«Цвет желтка зависит от того, чем кормят курицу. Почему-то считается, что оранжевые желтки полезнее. К сожалению, как бы мы ни заботились о своем питании, мы не всегда понимаем, какая еда на самом деле здоровая, какая нет. Можно сыпануть чего-то в корм птице, и желток покраснеет. Вопрос: что в корме? У фабрик есть свои системы откорма, чем больше производство, тем больше эти системы завязаны на химических добавках. И вообще я заметил, что в целом фабричные яйца на цвет более белесые и блеклые, а фермерские - более насыщенные по цвету. То есть желтый желток фермерского яйца будет ярче, чем желтый желток фабричного. Другая сторона медали в том, что у фермеров нет денег на вакцины, а они нужны птице, так же как маленьким детям. Поэтому «здоровыми» фермерские яйца являются весьма условно. Лично мне визуально приятнее такая картина: разбиваешь яйцо, а желток сочного оранжевого цвета. По мне, так и на вкус такие яйца интереснее, насыщеннее что ли. Но я не готов за это переплачивать в три раза, тем более что польза, как я говорил, весьма условна».
Алексей Берзин, шеф-повар ресторана Cook’kareku :
«Цвет желтка зависит от рациона питания курицы. В кормах могут присутствовать вещества, влияющие на цвет, например, каротиноиды, которые отвечают за красные оттенки: вспомните ту же морковь. Если курица просто клюет траву, то цвет желтка будет насыщеннее. Но на вкус вы особой разницы не почувствуете. Вкус тоже зависит от корма, но не от цветовых добавок, а от натуральности составляющих. Фермерские яйца с любыми желтками будут вкуснее промышленных с оранжевыми. Есть и гастрономический смысл в использовании яиц с разными желтками: например, крем-брюле из оранжевых желтков получается очень красивым и ярким. А многим визуально нравится, когда на тарелке яичница с яркими желтками. Но мы, когда выбирали яйца для ресторана (в Cook’kareku яйца присутствуют практически в каждом блюде. - Прим. ред. ), руководствовались не визуальной составляющей, а качеством: мы берем диетические яйца со сроком годности до 10 дней и некрупные (чем старше курица, тем крупнее яйца): мне кажется, мелкие яйца вкуснее».
Ирина Никулина, главный зоотехник ЗАО «Птицефабрика Синявинская»:
«Яичный желток - самая богатая пигментами часть куриного яйца. Пигменты в желтке представлены каротиноидами. Это очень распространенные в природе натуральные пигменты желтого, оранжевого или красного цвета. Каротины, дающие цвет желтку, не могут быть синтезированы в организме курицы. Поэтому основным фактором, влияющим на содержание каротинов и, следовательно, определяющим цвет яичного желтка, является корм птицы. Влияет на окрас желтка и возраст птицы: чем старше курица, тем цвет желтка ее яиц менее насыщенный.
Если в рационе птицы есть добавки, богатые желтым пигментом, то у желтка появится более насыщенный желтый или оранжевый оттенок. Такой эффект дают кукуруза ярко-желтых сортов, травяная мука. Если кормить курицу бледными сортами кукурузы и люцерной, цвет желтка будет бледно-желтый. При кормлении бесцветным кормом и желток будет с едва заметным желтым оттенком. Цветовых вариантов очень много. И если вы купите яйцо с оранжевым желтком, нет никаких гарантий, что курицу кормили правильными добавками, а не химией. Поэтому делать выводы о качестве продукта только по цвету желтка не стоит.
Напрашивается вопрос: а почему яйца у бабушки в деревне всегда с ярким оранжевым желтком? Ответ очень простой: домашние курицы едят больше травы, а в ней много бета-каратиноидов, которые являются более активными природными красителями. В условиях промышленного выращивания птицы корма в основном состоят из зерновых и могут включать до 16 компонентов, в том числе и травяную муку. Вот такое сложное блюдо готовится для птицы.
Итак: цвет желтка не является знаком свежести и натуральности и никак не влияет на качество, пищевую ценность и вкус яйца. Распространенное мнение о том, что оранжевый желток натуральнее и качественнее желтого - заблуждение. А еще цвет желтка ничуть не зависит от окраса скорлупы. Не нужно думать, что коричневые яйца имеют более насыщенный желток, а белые - всегда бледнее. Это тоже заблуждение.
А вот о вкусе спорить сложно. И дело тут, как я полагаю, вот в чем. Когда мы говорим о еде, то нам сразу представляется, что блюдо должно выглядеть вкусно, а значит ярко. И тут оранжевый желток, конечно, выигрывает. Но это не значит, что желтый хуже или не такой вкусный.
Часто производители яиц стараются кормить несушек ярко окрашенными кормами, чтобы продукт выглядел более привлекательным для покупателя. Но если бы яркий цвет желтка был показателем качества, тогда бы все производители стремились достичь цвета, близкого к красному. А этого не происходит».
Когда вы в следующий раз разобьете яйцо о сковороду, обратите внимание на то, как выглядит его желток. Вероятно, вы этого не знаете, но желтки на самом деле не должны быть желтого цвета
Когда вы в следующий раз разобьете яйцо о сковороду, обратите внимание на то, как выглядит его желток.
Вероятно, вы этого не знаете, но желтки на самом деле не должны быть желтого цвета.
Цвет яичного желтка может многое рассказать о здоровье курицы, которая снесла его. Как нетрудно догадаться, большинство из тех яиц, что мы покупаем в магазинах, далеки от идеала.
Когда мы думаем о куриных яйцах, то наверняка представляем себе гуляющую во дворе курицу, которая ищет деликатесы в виде червячков в свободное от поглощения зерна время. К сожалению, большинство яиц, которые продают в магазинах, несут куры, которые находятся 24 часа в сутки взаперти в огромном курятнике, редко видят солнце и почти никогда не гуляют на свежем воздухе.
Если вы хотите узнать, какой образ жизни вела курица, чье яйцо вы собираетесь съесть, посмотрите на желток.
Какой из этих желтков кажется вам наиболее симпатичным?
Если вы покупаете яйца в продуктовых магазинах, то наверняка чаще всего видите желток, который на фото в центре. Большинство магазинных яиц имеют бледно-желтый оттенок. Это значит, что курица, снесшая его, скорее всего, ела только комбикорма и почти все свое время проводила в положении сидя.
Это может показаться неправдоподобным, но на самом деле идеальный желток - тот, у которого темно-оранжевый окрас. На фото он - слева.
Если у яичного желтка именно такой цвет, это значит, что, скорее всего, его снесла курица, которая свободно расхаживает по двору, говорит доктор Хилари Тесмар, директор по программам здорового питания центра ENC.
"Куры, которые свободно гуляют во дворе, едят больше пигментированных продуктов. Это и отражается на цвете желтка", - продолжает она.
Почему вас должно волновать, что там ест курица?
Ну, хотя бы потому, что это оказывает прямое влияние на питательную ценность яиц, которые вы едите.
Да, какой бы ни был цвет у желтков, яйца почти всегда содержат одинаковое количество белков и жиров, но темные желтки - признак того, что в яйцах есть достаточное количество ксантофиллов и жирных кислот Омега-3. Ксантофиллы содержатся также в шпинате, капусте, в цуккини, брокколи. Про Омега-3 и ее важность для нас рассказывать, думаю, не надо.
Кроме того, исследование, проведенное специалистами из Университета Пенсильвании, показало, что яйца с темными желтками содержат большее количество витаминов А, D и E, а также больше бета-каротина.
Строго говоря, если в яйцах этих веществ нет или недостаточно (о чем свидетельствует светлый, бледный желток), то и особого смысла их есть тоже нету: пользы никакой, а белок и жиры можно получать и из других продуктов.опубликовано
Основным определяющим фактором в пользу покупки домашних яиц многие называют более темный яичный желток. Действительно, практически у всех магазинных он светлый и мало чем отличается от белка. Есть ли разница между светлым и темным желтком, чем они отличаются друг от друга по питательной ценности?
Что влияет на цвет желтка
Яркий насыщенного оранжевого или желтого цвета желток домашних яиц радует глаз. При добавлении таких яиц в выпечку или при готовке омлета, они приобретают приятный желтовато-оранжевый оттенок.
Но не только цвет желтка таких яиц радует глаз. Как выяснилось, яйца с темным желтком более питательны и зависит он в большей степени от питания курицы-несушки, а не от породы кур как в случае с цветом скорлупы. Если в их корме содержится много натуральных пигментов, каротиноидов, то желтки будут более насыщенного цвета.
Домашние курицы весь теплый период находятся на улице. Они получают не только тот корм, который дает им хозяйка, но щиплют траву, цветки. Многие хозяева добавляют свежую зелень в корм. А как известно, вся зелень содержит много полезных питательных веществ, включая каротиноиды и другие пигменты.
В то время как искусственные добавки в корме, пусть и полезные, повлиять на цвет желтка не могут. На многих птицефермах в корм добавляют натуральные пигментированные вещества для улучшения цвета желтка. Например, цветки календулы.
Темно-оранжевый желток
Рацион питания курицы-несушки, дающей темно-оранжевые желтки, может практически не отличаться от вашего рациона. В него могут быть включены такие продукты, как брюссельская капуста, брокколи, зелень, капуста и многие другие овощи.
Такие желтки особенно богаты ксантофиллами и каротиноидами, такими как лютеин, антиоксидантами и другими питательными веществами. Такого цвета желтки могут быть от кур, которые содержатся на свободном выгуле, где у них больше возможности есть пигментированные продукты.
Оранжевый или золотисто-желтый желток
В таком желтке также много каротиноидов. Рацион питания кур в большей части состоит из растительных продуктов, имеющих желтый или оранжевый цвет. В него могут входить кукуруза, люцерна, которые содержат пигменты ксантофиллов, и они осаждаются в желтке. Такой желток приятно радует глаз и дает мозгу сигнал, что они намного лучше и питательнее.
Бледный или светло-желтый желток
Бледные желтки являются результатом бесцветной диеты. Если курица питается кормом из пшеницы, ячменя или белой кукурузной муки, они могут вырабатывать желтки, которые почти белые. Естественная желтая окраска может быть добавлена к этому типу корма для улучшения цвета желтков, придающая им лимонный цвет.
Красный или розовый желток
Кроваво-оранжевые, красные желтки могут давать куры, которые едят много красного перца. Но если желток окажется розового цвета, то такое яйцо лучше выбросить. Это может первым признаком порчи.
Зеленый желток
Такой оттенок желтка встречается в вареном яйце. Получается он при длительной варке, когда при кипении железо из воды взаимодействует с серой в яйцах. Хорошая новость в том, что такие яйца съедобны и не теряют своей питательной ценности.
Яйца с темными желтками полезнее или нет
Яичные желтки часто подвергаются критике по сравнению с белком из-за наличия холестерина. Именно он еще не так давно был причиной исключения яиц из рациона питания. Правда, последние исследования ученых опровергают такое мнение и считают, что холестерин в яйцах никак не связан с повышением риска сердечных заболеваний.
Что касается пищевой ценности желтков, независимо от того какого они цвета, темные или более светлые, они имеют такое же количество белка и жира. Некоторые исследования, однако, показали, что яйца от кур, которые содержатся на свободном выгуле, могут содержать больше Омега-3 и витаминов и меньше холестерина из-за более здорового и более естественного корма.
Несмотря на то, что нет реальных доказательств того, что цвет желтого желтка связан с более приятным ароматом, некоторые люди все же утверждают, что более темные желтки ароматнее и вкуснее. Однако, любая разница во вкусе вероятнее всего связана с рационом питания и содержанием кур.
Мифы и правда о куриных яйцах
Замечал, что порой мои куры дают яйца с бледным желтком, а порой, наоборот, с ярким, почти оранжевым. Содержу птицу недавно и пока не смог выяснить, от чего это зависит, но очень хотелось бы понять. Членам семьи, и в том числе мне больше по нраву именно яркий цвет желтка. Подскажите, чем нужно кормить кур, чтобы желток был оранжевым?
Ранее яркий желток всегда считался показателем качества продукции. Если верить психологам, то люди предпочитают употреблять в пищу продукты ярких и насыщенных цветов. Они кажутся более полезными и аппетитными. Однако сейчас к этому фактору, особенно если продукты куплены в магазине, следует относиться настороженно, особенно к яйцам. Потому что не всегда все яркое – полезно, и считать так – большое заблуждение.
Оранжевый окрас желткам придает каротин – провитамин А. Для получения сердцевины яйца насыщенного цвета могут использоваться как натуральные пищевые добавки, а именно – определенный вид корма, так и искусственные красители.
Птицефабрики часто грешат тем, что добавляют курам в корм слишком много далеко не натуральных ингредиентов, что отрицательно сказывается на качестве продукта. Например, часто используется такая добавка как «Карофилл», содержащая каротин – красящий пигмент. Препарат представляет собой массу сыпучих гранул, изготовленных из углеводного матрикса, содержащего каротиноиды и антиоксиданты.
Капсула, в которую заключено действующее вещество, состоит из крахмального геля. «Карофилл» хорошо усваивается организмом курицы. Для того чтобы желтки приобрели яркий оттенок, используются желтая и красная разновидности препарата в количестве 20-40 г/т. Дозировка произведена из расчета 115 г пищи на одну особь. Согласитесь, такие яйца вам точно не понравятся.
Особый режим питания – это то, от чего зависит цвет желтка. Вот почему, если курица получает регулярно натуральные и полезные компоненты, то и оттенок сердцевины яйца будет насыщенным. В целом можно придерживаться простого правила – давать курам те продукты, что окрашены в яркий цвет. Это тыква, кукуруза, пшено, морковь, красная свекла. При этом, чем разнообразнее ингредиенты, тем лучше.
Интересно, что цвет кукурузы тоже влияет на результат – если кормить бледно окрашенными сортами, то и сердцевинка яйца будет неяркой. Но стоит помнить, что кукуруза очень питательна, и курица, поедая ее, быстро набирает лишний вес и начинает меньше нестись.
Тыква отличный натуральный источник красящих пигментов. Кстати, каротина в ней содержится практически столько же, сколько и в моркови, да и хранится она хорошо в течение всей зимы.
Немалую роль играет наличие в рационе свежей травы. Ее желательно давать даже в зимний период. На зиму ее можно засушить либо приобретать гранулированную травяную муку, которую замачивают в воде на ночь, а утром дают курице вместе с кукурузой, пшеницей.
Подмечено, что домашние куры дают яйца с максимально яркой сердцевиной обычно весной и в начале лета. Это связано с тем, что курица склевывает молодую свежую траву, насыщенную витаминами.
Хорошую окраску у желтка можно получить, добавляя в питание курам календулу или крапиву. При этом последний вид растения – самый дешевый, простой и полезный вариант. Летом крапиву дают в свежем виде, а на зиму заготавливают следующим образом: косят, сушат в тени, после укладывают в мешки и убирают в сухое место. Зимой добавляют курам в корм, цыплятам в мешанки. Для малышей листочки следует растереть пальцами.
Угощать несушек можно и желудями. Предварительно их прожаривают, дробят и добавляют в небольших объемах в мешанки.
Питание влияет не только на окраску желтка, но и на его консистенцию. В зависимости от ингредиентов курица может нести яйца с более рассыпчатой или, напротив, «резиновой» сердцевиной.
В таблице приведены основные корма и добавки, которые можно давать птице, с количеством каротина в них.
Чтобы получить яркий желток, в корм следует ввести около 5% травяной муки при условии, что используется комбикорм, в состав которого не включена кукуруза. Если решено использовать хвойную муку, то важно помнить, что яркость окраски сердцевины яйца будет ниже, чем при добавлении в пищу травяной муки (примерно в 2 раза).
Слишком бледный цвет желтка – это показатель того, что птица питается плохо. В ее рационе много зерна, но мало высококачественных добавок.
Также цвет желтка в яйце зависит и от других факторов. Это достаточное количество солнечного света, хороший выгул, отличные условия содержания. Немаловажную роль играет порода птицы и ее возраст. Молодые несушки дают более яркие желтки.
Мы хотим раскрыть вам небольшой секрет: не все яичные желтки одинаковые, как полагают многие люди. По правде говоря, их цвет расскажет гораздо больше о том, что вы едите на самом деле. Возможно, вы о таком и подумать не могли.
От чего же зависит цвет желтка?
Согласно результатам многих исследований, цвет желтка яйца зависит от зерна, которым кормили курицу. Кроме того, он также может раскрыть информацию о полном рационе данной птицы, начиная от типа пищи, которую она ест, и заканчивая разнообразием питания. В большинстве своем цвет зависит от особого пигмента, который был найден в растениях так называемого ксантофилла.
Как питание курицы сказывается на цвете желтка?
Если во время путешествия вам доведется побывать в Америке, вы наверняка будете делать покупки в американском супермаркете. Там вы, скорее всего, купите яйца с ярким оранжевым желтком. Это потому, что большинство американских фермеров кормят своих цыплят продуктами, которые содержат ксантофилл и лютеиновые экстракты. На фермах рацион кур обогащен листьями календулы, желтой кукурузой, зеленым кормом, таким как люцерна, апельсиновая корка, водоросли, морковь и проч. Именно это придает оранжевый оттенок куриному желтку.
С другой стороны, светлый, почти белый желток означает, что курицу кормили травой и зерном, которое содержит меньше пигментов, чем желтая кукуруза или морковь. Если вы живете в Европе, то маловероятно, что встретите такой бледный куриный желток. Они на самом деле более распространены в Африке!
А что можно сказать по поводу яичных желтков с красноватым или красно-оранжевым цветом? Этот оттенок появляется из-за экстракта ксантофилла, зеаксантина, который содержится в темно-красных или зеленых растениях, таких как перец, капуста, шпинат, брокколи. Согласно результатам многих исследований, именно темные желтки, как правило, обогащены питательными веществами, такими как Омега-3 кислоты, каротиноиды и лютеин.
Есть ли разница между светлыми и темными желтками?
Тем не менее вы можете есть желтки любого цвета и не беспокоиться. Все они имеют удивительные преимущества для вашего здоровья. Цвет желтка просто указывает на тип питательных веществ, которые вы потребляете, а не на их количество.
Однако, независимо от цвета, вы должны хранить все яйца одинаково. Администрация по контролю за продуктами и лекарствами рекомендует хранить их в холодильнике при температуре не выше 4 градусов. Кстати, американцы охлаждают яйца, а европейцы этого не делают. Теперь вы знаете гораздо больше о ценном и питательном продукте, который дают нам куры.
