Как приготовить мясо рибай на даче. Как жарить стейк дома: готовим сочный Рибай

Приготовить дома идеальный сочный стейк «как в ресторане» — заветная мечта многих хозяюшек.

Однако после нескольких неудачных экспериментов с приготовлением «резиновых подошв» вместо мягкого розового мяса так легко отчаяться и навсегда отказаться от этой затеи. А ведь всего-навсего стоит воспользоваться подсказками профессионалов и учесть все тонкости.

Как выбрать мясо для стейка

И сегодня разбираемся вместе, как правильно пожарить вкусный стейк. От покупки мяса до выбора приправ — учитываем все нюансы.

• Выбирайте выдержанное мясо. Многие ошибочно полагают, что мясо для стейка обязательно должно быть свежим. Однако это не совсем так: чтобы стейк получился мягким и сочным, мясо должно быть выдержанным. Дело в том, что мышца в куске, взятом прямиком после забоя, не расслаблена, и стейк получится жестким.
• Ориентируйтесь на дату забоя .При покупке мяса в супермаркете ориентируйтесь не на дату упаковки, а на дату забоя, которая также должна быть указана. Идеальный стейк получится из куска, выдержанного более 20-25 дней после забоя. Также можно проверить зрелость мяса просто нажав пальцем на кусок: если сначала образовалась вмятинка, которая затем быстро вернулась на место, значит, такой отрез подходит для приготовления стейка.
• Учитывайте вид будущего стейка. Самые популярные виды отрезов для стейков — это филе миньон, ти-бон и рибай. Выбирайте мясо в вакуумных упаковках или же наведайтесь к мяснику — там вам дадут грамотный совет и помогут определиться с выбором.

• Обратите внимание на толщину. Хороший стейк получается из кусков не тоньше 2,5 сантиметров. А для приготовления идеального филе миньона из вырезки, который подают в виде "пенька", куски следует выбирать толщиной от 5 сантиметров.

• Изучите волокна и жировые прослойки. Чем толще мышечные волокна на куске мяса, тем более жестким получится в итоге стейк. Наш выбор — тонкие, плотные волокна .
  Что же касается жира, то чем лучше всего покупать мясо с тоненькими прослойками белого цвета, которые растопятся в процессе приготовления и придадут стейку сочность и нежность.

Общие рекомендации по приготовлению сочного стейка

Освоить искусство приготовления сочных и аппетитных стейков несложно. Главное, четко соблюдать ряд правил и помнить о трудностях, с которыми могут столкнуться как новички, так и завсегдатаи кухни.

• Стейк следует готовить только из свежего, охлажденного мяса. Если стейк был заморожен, то на ночь оставьте его в холодильнике.
• Перед жаркой мясо, как правило, доводят до комнатной температуры. Прежде чем приступить к жарке, мясо должно "согреться" при комнатной температуре в течение 1-2 часов. Таким образом вы не только добьетесь равномерной прожарки, но и сможете легче контролировать ее степень.

• Контролируйте сухость мяса. Чтобы не задымить всю кухню и равномерно прожарить стейк, поверхность мяса должна быть идеально сухой. Перед началом процесса приготовления следует насухо вытереть мясо.
• Используйте для этого кухонные бумажные полотенца и ни в коем случае не мойте мясо перед готовкой.

• Ширина мяса также очень важна. В идеале это кусок от 2,5 до 4 сантиметров.

• Если мясо вы нарезаете сами и дома, то стоит помнить одно простое правило: режьте его строго поперек волокон.
• Не готовьте сразу слишком много кусков. На 1 сковороду следует выкладывать не более 2 стейков, иначе температура поверхности резко упадет, и мясо вместо образования румяной корочки начнет выделять сок.
  В результате вы получите проваренный, а не сочный стейк.
• Хорошо приправьте мясо . Когда речь заходит о специях, тут совершенно не надо стесняться, ведь во многом тот самый вкус ресторанного стейка обусловлен именно щедрым количеством соли и перца.
  Непосредственно перед тем, как выкладывать куски мяса на разогретую сковороду, щедро поперчите их и посолите с 2 сторон, а затем переходите к обжарке.

Можно приготовить приправу из соли, воды, специй, лимонного сока и розмарина. Поливаем стейки прямо на гриле.

• Для приготовления стейка лучше использовать тяжелую сковороду или сковороду-гриль. С их помощью вам будет проще контролировать температуру и процесс жарки в целом.
  Приготовить идеальный стейк «с полосочками» можно с помощью чугунной ребристой сковороды-гриль. Просушите ее и хорошо разогрейте до появления легкой дымки. Жарить же сам стейк лучше без масла, иначе вся кухня покроется дымом.

• Если сковорода не чугунная, то важно правильно разогреть сковороду. Она должна быть очень горячей, но при этом не дымиться. В противном случае мясо подгорит снаружи до того, как успеет приготовиться внутри. Стейк должен зашипеть, соприкоснувшись с поверхностью сковороды.

• Начинать обжаривать мясо лучше при высоких температурах, а затем переходить на более низкие. Это обеспечит равномерную прожарку и не даст мясу потерять вкус и цвет.
  При жарке белок — в первую очередь на поверхности куска мяса — сворачивается и блокирует вывод жидкости. Поэтому сначала мясо быстро обжаривают при высокой температуре, а потом доводят до кондиции при более низкой.

• Как правило, стейк средней прожарки необходимо готовить с каждой стороны по 4 минуты.
  Мясо с кровью требует 1-3 минуты.
  Стейк полной прожарки жарится по 3 минуты с каждой стороны на сильном огне, а затем доводится до полной готовности в течение 6-8 минут.
  Однако стоит все же внимательно следить за мясом, ведь время приготовления может варьироваться в зависимости от ряда факторов. Когда стейк достигает температуры 40 °С, белки начинают разрушаться, затем, после 50 °С, сжимается коллаген, на 70 °С мясо перестает удерживать кислород и становится серым. Нарезка поперек волокон обеспечивает прохождение высокотемпературных потоков через кусок мяса. После того, как стейк сняли с огня, он продолжает нагреваться изнутри.

• Стейк можно часто переворачивать. Это обеспечит равномерную прожарку, а края стейка при такой технике не сушатся. Если же вы решили переворачивать его редко, всего 2-4 раза за процесс приготовления, то итоговым результатом будет красивый решетчатый узор. Однако только в случае, если вы готовите стейк на сковороде-гриль.
• А если захочется получить красивую сеточку на поверхности стейка , обжарьте кусок сначала в течение 1,5 минут, затем разверните его на 90 градусов и подержите на сковороде еще 30-45 секунд. Затем проделайте аналогичную процедуру с другой стороной.
• Забудьте про вилки . Чтобы из нашего идеального стейка не вытекал сок, переворачивать его следует исключительно кулинарными щипцами, но не вилкой.

• Проверить готовность стейка можно с помощью пальцев. Для этого достаточно слегка надавить кончиком пальца на стейк. Стейк с кровью на ощупь мягкий и податливый; хорошо прожаренный — твердый; средней степени прожарки же представляет собой что-то среднее между двумя предыдущими вариантами.
• Доведите стейк до готовности. Разогрейте духовку до 190 градусов и после того, как вы обжарите стейк с двух сторон, кулинарными щипцами выложите мясо в емкость для запекания. Накройте форму фольгой и отправьте в духовку на 10-12 минут для филе миньона или на 7-8 минут для плоских видов стейка.

• Достаньте мясо из духовки и, не снимая фольги, подержите 10-15 минут при комнатной температуре , после чего подавайте.
  Пренебрегать этим правилом не стоит, потому что только так можно получить действительно сочный, аппетитный и вкусный ужин.

• Подавать стейк лучше всего на теплых тарелках. Ножи должны быть обязательно остро заточены.

• Более подробно смотрите

Виды стейков

Зная виды стейков, вы можете во-первых, выбрать мясо по вкусу, а во-вторых - прослыть знатоком и гурманом.

• Риб-стейк - готовится из подлопаточной часть туши
• Рибай-стейк - лучше всего подойдет для приготовления на сковороде. Он универсальный. Название происходит от двух английских слов rib-eye, т.е. «ребро» и «глаз». Ребро - это место, откуда берется отруб, а глаз - это форма его поперечного среза, которую наследуют и стейки «Рибай». Обилие жировых прослоек (та самая мраморность мяса) при жарке быстро тает, делая «Рибай» самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков.
• Клаб-стейк - готовится из участка толстого края длиннейшей мышцы спины
• Стриплойн - готовится из верха филейной части
• Тибоун-стейк - готовится из куска на границе между спинной и поясничной частями, состоит частично из филе-миньона и стриплойна

• Портерхаус-стейк - готовится из поясничной части спины
• Сирлойн-стейк - готовится из поясничной части спины возле головной части вырезки
• Раундрамб-стейк - готовится из верха тазобедренной части
• Стейк-филе - готовится из головной части вырезки
• Торнедос - готовится из маленьких кусочков тонкого края центральной части

Степень прожаренности стейков

• от 38°С blue, стейк с кровью
• от 48°С rare, очень слабо прожаренный
• от 52°С medium rare, слабо прожаренный
• от 58°С medium, нормально прожаренный
• от 63°С medium well, сильно прожаренный
• от 74°С well done, очень сильно прожаренный

Степени прожарки стейка можно примерно определить, потыкав сперва пальцем в мясо, а потом пальцем в ладонь другой руки.

Рука расслаблена, мышца в основании большогопальца тоже - на ощупь будет как сырое мясо, в стейках это blue, с кровью.

Коснитесь кончиком большого пальца кончика указательного - мышца напряглась, ее твердость напоминает прожарку степени rare .

Соединив большой и средний пальцы, получим ощущения, сходные со стейком medium rare .

Когда большой палец касается безымянного, та же мышца будет по плотности и упругости походить на стейк степени medium или medium done.

Соединенные большой палец и мизинец заставят ту же мышцу превратиться в подобие стейка well done.

Внимание! Кусать руку при проверке настоятельно не рекомендуется:о)

5 интересных рецептов стейков

Давайте оттачивать мастерство вместе. Предлагаю Вам 5 интересных рецептов стейков, которые обязательно нужно приготовить.

1. Стейк под соусом тэрияки

В Японии под тэрияки понимают не сам сладкий соус, а способ обжарки блюд в нем. Сахар, который содержится в таком соусе, карамелизуется и придает блюду особый вкус и блеск. В традиционном рецепте сладкого соуса в качестве ингредиентов выступают соевый соус, сахар и мирин (сладкое рисовое вино) или сакэ. Этот способ приготовления блюда отлично подходит для рыбных и мясных блюд, в том числе для стейков.

Ингредиенты:

• Стейк говядины - 1 кг
• Лук-порей - 2-3 шт.
• Соевый соус - 1/2 стакана
• Вода - 1/4 чашки
• Коричневый сахар - 1,5 ст. л.
• Мирин или сакэ - 2,5 ст. л.
• Рубленый чеснок - 2 ч. л.
• Измельченный имбирь - 1 ч. л.
• Сахар - 2 ст. л.
• Кунжутное масло - 1/2 ч. л.

Способ приготовления:

1. Смешать все ингредиенты, кроме мяса. Замариновать в полученной смеси стейк на ночь.
2. Разогреть сковороду. Очистить стейк от маринада и обжаривать по 4 минуты с каждой стороны до средней прожарки.

2. Свиной стейк с лавандой и розмарином

Несмотря на то что традиционным вариантом мяса для стейка считается говядина, иногда можно пойти против правил. Особенно тогда, когда речь идет о свином стейке с лавандой и розмарином. Это вариант стейка для настоящих эстетов и ценителей специй.

Лаванда и розмарин украсят вкус свиного стейка и придадут блюду особую пикантность. Кроме того, они еще и очень полезны для здоровья. Так, лаванда обладает антисептическим, успокаивающим и спазмолитическим эффектом, а розмарин благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой, пищеварительной и нервной систем.

Ингредиенты:

• Свиной стейк - -4 шт.
• Оливковое масло - 1/2 чашки
• Лаванда - 4 веточки
• Розмарин - 3 веточки
• Молотый черный перец - 1/2 ч. л.
• Соль - 1/2 ч. л.
• Цедра лимона - 1 шт.

Способ приготовления:

1. Специи можно приготовить за сутки. Положить веточки лаванды и розмарина между двумя листами пергаментной бумаги. Сверху прижать сковородой или раскатать скалкой. Это поможет активизировать эфирные масла. Пересыпать пряности в кастрюлю и залить оливковым маслом. Варить на слабом огне в течение 5 минут, а затем дать полностью остыть.
2. Смешать полученную смесь с оставшимися пряностями и замариновать свинину на 20 минут.
3. Обжарить стейк на сковороде-гриль по 10—15 минут с каждой стороны. Можно приготовить стейк и в духовке: 30—40 минут на 180 градусах в зависимости от толщины куска.

3. Филе-миньон с голубым сыром

Такой ужин понравится даже самому привередливому гурману. Если в тяжелые времена санкций вам удалось раздобыть упаковку голубого сыра на чужбине, а на родине есть торжественный повод, по которому нужно собрать гостей, то этот рецепт для вас. Собрать все мыслимые и немыслимые комплименты и повысить кулинарную самооценку можно, приготовив филе миньон.

Ингредиенты:

• Стейк из вырезки (филе-миньон) - 4 шт.
• Оливковое масло - 1/4 чашки
• Бальзамический уксус - 1/4 чашки
• Горчица - 1 ст. л.
• Сушеный тимьян - 1,5 ч. л.
• Сушеный розмарин - 1,5 ч. л.
• Тонко нарезанная луковица - 2 шт.
• Сахар - 1 ч. л.
• Сыр с плесенью - 150 г
• Соль - по вкусу
• Перец - по вкусу

Способ приготовления:

1. Смешать оливковое масло, розмарин, тмин, горчицу и бальзамический уксус. Натереть стейки солью и перцем с обеих сторон и затем полить полученной смесью. Оставить мариноваться как минимум на 30 минут.
2. Пока мясо маринуется, приготовить лук. Нагреть сковороду на среднем огне, предварительно смазав маслом. Обжарить лук, пока он не станет прозрачным и мягким. Добавить сахар. Жарить, пока лук не станет золотисто-коричневым и не карамелизуется. Отложить в сторону.
3. Обжарить стейки несколько минут на сильном огне. Затем включить среднюю мощность и жарить еще 9 минут, периодически переворачивая.
4. По истечении этого времени засыпать стейки луком и мелко нарезанным голубым сыром, выключить огонь, накрыть крышкой и оставить на 2-3 минуты.

4. Стейк из лосося с лаймом и горчицей

Лосось обладает очень нежным, мягким вкусом и восхитителен сам по себе. Поэтому стейк из лосося - это прекрасный ужин, к тому же быстрый.

Ингредиенты:

• Сок лимона - 3 шт.
• Цедра лимона - 3 шт.
• Оливковое масло - 1 ст. л.
• Дижонская горчица - 2,5 ч. л.
• Измельченный чеснок - 1 зубчик
• Красный молотый перец - 1/4 ч. л.
• Сушеный тимьян - 1/4 ч.л.
• Черный перец - щепотка
• Стейк лосося - 4 шт.

Способ приготовления:

1. Выложить все ингредиенты, кроме рыбы, в миску и хорошо перемешать.
2. Замариновать рыбу и оставить в холодильнике на час.
3. Разогреть сковороду на среднем огне и натереть оливковым маслом для жарки.
4. Жарить стейк 5-10 минут с каждой стороны в зависимости от толщины куска. В процессе жарки можно полить сверху оставшимся маринадом.

5. Стейк рибай по-кубински

В материале про стейки никак нельзя обойтись без культового рибая. Это самое сочное и вкусное мясо, которое только существует в мире. Рибай готовится из реберной части говядины.Оттлично будет разнообразить привычный рецепт латиноамериканскими жгучими нотками, которые призваны согревать в первовесенние холода.

Кстати, приятный бонус: этот стейк практически невозможно приготовить неправильно, ведь существуют варианты разной степени прожарки, но мясо при этом остается таким же сочным. Однако этот вариант следует все же приберечь для особого случая, ведь рибай - это удовольствие не из дешевых.

Ингредиенты:

• Молотый тмин - 1/2 ч. л.
• Свежевыжатый апельсиновый сок - 1/2 стакана
• Оливковое масло - 2 ст. л.
• Сок лимона - 1 шт.
• Цедра лимона - 1 шт.
• Орегано - 1/2 ч. л.
• Стейк рибай - 4 шт.
• Соль - по вкусу
• Перец - по вкусу

Способ приготовления:

1. Смешать все сухие ингредиенты с апельсиновым соком, а также соком и цедрой лимона. Оставить стейк мариноваться в холодильнике. Время может варьироваться: от одного часа до целой ночи.
2. Достать кусочки мяса и очистить их от маринада.
3. Жарить стейк по 7 минут с каждой стороны. Он должен стать розовым по центру и хрустящим, сочным по бокам.
4. Не резать мясо сразу. Сняв с плиты, оставить его полежать 5-10 минут.
   По материалам kitchenmag.ru

Приятного аппетита!

PS . Профессиональные шеф-повара утверждают, что мясо для стейков может быть только говядиной. Свинина, индейка, рыба тоже жарятся на гриле, но стейком не называются.
Это дорогое блюдо, т.к. для них подходит только 5-7% мяса из всей туши

Для стейка лучше всего подойдет мраморная австралийская говядина. Вы можете купить либо отруб целиком и разделать его самостоятельно, либо приобрести уже нарезанные стейки.

Все мы слышали поговорку: «Сколько людей - столько и мнений». Когда речь заходит о наших любимых стейках, ее можно перефразировать так: «Сколько шефов - столько и правил». В своих бесконечных поисках идеального стейка я взялся изучить массу первоклассных рецептов, опубликованных в респектабельных изданиях и тех, которыми пользуются повара знаковых заведений вроде нью-йоркских Hawksmoor или The Spotted Pig. И вот что я выяснил шаг за шагом.

Подготовка

Все известные мне шефы, на стейках собаку съевшие, подчеркивают: есть только два секрета прекрасного стейка Рибай. Первый - нагреть мясо до комнатной температуры перед готовкой, второй - регулярно переворачивать его на сковороде. И если со вторым все понятно, давайте остановимся на первом подробнее. Оказывается, самый быстрый способ согреть мясо - это обернуть его пищевой пленкой и подержать 30–60 секунд под струей теплой воды. Но самый быстрый - не значит самый лучший. Если вы располагаете временем, лучше достать стейк из холодильника за час до готовки, а в идеале - за два. Так он не только согреется до идеальной внутренней температуры, но и избавится от влаги на своей поверхности, подсушившись естественным образом.

Подсушивание

Респектабельные издания вроде The Wall Street Journal и Cook`s Illustrater, а также парни из знаменитого нью-йоркского заведения Hawksmoor рекомендуют промокнуть стейк Рибай перед готовкой вафельным полотенцем, и я считаю это отличным советом. Влага на поверхности куска добавит мясу не самый аппетитный аромат вареной говядины. Кроме того, сухой стейк быстрее подрумянится.

Соль и перец

Споры вокруг темы «когда солить мясо», кажется, будут длиться вечно. Например, автор книги Kitchen Mysteries француз Эрве Тиз рекомендует не делать этого перед готовкой - по мнению шефа, мясные соки в этом случае покидают стейк через раскрытые волокна мяса. Однако многие другие авторы, в частности, издание The Wall Street Journal, а также Дюкасс и ребята из Hawksmoor, единогласно с ним не соглашаются.

Эйприл Блумфилд из ресторанчика The Spotted Pig советует дать стейку 10 минут полежать в соли перед готовкой - это обеспечит равномерную прожарку мяса, считает она. А в Hawksmoor советуют сыпать соль смело – «больше, чем, как вам кажется, достаточно». Такой подход создаст аппетитную соленую корочку снаружи куска. «Мы слышали, вам советуют не солить стейк перед готовкой. Ну, вот нам кажется, этот совет - ерунда», - говорят они. И после всех моих кулинарных экспериментов я, пожалуй, с ними согласен. Соленая корочка позволяет стейку только выиграть во вкусе и при этом не оказывает заметного влияния на его сочность.

Температура

При какой температуре готовить стейк? Шефы разделяются здесь во мнении. Одни (Эрве Тиз и Hawksmoor) советуют жарить на очень высоком огне. Другие (Блумфилд и ребята из митерии The Ginger Pigs) рекомендуют более умеренную температуру. А Cook`s Illustrated предлагает раскалить сковороду, а затем убавить огонь и выкладывать мясо. Выберите способ в зависимости от того, как вы относитесь к аромату хорошо зажаренной, чуть обугленной корочки. Одни считают, что он отвлекает от вкуса хорошего стейка, а другие - что добавляет ему изюминки. Как, например, и я - поэтому я советую накалить сковороду так, как только сможете, перед тем как выкладывать мясо. Я проверяю нужную температуру просто: надо действительно горячей сковородой не удержать ладонь дольше 2-х секунд.

Конечно, многое зависит от толщины стейка. Надо понимать, что чем толще стейк, тем дольше он сможет выдерживать высокую температуру, не пересушиваясь. Дюкасс предлагает использовать стейки 4 см в высоту, Эйприл Блумфилд, Cook`s Illustrated и Hawksmoor - не меньше 6 см, а Nigel советует выбирать кусок мяса толщиной с большой палец. По моему мнению, каким бы большим ни был палец, такой толщины стейк никак не получится сделать по-настоящему хрустящим снаружи и нежным внутри. А это важно: стейк не обязательно должен быть черным снаружи, как получается у шефов из Slater`s, однако обладать хрустящей корочкой он просто обязан.

Идеальный стейк Рибай

Итак, вот рецепт - шаг за шагом - идеального стейка, который я выработал после подробного разбора всех описанных выше пунктов.

На одну порцию вам понадобится:

- 1 стейк рибай высотой около 4 см,
- морская соль и крупно помолотый черный перец,
- 25 грамм сливочного масла,
- 1 раздавленная долька чеснока,
- веточка тимьяна.

1. Достаньте стейк из холодильника за два часа до готовки и дайте ему согреться до комнатной температуры.

2. Возьмите чугунную сковороду с толстым дном и поставьте на средне-высокий огонь. Промокните мясо вафельным полотенцем, затем смажьте небольшим количеством рафинированного масла с двух сторон. Тем временем равномерно рассыпьте по тарелке соль и перец, обваляйте в смеси стейк, и возвращайте на сковороду. Готовьте по 60-90 секунд с каждой стороны, надавливая щипцами, пока он не станет равномерно подрумяненным.

3. Чуть уменьшите огонь, добавьте на сковороду чеснок, масло и тимьян, и когда все растает, перемешайте и поливайте смесью стейк. Четырехсантиметровый рибай будет готовиться примерно 6 минут до medium rare.

4. Снимите стейк Рибай со сковороды и выложите на что-нибудь теплое - разогретую сковороду или дощечку, чтобы он отдохнул 5–10 минут перед подачей.

Приятного аппетита.

Текст: Егор Казначеев
Фото: Николай Гулаков

Наш эксперт

Шеф-повар московских ресторанов Torro Grill Кирилл Мартыненко .

«Мы будем делать самый продаваемый в мире стейк - рибай», - открывая холодильник, сказал наш эксперт, шеф-повар московских ресторанов Torro Grill Кирилл Мартыненко. - Это классика жанра, потому что, произнося слово «стейк», люди обычно имеют в виду рибай».

«В домашних условиях жарить толстые стейки сложно. - продолжает Кирилл. - Велик риск, что 7–10-сантиметровый кусок не прожарится, или прожарится неравномерно, или вовсе пережарится. Чтобы определить готовность, повара используют термометры для мяса и прочие хитрости. Не­опытный человек определить на глаз степень готовности мяса не сможет. Но если вы все же решили приготовить большой стейк, следуйте нашим советам, а потом еще кладите его в духовку для доготовки».

Список покупок

«Нужно брать либо уже нарезанный стейк, либо специальный отруб из надреберной части туши», - напутствует Кирилл. При этом говядина должна быть мраморной (с большим количеством белых жировых вкраплений – именно они придают мясу вкус) и ни в коем случае не замороженной. Переплачивать за парную говядину тоже не стоит. «Чтобы волокна стали мягче, мясо должно вызревать, как минимум, две недели. Идеальная температура внутри холодильника - ноль градусов», - уверяет эксперт. Выбирай австралийское или американское мясо. Тамошних быков выращивают специально для стейков и откармливают пшеницей и кукурузой, что делает вырезку мраморной (читай: качественной и вкусной). Вряд ли тебе удастся выяснить возраст покупаемого животного, но знай: быка нужно забивать на 12–20-м месяце жизни.

● Подсолнечное и сливочное масло

● Черный перец и соль

● Зелень (на твое усмотрение)

● Стиральный порошок

Для стейка он не нужен, мы просто решили напомнить, чтобы ты опять не забыл.

Как делать

«Говядина - единственное мясо, которое имеет несколько степеней прожарки, причем их можно четко контролировать», - говорит эксперт. Мы решили не вдаваться в профессиональные тонкости поваров и, проявляя невзыскательный, но человеческий вкус, попросили сделать стейк средней прожарки (у поваров это называется medium). Вот инструкция по повторению подвига Кирилла.

1

Взгляни на отруб и реши, сколько мяса ты хочешь съесть. «Чтобы прожарка была качественной, стейк должен быть не тоньше трех и не толще десяти сантиметров», - говорит Кирилл. Стандартная толщина стейка колеблется в пределах 3–5 см (у нашего куска - 3,5 см).

2

Отрежь. «Чтобы мясо не теряло сок и вкусовые качества, а процесс готовки не затягивался, его нужно резать строго поперек волокон», - предупреждает наш консультант. Заточи наконец ножи и возьми тот, что побольше. Отрезать стейк нужно одним движением: только так поверхность куска будет почти идеально ровной. Это нужно для того же, что и рез поперек волокон.

3

4

Поперчи кусок с обеих сторон. Однако не вздумай втирать в мясо каждую перчинку, так как это только заглушит вкус говядины. То же самое можно сказать и про специи в целом, поэтому они, за исключением перца, не используются вообще.

5

Мы жарили стейк на гриле. Поскольку у тебя дома вместо него газовая плита (ха-ха!), возьми толстую (в идеале – специальную для стейков) чугунную или алюминиевую сковороду и, хорошенько ее раскалив, положи стейк. «Если вы будете использовать тонкую сковороду, кусок мяса ее остудит, и мясо будет не жариться, а вариться в собственном соку», - говорит эксперт. Жарить стейк с каждой стороны нужно по 4 минуты.

6

Готово? Теперь переложи кусок на горячую (но уже не раскаленную) сковородку или противень и поставь в разогретую до 150 °С духовку. Впрочем, можешь просто убавить огонь и продолжать жарить мясо на той же сковороде. В этом случае будь внимательнее: стейк ты не сожжешь, но вот риск слишком сильно его прожарить есть.

7

Посоли стейк. «Не поленитесь заранее развести соль в кипятке. Растворенная соль лучше, чем рассыпная, пропитает мясо. К тому же в бутылке с водой и солью можно заварить травы. Например, тимьян и розмарин», - подмигивает шеф-повар.

8

Периодически смазывай стейк растопленным в микроволновке сливочным маслом. «Оно сделает корочку мягче», - поясняет эксперт. В масло добавь мелко нарезанную зелень. Впрочем, это необязательно.

9

Стейк стандартной толщины на огне нужно держать порядка 16 минут. Восемь из них уже прошло. Оставшиеся восемь потрать на то, чтобы переворачивать мясо каждые две минуты.

10

«После снятия с огня стейк должен полежать в сковороде 2–3 минуты. Это некий тайм-аут, во время которого сок равномерно рассредоточивается по всему куску», - говорит Кирилл.
«Поскольку мясо - еда основательная, а стейк - увесистый кусок, гарнир нужен легкий, - рассуждает эксперт. - Подходят листь­я салата и овощи на гриле (или просто овощи). Классика в виде картофельного пюре - вариант потяжелее, но сгодится, если вы очень голодны».

Соусы
«Лучше всего к стейку подходят сливочные соусы, например грибной, а также перечные или приготовленные на основе томатов. Еще хорошее дополнение - соусы песто, когда зелень и масло смешиваются в блендере», - говорит Кирилл и предупреждает, что кисло-сладкие соусы, как бы ты их ни любил, с говядиной категорически не сочетаются.

Напитки
«Беспроигрышная комбинация - стейк с красным сухим вином. Они оптимально раскрывают вкус друг друга», - говорит наш консультант. Впрочем, если вино ты не жалуешь, можешь остановиться на хорошем пиве. Желательно на сортах с ярким вкусом (в идеале - крик или эль). Тем, кто за рулем, предложи ограничиться стаканом воды (можно газированной) или томатным соком. Остальные напитки опасны тем, что будут перебивать вкус мяса.

Многие люди с недоверием относятся к говядине - дескать, мясо жесткое как подошва. А если уж покупают ее, то долго вымачивают в разных соусах и маринадах, перед отправкой в печь или на сковороду отбивают - и все равно зачастую остаются недовольны результатом своих стараний. Не будем говорить о других блюдах; расскажем только, как приготовить рибай-стейк. Если уж рецепт пережил столетия и распространился по всему миру (зачастую получив новые имена), значит, стоит к нему присмотреться повнимательнее и понять, почему, поедая блюдо, никто не жалуется на жесткость говядины.

Из чего готовят стейк рибай

На любой вид стейка годится лишь определенный кусок туши. В общей сложности подходит лишь 10 процентов говядины (и это уже без шкуры, внутренностей и головы). Неудивительно, что это блюдо дорого даже в домашнем исполнении, что уж говорить о ресторанных предложениях. В стейки идут вырезка, грудина, поясничный отдел, перед заднего отруба, диафрагма и лопатка. Приготовление стейка рибай требует еще более придирчивого выбора. Для него берется только реберное мясо, расположенное между третьим и двенадцатым ребром. В этом месте соединяются целых три мышцы, отличающиеся по жирности и текстуре. Учитывая, что мышечная нагрузка в этом отделе животного минимальна, мясо выходит очень нежным, практически воздушным.

Разновидности рибая

Под именем рибай-стейк подразумевается чистая мякоть, вырезанная из нужного отдела туши. Однако возможны и вариации на тему. Так, если из куска говядины не удалена косточка, рибай получает название «ковбой-стейк». Если же эта кость длинная и представляет собой зачищенное до блеска ребро - перед вам стейк «томагавк». Приемы приготовления и выбор мяса одинаковы во всех трех случаях. В принципе, отличается только подача.

Степени прожарки

Когда готовится стейк рибай, рецепт предлагает на выбор шесть ступеней его прожаривания - под все вкусы. Итак, можно использовать:

1. Extra-rare: мясо прогревается от 46 до 49 градусов. Внутри оно остается фактически сырым, хотя сверху наличествует красивая корочка.
2. Rare: прогревается максимум до 55 по Цельсию. Внутри готово, хотя сохраняется сочный красный оттенок.
3. Medium-rare: максимум нагревания - 60, цвет становится ярко-розовым.
4. Medium: температура поднимается до 65 градусов. Это уже мясо средней прожаренности.
5. Medium-well: почти полностью готовая (в традиционном понимании) говядина с прозрачным соком.
6. Well done: высшая степень прожарки. Температура обработки может достигать сотни по Цельсию, сока почти нет.

Насколько сильно жарить, обычно зависит от предпочтений едока. Однако рибай-стейк готовится чаще всего в степени medium, иногда - medium-well. Во многом сказываются и национальные вкусы: в Испании и Франции выбирают обычно слабую прожарку, в Америке - максимальную. Однако стоит учитывать жирность мяса. Если говядина не слишком-то постная, лучше прожаривать ее посильнее.

Секреты правильного приготовления

Чтобы не испортить любовно отобранный рибай-стейк, нужно соблюдать следующие правила:

1. Не жарить холодную говядину. После извлечения из холодильника она должна нагреться естественным образом.
2. Огонь сразу делать большим, чтобы не потерять внутренние соки.
3. Ни в коем случае не протыкать рибай-стейк. Чтобы избежать случайных повреждений, переворачивать его надо деревянной или пластиковой лопаткой.
4. Если используется сковородка, солить и перчить надо под конец приготовления. На гриле перец (но не соль!) можно добавить в начале.

Базовый рецепт

Классический рибай стейк-хаус подается толщиной в два дюйма (5 сантиметров). Если вы сомневаетесь, можете порезать тоньше - но не менее двух сантиметров. Мясо перед готовкой не моется, а обсушивается салфетками. С обеих сторон ломоть едва-едва смазывается постным маслом. Сковородка сильно разогревается, чтобы поверхность говядины не парилась, а сразу схватилась. В течение минуты рибай-стейк готовится на самом большом огне, потом он уменьшается до среднего, и за три-четыре минуты он доводится до нужной кондиции. Периодически его нужно переворачивать. По окончании готовки мясо выкладывается на разделочную доску и «отдыхает» пяток минут. Только после этого ломтик перчится, солится и наискосок нарезается.

Рибай под соусом Jack Daniel’s

Основные приемы, как приготовить рибай-стейк, из рецепта в рецепт остаются одинаковыми. Разнообразие вносится соусами и сопутствующими приятными дополнениями. К примеру, в этой вариации перед прожаркой на сковородку кладется веточка розмарина - довольно часто используемый ход для придания говядине большей ароматности. А для соуса Jack Daniel’s в кастрюльку наливается терияки (ложек шесть), соевый соус (ложка), полстакана ананасового сока плюс пять ложек тростникового сахара. Смесь подогревается на мелком огне до растворения сахара, после чего вливаются полстакана воды с оливковым маслом и соком лимона (по ложке), а еще через пять минут - виски, тоже ложка. Все это варится с помешиванием до загустения, около получаса.

Пикантный рибай

Обычно, когда готовится стейк-рибай, рецепт не предлагает мариновать мясо - как уже было сказано, в подходящем отрубе говядина и так мягкая. Однако есть варианты, когда маринад все же требуется - не для смягчения, а для приобретения особого вкуса. К примеру, делается так: рубятся головка лука и восемь чесночных долек и карамелизуются в сливочном масле около четверти часа. Затем овощи из сковородки убираются, вместо них вливается чашка крепкого кофе (естественно, сваренного, а не растворимого), столько же соевого и четверть от объема вустерширского соуса плюс три ложки белого винного соуса. Дополнительно надо всыпать ложку хлопьев чили, половинку - орегано и морской соли - сколько вам нравится. Стакан полученного соуса отливается, в остальной погружаются стейки, миска укутывается пленкой и убирается на ночь в холодильник. На другой день стейки жарятся стандартным способом, только по мере подрумянивания кисточкой смазываются отлитым соусом. Мясо получается предельно нежное и очень душистое.

Антрекот де пари

Во Франции рибай-стейк называется именно так. Перед его приготовлением короли кулинарии смазывают ломоть говядины сливочным маслом и оставляют его вылеживаться на четверть часа. В оказавшееся свободным время режутся две головки шалота и пара стеблей тимьяна; из них делается золотистая поджарка на оливковом масле. В нее вливается полстакана портвейна и поджигается секунд на двадцать. Затем полученная основа выливается в крепкий говяжий бульон (полстакана); соус выпаривается до густоты. Сам рибай-стейк жарится по четыре минуты на каждую сторону - получится степень готовности medium. Важно: переворачивать его нужно только единожды. Соусом поливается сразу же и поедается в горячем виде.

Рибай-стейк с цитрусами

Это уже испанский рецепт. И он тоже предлагает предварительное маринование. Из лайма, двух средних лимонов и трех небольших апельсинов отжимается сок, в который погружаются два нормальных размеров стейка. Пролежать в маринаде они должны четверть часа. Затем они выкладываются на раскаленную сковородку с очень небольшим количеством оливкового (но не экстра, оно плохо переносит высокие температуры и имеет слишком выраженный собственный запах) масла и обжариваются на крутом огне по шесть минут в общей сложности. Переворачивать нужно несколько раз - из-за маринада говядина может пытаться прилипнуть ко дну.

Рискните, приготовьте на большой праздник стейк «Рибай» (фото убедит вас, насколько он аппетитный). Увидите - вы с нетерпением будете ждать следующего торжества, чтобы еще раз побаловать себя таким деликатесом.

Если вы подумываете купить своему мужчине на 23 февраля очередной джемпер, рубашку или, чего хуже, носки - забудьте об этом. Редкий герой признается, что одежда в качестве подарка - это не совсем то, о чем он мечтает в свой единственный мужской праздник. А вот от чего - хотя бы в качестве "разминки" перед основным презентом - точно не откажется ни один настоящий мужчина, так это от сочного мясного стейка. Как приготовить идеальный стейк в домашних условиях, HELLO.RU решил узнать у шеф-повара ресторана Tarantino Виктора Апасьева.

1. Классификация стейков

Согласно самой популярной классификации мясо делится на 3 вида: мраморные стейки - это стейки из толстого или тонкого края (Рибай, Стриплойн, Нью-Йорк), постные - стейки из вырезки (Миньон, Шатобриан) и альтернативные стейки , такие как стейк Мачете, Тибон, Тамагавк. Дома можно приготовить практически любой вид, главное - набраться терпения и понять технологию приготовления каждого.

2. Как выбрать мясо для того или иного вида стейка

Главная ошибка тех, кто хочет получить аппетитный стейк в домашних условиях - излишняя экономия на мясе. Обычное филе говядины для приготовления Рибая, Шатобриана или другого выбранного вами вида стейка совсем не подходит, оно получится очень жестким. Лучше покупать стейки из мраморного мяса у проверенных мясников или брать вакуумные упаковки с готовыми нарезанными стейками. Если вы берете отруб говядины, чтобы нарезать стейки самостоятельно, делайте выбор в пользу самых популярных - это Рибай и Миньон.

Качество мяса для Миньона можно проверить следующим способом: в хорошую вырезку палец проваливается, а после того как вы его убираете, плоть быстро восстанавливается. Мясо для Рибай-стейка должно быть достаточно мраморным и мягким, с прожилками жира. Куда сложнее выбрать качественный Топ Блейд и не перепутать его с более жесткой частью лопатки. Непрофессионалу будет трудно определить качество, поэтому лучше остановиться на классике.

3. Можно ли готовить из замороженного мяса

Готовить стейки из замороженного мяса также можно. Главное - правильный процесс разморозки. Мясо необходимо выложить из морозильной камеры в холодильник за сутки до приготовления, чтобы разморозка проходила мягко и деликатно. Тогда для мяса не будет стресса высокой температуры, который приводит к большой потере драгоценного сока. Если мясо будет размораживаться в холодильнике, весь сок останется внутри - и стейк будет мягким и вкусным.

4. На чем жарить стейк дома и как выбрать сковороду

Жарить стейк удобнее всего на гриль-сковороде или обычной сковороде с очень толстым дном. Толстое дно сковороды гарантирует, что после нагрева она не потеряет свою температуру и будет держать ее на одной отметке достаточное количество времени. Если у сковороды дно тонкое, оно быстро остывает, и мясо не жарится, а варится в собственном соку.

5. Как подготовить мясо к жарке

Нужно достать мясо из холодильника непременно за пару часов до жарки и дать ему набрать комнатную температуру. Если вы все-таки решились приготовить альтернативный стейк, вам необходимо его замариновать (об этом поговорим чуть позже). За полчаса до приготовления мясо нужно освободить от пленки, чтобы вырезка чуть обветрилась по краям и мясо покрылось легкой корочкой, которая во время жарки поможет сохранить все соки внутри стейка.

Солить и перчить мясо допустимо только после приготовления! На этом хотелось бы сакцентировать особое внимание. Если вы посолите мясо до жарки или во время нее, это будет способствовать проникновению соков наружу, отчего мясо может стать жестким.

6. Технология приготовления стейка

Для приготовления мраморных стейков (Рибай, Стриплойн, Нью-Йорк) нужно использовать минимальное количество масла, отдав предпочтение оливковому. Технология приготовления достаточно проста. Мясо необходимо выложить на хорошо разогретую сковороду и обжаривать с каждой стороны по 2-3 минуты, затем убавить огонь до минимума, накрыть стейк крышкой и дать ему постоять еще 1-2 минуты. Обратите внимание, чем дольше мы будем выдерживать стейк под крышкой, тем выше будет степень прожарки. Для мраморных стейков лучше всего подходит прожарка степени medium, переходящая в medium well. В конце приготовления можно добавить чеснок, розмарин, тимьян или чили-перец.

Стейки из постной вырезки (Миньон, Шатобриан) готовятся по той же технологии, но с большим количеством масла. После того как мы обжарим стейк с двух сторон и он приобретет золотистую корочку, нужно добавить в сковороду сливочное масло и убавить температуру до средней. Продолжаем обжаривать мясо на смеси сливочного и оливкового масла, постоянно поливая его соком, который выделяется из самого стейка. Так стейк приобретет правильную прожарку.

Тибон стейк

Альтернативные стейки (Мачете, Тибон, Тамагавк) нужно заранее замариновать в травах. Чтобы мясо стало мягче, можно добавить в маринад немного минеральной воды. Для альтернативных стейков лучше подходит степень прожарки - medium. Не рекомендуется употреблять этот вид стейков с кровью.

7. Как определить степень прожарки

Не забывайте контролировать степень прожарки! Чтобы ее определить, лучше воспользоваться термоиглой. Для каждой степени прожарки есть своя идеальная температура: Rare - 40-43 градуса, Medium Rare - 44-46, Medium - 47-50, Medium Well - 55-57, Well Done - 60 и выше. Если под рукой нет термоиглы, можно попробовать определить степень на ощупь пальцем. Если стейк слишком мягкий, значит прожарка недостаточная, мясо еще сырое. Если стейк плотный - значит прожарка высокая. Разрезать мясо, чтобы проверить готовность, не стоит, так как из мяса сразу вытечет сок.

8. Специи и соусы для стейков

Чем лаконичнее будут звучать специи на стейке, тем лучше. Поэтому не используйте более 2-3 специй одновременно. Идеально к стейку подходит розмарин, чеснок, в редких случаях - тимьян. Чтобы передать блюду аромат этих специй, достаточно положить на уже готовый стейк веточку розмарина или дольку чеснока, мясо само примет их насыщенный аромат.

Соусов, которыми предлагается дополнять вкус стейка, много, например, соус на основе свежей зелени. Для его приготовления надо взять по 20 грамм свежей петрушки и кинзы, половину головки чеснока, мелко-мелко порубить их ножом до образования кашицы, добавить немного черного перца, соли и перца чили и полить оливковым маслом. Получается прекрасный соус, который подойдет к любому стейку.

Еще один быстрый в приготовлении и очень вкусный соус - французский. Если вы хотите сделать его, не спешите убирать сковороду, на которой жарилось мясо. Мясо снимаем, а сковороду ставим на средний огонь, добавляем немного красного вина, сливочного масла, куриного бульона, соли и перца. Варим соус на среднем огне до нужной консистенции. Можно добавлять не только вино и специи, но и сливки, интересные азиатские соусы типа Терияки - тут можно дать волю фантазии!

9. Гарниры для стейка

В этом вопросе все, безусловно, зависит от человека - кому что больше по вкусу. Но с точки зрения физиологии и правильного питания лучше употреблять стейк вместе со свежими или жареными овощами. Овощи на гриле или красные свежие томаты с луком и зеленью - это наиболее идеальный вариант.

10. Подача и сервировка

Одно из главных правил идеальной трапезы: стейк нужно подавать к столу немедленно. Стейк - самостоятельное блюдо, простое и понятное. Не стоит изобретать оригинальную подачу, главное - непревзойденный вкус самого стейка.

Приятного аппетита!