Чтобы правильно и качественно приготовить какое-либо блюдо, чтобы оно не вышло сырым, и было красивым, необходимо использовать определённый способ нарезки. Всего, существует 7 основных видов нарезки овощей . Предлагаемая памятка поможет вам их запомнить, вспомнить если забыли, или запутались в них. Если все навыки и знания достигнуты то пора как следует отдохнуть. И это разумеется в любом случае стоящая вещь. Прежде всего, для вас как для женщины нужно максимально понимать одну истину — вы достойны качественного отдыха. А лучшего отдыха для домохозяйки чем ванная комната просто не может быть!!! И для этого необходимо максимально обустроить свою ванную комнату… Но ели вы все же устроили себе хороший уют в доме то не забывайте и о ванной. Это действительно комнатка где вы можете сделать все безупречно. И эта безупречность будет вам очень кстати, например Плитка FRESH (Keraben) которую можно найти в магазине: keramogranit.ru, замечательная плитка от которой вы просто не сможете отказаться — советую…. Та же важно не только то что вы готовите но и то где готовите, и если вы хотите хорошую кухню то кухни джулия новарс это то о чем мечтает любая домохозяйка. Ведь здесь и хорошее качество и отличная цена играет в интересах покупателя.
Форма нарезки овощей кружочками . Обычно толщина нарезки до 2-2,5 сантиметров (в зависимости от блюда, для которого делается нарезка). Используются в основном для жарки во фритюре и запекания (например, французское деревенское блюдо «Рататуй»).
Вид нарезки овощей ломтиками . Обычно толщиной 0,2 сантиметра и высотой 0,3 сантиметра. Самая толстая для запекания, самая тонкая для винегретов.
Способ нарезки овощей дольками . Нарезаются длиной не более 3,5 сантиметров. Обычно используется для приготовления картофеля по-деревенски и жаренья картошки основным способом. А так же, для гарнировки и подгарнировки (украшение и дополнение основного блюда овощами).
Способ нарезки овощей соломкой . Нарезается длиной 3-3,5 сантиметра и имеет поперечное сечение 0,2×0,2 сантиметра. Картофельная соломка используется для приготовления картофеля пай. Остальные овощи для приготовления салатов.
Способ нарезки овощей брусочками . Обычно нарезается длиной не более 3-4 сантиметров и поперечным сечением 0,4×0,4 сантиметра. Брусочки используется для приготовления картофеля фри, добавления в супы и салаты.
Вид нарезки овощей кубиками . Обычно размеры колеблются от 0,3 до 0,7 сантиметра. Такая форма нарезки овощей чаще всего используется для добавления в салаты и супы.
Способ нарезки овощей — шинковка . Это произвольная очень мелкая, или крупная нарезка овощей и зелени. Используется для украшения блюда и иногда добавления в супы зелени или чеснока с луком, для меньшей их заметности при употреблении блюда в пищу.
Также, для вашего удобства мы сделали фотографии основных форм нарезки в виде одного изображения, которое вы можете скачать к себе на компьютер, и использовать как напоминалку в случае затруднений.
Но ели вы все же устроили себе хороший уют в доме то не забывайте и о ванной. Это действительно комнатка где вы можете сделать все безупречно. И эта безупречность будет вам очень кстати, например Плитка FRESH (Keraben) которую можно найти в магазине: keramogranit.ruВ различных кухнях мира присутствует такое же бесчисленное количество видов нарезки, сколько и самих блюд. Мастерством именитых поваров делать из приготовления блюда настоящее шоу можно только восхищаться!
По мнению дилетантов, что может быть проще нарезки продуктов: берем заточенный ножик и погнали... Представляю, как бы эта «ловкость» насмешила бы искусных кулинаров. Ведь в оттачивании профессиональных навыков важна каждая мелочь, даже такая, как идеальная нарезка продуктов. Ломтики, кубики, соломка, брусочки, пластины — такая терминология не имеет ничего общего с истинным кулинарным искусством. Какими же словами можно еще обозначить виды нарезки продуктов?
Как резать и зачем?
Резка продуктов и тепловая обработка — процессы, неразрывно связанные между собой. Ведь неравномерно порезанная продукция при жарке может так же неравномерно приготовиться.
Поговорим о самых известных способах нарезки продуктов.
Карпаччо — это не только всемирно известное блюдо, родиной которого является Италия. Сегодня этим термином называют еще и способ нарезки. Тонкие кусочки говядины приправляются оливковым маслом. Чтобы приготовить настоящий карпаччо, мясо обжигают и нарезают, но только поперек волокон, толщина продукта не должна превышать лист бумаги.
Интересно, что само блюдо было придумано в 61 году прошлого века, а названо оно в честь известнейшего живописца эпохи Ренессанса Витторе Карпаччо, чьи полотна изобиловали различными оттенками красного. Существует еще легенда о том, что карпаччо придумал повар Джузеппе Киприани специально для одной графини. Дама хворала анемией, и доктор порекомендовал ей есть больше мяса. Карпаччо как способ нарезки предполагает очень тонкую работу, причем в прямом смысле этого слова — порезанный продукт должен светиться от своей изящности.
Жюльен — это тоже не только грибы или рыба под соусом, а еще и известный способ нарезки соломкой овощей или побегов для приготовления соусов и супов, которая дает максимально нежную консистенцию и приближает готовность блюда. Нарезка способом «жюльен» имеет свои параметры: толщина до 2 мм и длина до 2,5 см.
Бланкет предполагает нарезку продуктов ровными брусочками, предназначенными для жарки картофеля или приготовления первых блюд.
Способом бренуаз повара нарезают продукты кубиками среднего размера, например, для рагу. На выходе блюдо получится очень вкусным, все потушится равномерно.
Конкасе в переводе с французского означает «мелкий кубик» и предполагает своеобразный способ нарезки, смысл которого заключается в предварительной очистке овощей от кожуры и семян. Чаще всего способом конкасе нарезают помидоры и сладкий перец.
Крудите — еще один способ нарезки сырых овощей одинаковыми кусочками небольшой величины. Мясные деликатесы, лосось и осетрина нарезаются именно таким способом.
Секреты вкусной нарезки
Сочность салата напрямую зависит от формы и размера ингредиентов, а также от времени готовки. Самый вкусный салат тот, который приготовлен прямо перед подачей на стол.
Острые продукты нарезаются мелко или, наоборот, крупно: таким образом, подчеркивается пикантный вкус.
Для резки овощей используется оборудование из нержавеющей стали.
Их нравы
Китайские повара, веками оттачивавшие свои навыки в мастерстве нарезки, скрупулезно измельчают любые виды продуктов. Кубиками площадью ровно в один кубический сантиметр нарезается куриное филе, а ромбиками высотой в 2 сантиметра, толщиной в 1 сантиметр и длиной 7 сантиметров режется свиная корейка.
Многообразием и оригинальностью способов нарезки японцы перещеголяли всех. Например, сайномэгири — это специфическая нарезка кубиками1.5×1.5 см, применяется для бамбука и картофеля.
Мидзингири — мелкая нарезка для лука. Сэнгири — нарезка соломкой для овощей. Когутигири — способ нарезки с тонкого конца не поперек, а перпендикулярно волокнам. Лук, нарезанный таким способом, подается как приправа к лапше соба. Такая же тонкая нарезка, применяемая для моркови, называется вагири, а для огурцов — усугири.
Сасагаки — это строгание бамбука, а также лопуха и моркови. Мэн-тори — это сглаживание углов у моркови и дайкона. Какусиботё в переводе с японского означает «скрытый нож». В толстых кружках на одной стороне делают надрезы крестиком, чтобы овощи лучше варились.
Процесс нарезки как искусство
Мало кто не знает об известном на весь мир вяленом мясе хамон. Вкус этого испанского деликатеса, кстати, во многом зависит от способа нарезки, которое требует от мастера непревзойденных навыков. Профессия кортадора, профессионального нарезчика хамона, является одной из самых престижных в стране. Чтобы ощутить истинный вкус настоящего хамона, его нужно нарезать очень тонко, а это, согласитесь, целое искусство.
Мастерски работают повара ресторана «Ролл Холл» , используя профессиональные способы нарезки. Убедитесь в этом лично, посетив наш банкетный зал. Только для вас изысканные блюда из разных кухонь мира, феерическая подача и абсолютный сервис. Заказать столик, а также проведение семейных и корпоративных праздников можно по многоканальному телефону в Москве: 8-495-255-01-11.
Еда может быть главным желанием человека, его пристрастием и даже вредной привычкой, но зачастую не только вкус заставляет трепетать наши сердца в предвкушении гастрономического удовольствия, но и вид той самой пищи, которую так хочется съесть. Один из способов эстетического оформления блюд — правильная нарезка овощей, о ней и пойдет наш разговор.
Основные виды нарезки овощей
Нарезка может быть простой и фигурной, первая заключается в основных способах повседневной подготовки овощей для дальнейшего приготовления блюда, способы нарезки овощей фигурного типа имеют единственное предназначение — украшение праздничного яства.
Кружочки
Ничего сложного — , срезая у картофеля и корнеплодов небольшой слой для придания им цилиндрической формы. Такая нарезка овощей наиболее проста в исполнении. Для ее выполнения держите нож под острым углом, упираясь кончиком лезвия в разделочную доску. Нож должен двигаться вниз и немного вперед, прорезая до конца овощ, как показано на фото.
Кубики
Кубики — самый распространенный вид нарезки, они могут быть мелкими, средними или крупными. Мелкие кубики имеют сторону 0,2-1 см, средние — 1-2 см, крупные — более 2 см.
Такой способ нарезки требует хорошо заточенного ножа, чем меньше кубики, тем острее должен быть столовый прибор.
Рассмотрим нарезку кубиками на примере репчатого лука:
- Очищенную луковицу разрежьте на две половинки вдоль. Положите половинку луковицы на доску, сделайте глубокие вертикальные разрезы.
- Далее разрежьте луковицу пополам в горизонтальном положении.
- Нарежьте головку репчатого лука кубиками.
Соломка
Нарезка соломкой происходит следующим образом: картофель и корнеплоды нарезают пластинами, а затем уже разрезают их на полоски. Если рецепт «говорит» о шинковании, значит продукт необходимо нарезать тонкой и длинной соломкой, наиболее часто так разделывают капусту белокочанную.
Такие виды нарезки овощей, как соломка и шинкование, выполняются при помощи обычного ножа, топорика, а также терки-мандолины.
Тонкая соломка нарезается полосками в 3-5 см длиной и толщиной 2-3 мм, для толстой соломки характерны следующие размеры: 4-6 см х 5-6 мм. Если тонкая соломка преимущественно используется для и приготовления начинки для пирогов, то толстая применяется для супов, рагу, плова.
Брусочки
Для формирования брусочков овощи сначала нарезают на толстые пластины, затем переворачивают нож в вертикальное положение и разрезают пластины на брусочки. Подобные формы нарезки овощей требуют хорошо заточенного ножа и осторожности. Брусочки могут быть тонкими или толстыми, для первых характерны размеры 5 х 2 х 1 см, а для вторых — 6 х 3 х 2 см.
Ломтики
Что такое ломтики? Это вид овощной нарезки, которая может осуществляться вдоль, поперек, а также по диагонали. К примеру, картофель и корнеплоды разрезают на 2 или 4 части вдоль, а затем уже из каждой части делают ломтики.
Они могут быть маленькими, размером от 1 до 4 миллиметров, или средними, размером от 0,5 до 1,5 сантиметров. Маленькие ломтики, как правило, используют для блюд, которые предполагают варку овощей и их последующее измельчение или пюрирование, а средние ломтики идут в салаты, рагу и супы.
Полукольца и кольца
Полукольца и кольца — виды нарезки наиболее характерные для репчатого лука и лука порея. Овощи нарезают на кружки поперек оси, а затем разделяют на колечки. Соответственно, для полуколец колечки разрезают пополам.
Для приготовления салатов и закусок лучше всего делать тонкие кольца, размером от 1 до 4 миллиметров, толстые же кольца (от 0,5 до 2 сантиметров) используют для запеченных блюд, ну и, конечно же, лука в кляре.
О способах фигурной нарезки
Красивая нарезка овощей используется для украшения блюда. Приведем простой пример фигурного нарезания моркови. По всей длине моркови необходимо вырезать 4-6 бороздок, их глубина не должна превышать 4-5 миллиметров.
Объемные фигуры из овощей можно получить, используя приборы для карвинга, но если применить немного сноровки, можно сделать интересное объемное украшение даже в том случае, если таковых под рукой не имеется.
Как из огурца сделать розу
Рассмотрим пример создания розочки из овощей (такую розу можно сделать из огурцов, моркови, свеклы):
Возьмите овощечистку и соленые огурчики. Нарезайте длинными и тонкими пластами. Вам не понадобятся ломтики с кожурой.
Морковь — один из наиболее часто встречающихся в нашем меню овощей. Она входит в состав первых, вторых блюд, а также в некоторые десерты и виды выпечки.
Однако нужно знать не только когда и сколько ее добавить в блюдо, но и как правильно нарезать.
Какая бывает нарезка моркови
Как и у , она делится на:
- простую
- и фигурную.
Начнем с элементарного.
Виды простой нарезки
- соломка,
- брусочки,
- кубики,
- дольки,
- кружочки,
- ломтики.
Соломка
Размер сечения моркови при таком способе нарезки 0,1 х 0,1 см. Соломку используют при приготовлении некоторых видов первых блюд, маринадов и морковных котлет. Морковь нарезают тонкими пластинками и затем поперек шинкуют соломкой.
Брусочки
Примерная толщина брусочка 0,5 см х 0,5 см. Применяется такая нарезка для тушения и приготовления бульона с овощами. Каждый плод режут на несколько частей длиной 3-4 см. Затем каждую часть разрезают на пластинки, а пластинки в свою очередь на брусочки.
Кубики
Кубики бывают разные:средние, мелкие и крошка. Средние кубики – 0,8 см х0,8 см, мелкие – 0,4 см х0,4 см, крошка – 0,1 см х 0,1/0,2 см х 0,2 см. Средник кубики используют для тушения и припускания. Мелкие – для супов, а мелкие кубики из вареной моркови — для салатов и винегретов. Крошку — для приготовления некоторых видов супов.
Дольки
Это не так уж часто встречающийся вид нарезки. Его используют при приготовлении рагу и для тушения моркови с мясом. Морковь разрезают поперек на несколько частей в 3-4 см длиной, затем каждую часть пополам, а половинки, в свою очередь, на 4 части.
Кружочки
Кружочки добавляют в некоторые виды супов, а кружки из вареной моркови используют при приготовлении холодных блюд. Морковь нарезают поперек на кружки толщиной 1-2 мм.
Ломтики
Толщина ломтиков, как и кружков 1-2 мм. Используется также, как и нарезка кружочками. Морковь разрезают вдоль на 4 части, затем режут поперек на ломтики.
Переходим к более сложному.
Виды фигурной нарезки
- звездочки,
- гребешки,
- шарики,
- орешки.
Звездочки
Звездочки применяют для украшения холодных блюд. Для того чтобы нарезать морковь звездочками, ее карбуют. Карбование — это вырезание продольных выемок на моркови. Карбованную морковь режут поперек пластиками в 1 мм.
Гребешки
Такая нарезка также используются для украшения. Карбованную морковь разрезают вдоль пополам и затем каждую половину режут наискосок пластинками в 1 мм.
Шарики
Морковь, нарезанную таким способом, используют как гарнир к холодным блюдам. Для того чтобы нарезать морковь шариками и орешками используют специальные выемки, или обтачивают ее ножом вручную.
Карбование на моркови делают специальным ножом, вырезая продольные выемки. Это можно сделать и обычным ножом, но гораздо сложнее.
Заодно расскажу и о свекле.
Нарезка свеклы
Виды нарезки:
- соломка,
- ломтики,
- кубики.
Соломка
Нарезанную соломкой свеклу используют для приготовления некоторых супов(борщ, свекольник), маринада. Нарезают свеклу также как и картофель.
Вкус блюда зависит не только от правильно выбранных ингредиентов, но и от того, как именно они нарезаны. Один и тот же продукт по-разному раскрывает свои вкусовые качества в зависимости от размера и формы кусочков, которыми он нарезан. Поэтому очень важно знать, какие бывают виды нарезки. Это поможет вам приготовить блюдо, которое по внешнему виду и вкусу ничем не будет уступать ресторанным блюдам.
Виды нарезки продуктов
Существует два основных вида нарезки: фигурная и простая. Первая используется для придания продуктам различных красивых форм, например, для создания розочек из огурцов или моркови, которые служат украшением готовых блюд. Простая нарезка используется для приготовления блюд.
Мы привыкли, что продукты можно нарезать кубиками, ломтиками, соломкой, дольками или пластинками. Но если вы мечтаете стать профессионалом в кулинарном деле или просто хотите удивить своих родственников, то вам следует выучить правильные названия форм нарезки продуктов. Это позволит вам приготовить блюда, которые будут полностью соответствовать рецептам.
Нарезка бывает следующих видов:
- Карпаччо. Многие люди считают, что это итальянское блюдо, основным ингредиентом которого является тонко нарезанный кусок говядины, приправленный оливковым маслом. Однако карпаччо – это еще и название способа нарезки продуктов, при котором мясо, рыба и даже овощи режутся очень тонкими кусочками, которые практически просвечиваются на свету. Толщина нарезанных продуктов не должна превышать толщину листа бумаги.
- Тартар. Это один из способов измельчения продуктов, название которого стало названием готового блюда. Ингредиенты нарезаются очень мелко и приправляются соусом.
- Бланкет. Все знают, как выглядит картофель фри. Именно такую форму брусочков имеют продукты, нарезанные с помощью способа бланкет. Помимо жарки картофеля, его еще используют для приготовления различных супов и других первых блюд.
- Конкасе. Название этого вида нарезки продуктов с французского языка переводится, как «мелкий кубик». При этом овощи, чаще всего болгарский перец и помидоры, нужно специально подготовить. С них необходимо снять кожуру, обдав кипятком, и удалить семена. Затем овощи следует нарезать кубиками, размер которых не должен превышать 1 см.
- Жульен. Это не только привычное для нас готовое блюдо из грибов и соуса, но и название способа нарезки продуктов, при котором ингредиенты нарезаются соломкой толщиной 2 мм и длиной 2,5 см. Такая форма позволяет придать блюду нежную консистенцию. Поэтому жульен используют для приготовления различных салатов и супов.
- Крудите. Если на вашем столе есть ассорти из овощей, осетрины, лосося или других мясных деликатесов, которые нарезаны одинаковыми небольшими кусочками, то знайте, что это крудите.
- Бренуаз. Чаще всего этот способ нарезки используется для приготовления рагу. Мясо и овощи нарезаются кубиками размером 1-2 см. Это позволяет ингредиентам равномерно приготовиться, не потеряв свою форму.
Правила идеальной нарезки продуктов
- Для того чтобы процесс резки был максимально быстрым и удобным, а продукты имели правильную форму, следует использовать остро наточенный нож.
- Для нарезания филе свежей рыбы вам понадобится очень тонкий и острый нож.
- Мясо следует резать только поперек волокон, так как тогда оно не будет жестким.
- Самый вкусный салат – это салат, ингредиенты которого были измельчены непосредственно перед подачей на стол. В этом случае они прекрасно сохраняют свои вкусовые качества и не успевают пустить сок.
- Продукты для салатов всегда следует резать одинакового размера. Это позволит сделать консистенцию салата более однородной.
- Если вы хотите, чтобы вкус острого продукта, например перца чили, ощущался во всей массе блюда, то тогда его следует нарезать очень мелкими кусочками. Но если вы хотите придать блюду пикантности, то в этом случае острый ингредиент нужно нарезать более крупными кусочками.
- Для нарезания овощей лучше использовать оборудование (ножи, шинковки, терки) из нержавеющей стали.
- Нарезанные овощи и фрукты не следует хранить в воде или на открытом воздухе, так как они быстро темнеют.
Виды нарезки в разных кухнях мира
В некоторых странах существуют свои традиционные виды нарезания продуктов. В этом смысле особенно выделяются Китай и Япония. Например, китайские повара куриное и свиное мясо режут только кубиками, размер которых не должен превышать 1 см³, тогда как свиную корейку они нарезают ромбом высотой 2 см, шириной 1 см и длиной 7 см.
У японцев тоже есть свои оригинальные виды нарезки:
- Сэнгири. Это непривычное для нас название нарезки означает, что продукты (морковь или дайкон) режутся соломкой длиной 4-5 см.
- Мидзингири. Чаще всего таким способом измельчают репчатый лук. Сначала его режут соломкой (сэнгири), а затем делают поперечные надрезы, при этом размер кусочков не должен быть больше 5 мм.
- Сайномэгири. Это кубики размером 1,5х1,5 см. Японцы предпочитают таким способ нарезать картофель, бамбук и морковь, которые используются для приготовления салатов и гарниров.
- Когутигири. При этом виде нарезки продукты, чаще всего зеленый лук, режутся, начиная с тонкого конца перпендикулярно волокнам.
- Мэн-тори (сглаживание углов). Этим способом нарезаются морковь и дайкон, при этом их кусочки не должны иметь острые углы, из-за чего их форма может деформироваться, что нежелательно для праздничных блюд.
- Сасагаки. Японская кухня отличается большой оригинальностью. Таким способом японцы строгают, как карандаши, лопух и бамбук.
- Какусиботе (скрытый нож). Для того чтобы овощи лучше варились, в них с толстого конца делаются разрезы в виде креста.
Теперь вы знаете все тонкости нарезки продуктов в разных странах мира. Это поможет вам повысить ваше кулинарное мастерство и порадовать близких и друзей вкусными шедеврами.
