुनिया के बारे में कैसे सीखते हैं?
निश्चित रूप से। मेरी यात्राएँ, सबसे पहले, गैस्ट्रोनॉमिक यात्राएँ हैं। मैं लोगों को उनके व्यंजनों के माध्यम से जानता हूं और एक चखने वाले की तरह व्यवहार करता हूं। मैं हमेशा रेस्तरां की रसोई में जाऊंगा और रसोइयों से बातचीत करूंगा, 
यदि वे मुझे अंदर आने देने के इच्छुक हैं, और मैं रुचिकर रेस्तरां और जिन्हें आम लोग भोजनालय कहते हैं, दोनों के प्रति समान रूप से आकर्षित हूं। और मैं बाज़ार जाना कभी नहीं छोड़ूँगा! यह मेरे लिए शिकार करने जैसा है. प्रकृति की एक सच्ची संतान की तरह, मैं सभ्यता के सभी बंधनों से अलग हो जाता हूं, फोन का जवाब भी नहीं देता और नए अनुभवों को आत्मसात कर लेता हूं।
मैं अक्सर अपनी यात्राओं से कोई पसंदीदा व्यंजन वापस लाता हूं और उसे मौके पर ही स्थानीय स्वाद के अनुसार ढाल लेता हूं। कभी-कभी, हालांकि, मैं समझता हूं कि जिस व्यंजन ने मुझे पूरी तरह से चौंका दिया है, उसके रूस में जड़ें जमाने की या तो कोई संभावना नहीं है - यह बहुत असामान्य है - या ताजी सामग्री की कमी के कारण इसे तैयार करना असंभव होगा।
एक बार, न्यूयॉर्क में, प्रसिद्ध एशियाई रेस्तरां बुड्डाकन के शेफ मुझे यह दिखाने के लिए रसोई में ले गए कि वे कछुए का सूप कैसे तैयार करते हैं। कछुओं की केवल एक ही नस्ल का उपयोग किया जाता है और उन्हें जीवित ही सौंप दिया जाता है। सूप को दो गिलास शराब के साथ परोसा जाता है: उनमें से एक में, चावल वोदका को कछुए के खून के साथ मिलाया जाता है, दूसरे में - पित्त के साथ। यह सूप एक अद्भुत व्यंजन है, लेकिन मुख्य सामग्री रूस में उपलब्ध नहीं है।
लेकिन मुझे सिंगापुर में सबसे शक्तिशाली गैस्ट्रोनॉमिक झटका महसूस हुआ। मैं 21 साल का था और यह विदेश में मेरा पहला मौका था। सुबह-सुबह हम सीफूड मार्केट पहुंचे। मैंने विशाल एक्वैरियम में समुद्र की लगभग सभी चीजें देखीं और खुशी से लगभग पागल हो गया। अकेले सीप की दो दर्जन से अधिक प्रजातियाँ हैं। हमने वह सब कुछ चखा जो हम कर सकते थे। छापों का एक तूफान मुझ पर टूट पड़ा। मसल्स, क्लैम, शार्क के साथ एक पूल... एक्वेरियम पर बड़े अक्षरों में लिखा था, "सावधान!" वहाँ एक ज़हरीली पफ़र मछली तैर रही थी, जिसके बारे में मैंने पहले सिर्फ़ पढ़ा था। फ़ुगु को बिना लाइसेंस के ख़रीदना असंभव है क्योंकि इसका पित्त विषैला होता है, लगभग रेडियोधर्मी कचरे की तरह। और मैं अभी भी विशाल कामचटका केकड़े का रूप नहीं भूल सकता।
लेकिन यह कोई भव्य चीज़ नहीं है जो प्रभाव डालती है। कभी-कभी यह एक छोटी सी चीज़ होती है, उदाहरण के लिए, किसी प्रकार का मशरूम, लेकिन यह दर्द भी करता है।
कई देशों में, राष्ट्रीय व्यंजन वाले रेस्तरां प्रमुख हैं, लेकिन रूस उनमें से एक नहीं है। आपको क्या लगता है?
रूस में, लोग आमतौर पर दूसरे देशों के व्यंजनों को आसानी से स्वीकार कर लेते हैं: हम सुशी और पास्ता दोनों के साथ अच्छा व्यवहार करते हैं। एक ओर, विदेशी व्यंजन परोसने वाले रेस्तरां फैशनेबल हो गए हैं। विपणक के लिए अपने मूल रूसी व्यंजनों की तुलना में नए उत्पादों का विज्ञापन करना स्पष्ट रूप से आसान है। यह भी महत्वपूर्ण है कि रूसी व्यंजन, जहां अक्सर प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट मिश्रित होते हैं, को पचाना मुश्किल होता है, और आप उन्हें हर दिन नहीं खाएंगे। जो लोग रेस्तरां जाते हैं वे हल्के व्यंजन चुनने की कोशिश करते हैं, वे अपने वजन और शारीरिक फिटनेस पर नज़र रखते हैं।
इसके अलावा, रूस में ज्यादातर लोगों के पास नियमित रूप से रेस्तरां जाने के लिए पैसे नहीं हैं। यह संस्कृति गायब है. मेगासिटी एक बात है, लेकिन प्रांतों में बहुत से लोग बस पास्ता, दम किया हुआ मांस और तले हुए आलू पर "बैठते" हैं।
और फिर भी, मैं हमारे रेस्तरां के उदाहरण का उपयोग करके कहूंगा: रूसी व्यंजनों की लालसा हमारे खून में है। हमारे सबसे लोकप्रिय व्यंजनों में बोर्स्ट, ओलिवियर सलाद, चेरी के साथ पकौड़ी, विनैग्रेट, मसले हुए आलू के साथ चिकन कटलेट हैं। क्योंकि एक रूसी व्यक्ति हर दिन सुशी या कार्पेस्को नहीं खा सकता है। अंत में, आप किसी देशी चीज़ की ओर आकर्षित होंगे - हमारे रिसेप्टर्स न्यूयॉर्क कपकेक की तुलना में पाई और मछली केक के प्रति अधिक अभ्यस्त हैं।
-आपने "ओपन किचन" पुस्तक प्रकाशित की, आप रेस्तरां "टेरासा" में खाना पकाने का पाठ्यक्रम पढ़ाते हैं", अपनी वेबसाइट पर एक पाककला ब्लॉग चलाएँ. आपने "लोगों के बीच जाने" का निर्णय क्यों लिया?
निःसंदेह, गायक बनने का सपना देखने वाले व्यक्ति के लिए गैस्ट्रोनॉमिक मामलों में प्राकृतिक झुकाव उतना ही महत्वपूर्ण है जितना कि संगीत सुनने का प्राकृतिक कान। हालाँकि, मानव स्वाद कलिकाएँ बदलती रहती हैं, और अपने स्वाद को विकसित करने के लिए आप जो सबसे अच्छी चीज कर सकते हैं, वह है लगातार अपनी सीमा का विस्तार करना, नए खाद्य पदार्थों को उत्साह के साथ आज़माना, भले ही वे आपको बहुत अजीब लगें। ऐसा होता है कि किसी नये उत्पाद का स्वाद मुझे तीसरी या चौथी बार ही पता चलता है।
उदाहरण के लिए, ब्रिटेन की तुलना में रूस में, उत्पादों का विकल्प बहुत सीमित है, और यह गैस्ट्रोनॉमी में रुचि में योगदान नहीं देता है। यदि बेकन, अधिक से अधिक, हर दसवीं दुकान में पाया जा सकता है, तो हम इसके बारे में क्या बात कर सकते हैं।
जब कोई व्यक्ति खाना बनाता है, तो वह प्रक्रिया को बेहतर ढंग से समझता है और इससे उसकी रुचि विकसित होती है। इसलिए, यदि प्रक्रिया में रुचि है, तो पाक विद्यालय एक बच्चे से लेकर एक सफल शेफ तक सभी के लिए उपयोगी होगा। मुझे यकीन है कि एक वयस्क जो खाना पकाने से बिल्कुल दूर है, वह भी आसानी से शुरुआत से खाना बनाना सीख सकता है। यही कारण है कि मैंने पुस्तक में अद्भुत स्वादिष्ट व्यंजनों की कई रेसिपी शामिल की हैं जिन्हें कुछ ही मिनटों में तैयार किया जा सकता है। यह मदद नहीं कर सकता लेकिन प्रेरणा दे सकता है!
मैं लगातार अपनी समझ विकसित करता हूं और मेरे रेस्तरां में आने वाले लोगों के स्वाद को समझने की कोशिश करता हूं। मुझे ऐसा लगता है कि मुझे सफलता इसलिए मिली क्योंकि मैं "बहुमत के स्वाद" को महसूस करने में सक्षम था - वे संयोजन जो लगभग किसी भी अतिथि को पसंद आएंगे।
फरवरी 2011 में, आपने मानसरदा रेस्तरां में रूसी राष्ट्रपति दिमित्री मेदवेदेव और स्पेन के राजा जुआन कार्लोस प्रथम की मेजबानी की। यदि किसी रेस्तरां में राष्ट्राध्यक्ष की उपस्थिति अपेक्षित हो तो वह किस प्रकार संचालित होता है?
जब दिमित्री मेदवेदेव और स्पेन के राजा ने हमारे साथ भोजन किया, तो हमने आम आगंतुकों के लिए प्रवेश बंद नहीं किया। आप बेझिझक रेस्तरां में जा सकते हैं और दोपहर का भोजन कर सकते हैं। वास्तव में, सब कुछ बहुत सरल है. कोई अलौकिक सुरक्षा उपाय नहीं. मैं और अधिक कहूंगा, कभी-कभी एक डिप्टी की सुरक्षा सेवा देश के राष्ट्रपति की सुरक्षा से भी अधिक मजबूत परिमाण के कई आदेश "हर किसी के कानों पर डाल देती है"। बेशक, मेनू को पहले से अनुमोदित किया गया था। हमने अपने प्रस्ताव तैयार किए, राष्ट्रपति के प्रतिनिधि ने उन्हें थोड़ा समायोजित किया - उदाहरण के लिए, मसल्स को झींगा से बदल दिया गया। दोपहर के भोजन के दिन, एक आदमी रसोई में आया - एक सामान्य, हंसमुख आदमी - पूछा कि चीजें कैसी हैं, रसोइया कौन है, उसे वोदका की एक बोतल दी, फिर देखा कि शायद यह पर्याप्त नहीं होगा, क्योंकि रसोई बड़ा था, और बार से एक और लेने और टेबल, कटिंग बोर्ड, चाकू, कांटों को पोंछने के लिए कहा गया। और फिर वह कहता है: "दोस्तों, अब आप जो कुछ भी हॉल में लाएंगे, मुझे पहले उसे आज़माना होगा, इसलिए मेरे लिए भी ऐसा ही करें, लेकिन पहले से और एक बार में थोड़ा-थोड़ा।"
26 साल की उम्र मेंअलेक्जेंडर गिन्ज़ा प्रोजेक्ट नेटवर्क के सात रेस्तरां की देखरेख करते हैं, ये शहर के सबसे फैशनेबल प्रतिष्ठानों में से कुछ हैं: टेरासा, वोल्गा-वोल्गा, मोस्कवा, प्लायस्किन, बारांका, मानसरदा और स्टेकहाउस रिबे, जो अभी खुलने की तैयारी कर रहा है।
तेज़ रफ़्तार करियरयुवक प्रभावित हुए बिना नहीं रह सका। अलेक्जेंडर बेलकोविच का जन्म और पालन-पोषण सेवेरोड्विंस्क में हुआ - यह एक छोटा सा शहर है, जो आर्कान्जेस्क क्षेत्र में एक नौसैनिक अड्डा है।
उनका पहला पाक अनुभव 6 साल की उम्र में किया गया था. फिर वह फल दही और सॉसेज के साथ एक सैंडविच के लिए अपनी खुद की रेसिपी लेकर आए - सॉस से भरी ब्रेड में विशेष छेद ने नियमित सैंडविच को और अधिक रसदार बना दिया।
1997 मेंवह अपनी बहन से मिलने गया, जो मॉस्को में रहती थी। तब अलेक्जेंडर पहली बार मैकडॉनल्ड्स गए, जिससे वह बहुत प्रभावित हुए। तब उन्होंने सभी से कहा कि जब वह बड़े होंगे तो वहां जरूर काम करेंगे।
9वीं कक्षा के बादअलेक्जेंडर ने कुक-टेक्नोलॉजिस्ट बनने के लिए आर्कान्जेस्क कोऑपरेटिव कॉलेज में प्रवेश करने का फैसला किया। माता-पिता ने अपने बेटे की पसंद पर इस प्रकार टिप्पणी की: "कम से कम तुम्हारा पेट हमेशा भरा रहेगा।"
पढ़ाई के साथ-साथ अभ्यास भी करें, अलेक्जेंडर सेवेरोडविंस्क में कई प्रतिष्ठानों में काम करने में कामयाब रहे, जहां 2 सप्ताह के बाद उन्हें सर्वश्रेष्ठ शेफ घोषित किया गया।
उसके अनुसार,यह सिर्फ एक व्यंजन को अच्छी तरह से पकाने में सक्षम होने के बारे में नहीं है, बल्कि उसके पास एक व्यावसायिक समझ है जो उसे रेस्तरां के संचालन को सुव्यवस्थित करने की अनुमति देती है ताकि लोग वापस आएं। यह उचित रूप से सुसज्जित रसोईघर और आगंतुकों के साथ संवाद करने की क्षमता पर लागू होता है।
17 साल की उम्र में वह अपने दम पर आगे बढ़ेमास्को के लिए. नौकरी तुरंत नहीं मिली; कई असफलताएँ मिलीं। उदाहरण के लिए, जब, परिवीक्षा अवधि के बाद, प्रबंधन ने उसे भुगतान किए बिना जगह देने से इनकार कर दिया।
संयोग से वह रसोई में पहुँच गयाकोरिया का रेस्तरां, जहां प्यूर्टो-अमेरिकन आइजैक कोरिया शेफ थे। अब अलेक्जेंडर इस जगह के बारे में अपनी मातृ संस्था के रूप में बात करते हैं, जहां उन्हें ज्ञान और कौशल की एक ठोस नींव मिली, और सबसे महत्वपूर्ण बात, काम करने का सही रवैया सीखा।
तो, वह ऐज़िक को बुलाता हैअपने शिक्षक और प्रेरक, उन्होंने ख़ुशी से अलेक्जेंडर के साथ अपना अनुभव साझा किया, जो उन्होंने न्यूयॉर्क में हासिल किया था।
सिर्फ 2 महीने मेंकोर्रिया में काम करते हुए, अलेक्जेंडर बेलकोविच को सूस-शेफ (डिप्टी शेफ) नियुक्त किया गया, कुल मिलाकर, उन्होंने वहां 5 वर्षों तक काम किया।
वैसे,मॉस्को ने अलेक्जेंडर को न केवल विशिष्ट व्यंजनों के रहस्य सिखाए। जब कई वयस्क रसोइये उनकी कमान में आ गए, तो झगड़े हुए। "वे मेरी अवधारणा को स्वीकार नहीं करना चाहते थे, उन्होंने सोचा कि मैं बहुत छोटा था और कुछ भी नहीं समझता था इसलिए मुझे सड़क पर जाना पड़ा और अपनी मुट्ठी से विवाद को सुलझाना पड़ा," समय ने दिखाया है कि मैं सही था। अलेक्जेंडर याद करते हैं.
2006 में उन्होंनेसेंट पीटर्सबर्ग में हाल ही में खुले टेरासा रेस्तरां में शेफ बनने के लिए आमंत्रित किया गया था। इससे गिन्ज़ा प्रोजेक्ट में काम शुरू हुआ, जहां समय के साथ सात रेस्तरां उनकी देखरेख में आ गए और उन्हें ब्रांड शेफ नियुक्त किया गया।
यह जानना दिलचस्प थाइतनी कम उम्र में इतनी तेज सफलता का राज क्या है? एलेक्जेंडर का कहना है कि मुख्य चीज रवैया है. जब आपको यह एहसास होता है कि आप कुछ भी कर सकते हैं, तो आप इस ऊर्जा को दूसरों के साथ साझा करने में सक्षम होते हैं।
इसलिए, रेस्तरां में,जिसकी वह देखरेख करते हैं, रसोई के माहौल पर विशेष ध्यान देते हैं। एक वास्तविक टीम को एकजुट करने के लिए, अलेक्जेंडर सप्ताहांत पर रसोइयों के साथ बास्केटबॉल खेलता है। इससे न केवल ऊर्जा मिलती है, बल्कि टीम एकजुट भी होती है।'
मौके का फायदा उठा रहे हैंबॉस के कार्यस्थल पर जाने के लिए, मैंने अलेक्जेंडर से मुझे कुछ सिखाने के लिए कहा। वह मुझे रसोई में ले गया.
अद्भुतकैसे ये दो मीटर लंबे वयस्क लोग अपने युवा बॉस को गंभीरता से लेते हैं। जैसे ही हम रसोई में दाखिल हुए, हर कोई तुरंत मुस्कुराने लगा, किसी ने हाई-फाइव किया, किसी ने बस स्वागत करते हुए हाथ हिलाया।
मुझे सिखाने के लिएसब्जियों को सही ढंग से काटने के लिए एक बोर्ड, एक चाकू और दो बड़े खीरे की आवश्यकता होती है। अलेक्जेंडर के अनुरोध के आधे मिनट के भीतर ही यह सब हमारे सामने आ गया। आप माहौल को तुरंत महसूस कर सकते हैं, सख्त और मैत्रीपूर्ण दोनों।
आपका मुख्य कार्यअलेक्जेंडर का दृष्टिकोण रसोइयों को ऊर्जा देना और उन्हें प्रेरित करना है। इसलिए, वह लगभग कभी भी स्थिर नहीं बैठता है, और अधिक बार एक रसोई से दूसरी रसोई में चला जाता है।
प्रारंभिक सफलताकिसी भी तरह से लोगों के साथ संवाद करने के उनके तरीके को प्रभावित नहीं किया, सभी वास्तविक उपलब्धियों के बावजूद, स्टार फीवर ने युवा शेफ को बिल्कुल भी प्रभावित नहीं किया। अलेक्जेंडर टिप्पणी करते हैं, "इस तरह की बकवास के लिए बिल्कुल भी समय नहीं है, बहुत अधिक काम है, और पेशेवर दंभ केवल कार्य प्रक्रिया को जटिल बनाता है।"
अपना खुद का रेस्टोरेंट खोल रहे हैंअभी तक कोई योजना नहीं है, हालाँकि इसी तरह के प्रस्ताव सप्ताह में कई बार प्राप्त होते हैं। अलेक्जेंडर का कहना है कि उन्हें गिन्ज़ा प्रोजेक्ट के साथ काम करना पसंद है और वह टीम को छोड़ना नहीं चाहते हैं। हालाँकि, वह संयुक्त रूप से एक नया प्रतिष्ठान खोलने की संभावना पर विचार कर रहे हैं। और अब वह एक पाक स्कूल शुरू कर रहे हैं, जहां गृहिणियों और पेशेवरों दोनों के लिए कक्षाएं आयोजित की जाएंगी।
2010 में रिलीज़ हुईअलेक्जेंडर की रसोई की किताब "ओपन किचन"। शेफ-लेखक कहते हैं, "मैं बस लोगों को यह बताना चाहता था कि आप परिचित उत्पादों से विभिन्न और असामान्य व्यंजन तैयार कर सकते हैं।"
पुस्तक का शीर्षकसंयोग से नहीं. अलेक्जेंडर को खुली रसोई में काम करने की आदत है, आप हमेशा आगंतुकों को देख सकते हैं - जिनके लिए आप प्रयास कर रहे हैं।
मिखाइल सोकोलोव और तिमुर दिमित्रीवइटली रेस्तरां के संस्थापकों ने अलेक्जेंडर बेल्कोविच की सफलता के बारे में अपनी राय साझा की: “ऐसा नहीं है कि वह महत्वाकांक्षी, उद्देश्यपूर्ण है और कड़ी मेहनत करता है, अलेक्जेंडर को आधुनिक यूरोपीय व्यंजनों की समझ है, यह अब सेंट पीटर्सबर्ग में दुर्लभ है , यही वह चीज़ है जिसे लोग अब गिन्ज़ा की तलाश में हैं"।
त्रुटि टेक्स्ट वाले टुकड़े का चयन करें और Ctrl+Enter दबाएँ
