Сыр Рокфор — это французский голубой сыр. Изготавливают его из молока овец. Традиционный Рокфор изготовляют лишь в провинции Руэпр на юге Франции.
Технология производства сыра рокфор
Сыр рокфор (фото смотрите ниже) изготовляют из доброкачественного сырого или пастеризованного молока кислотностью 19° Т, которую перед свертыванием доводят до 23-25° Т, для чего в молоко вносят 3-5% закваски молочнокислых бактерий. Температура свертывания молока 29-32° С, продолжительность – 1-1,5 часа.
Фото сыр рокфор
Сгусток разрезают на кубики размерами 1-1,5 см, затем зерно осторожно вымешивают 40-45 минут до требуемой плотности.
Для стекания сыворотки готовое зерно вместе с частью оставшейся сыворотки выкладывают на 30-40 минут на стол, покрытый серпянкой.
Обсушенную и слежавшуюся в пласт сырную массу измельчают на дробилках, размешивают и раскладывают в формы.
Фото получение сгустка сыра рокфор
В процессе производства, а именно формования сырную массу рокфора послойно обсеменяют порошком плесени Penicillium roqueforti.
Толщина каждого слоя сырной массы – 2-3 см, количество прослоек плесени 3-4.
На 100 кг сырной массы расходуют 10-15 грамм порошка плесени.
Заполненные формы сыра рокфор для самопрессования и обсушки оставляют на 2-3 суток в помещении с температурой воздуха 18-22° С.
В первый день сыры переворачивают 3 раза: через 10-20 минут и далее через 10-12 часов.
На 2-е и 3-и сутки их переворачивают каждые 12 часов.
Об окончании обсушки судят по приятному кисломолочному аромату сыра рокфор.
На третьи сутки сыр рокфор освобождают от форм, обмывают и солят сухой солью либо в рассоле.
В первом случае сыры натирают мелкой сухой солью через день в течение 8-10 дней при температуре солильного помещения 8-10° С.
Посолка
При посолке в рассоле сыр рокфор помещают на 4-5 суток в 22-24%-ный рассол (температура 13-15°С). После этого их обмывают и в течение суток обсушивают на стеллажах.
|
Читайте статью |
Созревание рокфора
Для обеспечения доступа воздуха внутрь головки рокфора и развития плесени сыры после обсушки прокалывают на специальной машине иглами диаметром 3 мм, делая по 30-40 сквозных проколов по полотну сыра.
При приготовлении созревает рокфор в подвале при температуре воздуха 6-8° С и влажности 90-95%.
Созревающий сыр рокфор находится на ребре на желобчатых полках шириной 25 см с углублением посередине.
В случае усиленного развития плесени сыры через 1-1,5 месяца укладывают плоской стороной.
Фото созревание сыра рокфор согласно технологии его производства
В процессе ухода сыр перетирают через день и удаляют излишнюю слизь.
Рокфор созревает в течение 2 месяцев. Созревший сыр завертывают в фольгу.
Выдержанный до 4-5 месяцев при температуре 6-8° С сыр рокфор с плесенью приобретает еще большую остроту.
На фото голубой французский сыр
Сыр Рокфор появился на территории Франции. Этот голубой сыр с плесенью готовят из молока овцы. Зрелый сыр покрыт белой коркой, которая на ощупь достаточна влажная. Внутри находится мякоть кремового цвета с серым оттенком, которая содержит в себе отверстия с голубой плесенью (см. фото). Кстати, если плесень распределена не равномерно, это свидетельствует о том, что сыр делали вручную.
Технология производства сыра Рокфор похожа на другие, но при этом она имеет свои особенности. Сначала проходит процесс скисания молока и отделения сыворотки от творожной массы. В этот момент вводят споры грибка. Далее массу делят, режут и раскладывают по специальным формам и солят. Созревает сыр Рокфор в обязательном порядке на дубовых полках в гротах из известняка, а в помещении должна быть обеспечена хорошая аэрация.
Поскольку нарезать сыр Рокфор обычным ножом просто невозможно, для этого продукта был придуман свой индивидуальный прибор, который выглядит подобно станку с проволокой из стали. Настоящий сыр Рокфор производят только в одном месте на земле – провинция Руэрг, Франция. Хотя сегодня этот продукт выпускают и в других странах, но в таком случае его не можно считать «настоящим».
Выбор и хранение
При выборе качественного сыра Рокфор, стоит обратить внимание на внешний вид продукта. На его поверхности не должны виднеться каналы, по которым вводили в сыр плесень. Этот сыр должен быть мягким и рыхлым, но при этом разламываться в руках он не должен.
Рекомендуется приобретать сыр Рокфор в небольших количествах, чтобы не нужно было его хранить длительное время. В холодильнике продукт нужно хранить в упаковке, в которой он продавался, при этом срез нужно закрыть бумагой. Что касается пищевой пленки, то для этого сыра она крайне нежелательна. Вы можете поместить сыр Рокфор в закрытую тару, чтобы плесень не распространялась на другие продукты, и продукт не впитывал посторонние запахи.
Полезные свойства
Польза сыра Рокфор обусловлена наличием витаминов и минералов. В большом количестве содержится в этом продукте натрий, который участвует в нормализации водного баланса в организме. Входит в состав этого сыра калий, который необходим для нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы. Есть в Рокфоре кальций, который укрепляет кости и зубы. Находится в этом продукте фосфор, который принимает активное участие в синтезе белка и в восстановлении костной и мышечной ткани. Учитывая это, рекомендуется включить в рацион этот продукт при переломах.
Входят в сыр Рокфор молочные кислоты, которые необходимы для нормализации обмена веществ. Плесень, которая есть в этом продукте, провоцирует выработку в организме меланина, который защищает кожу от ультрафиолетовых лучей.
Сыр Рокфор обладает противовоспалительным действием, поэтому его можно включать в меню лечебного питания в период воспаления суставов. Доказано, что этот продукт снижает риск возникновения целлюлита, морщин и замедляет процессы старения.
Использование в кулинарии
Сыр Рокфор – прекрасная закуска и десерт. Перед тем, как подать его к столу, рекомендуется заранее достать его из холодильника, чтобы он согрелся и раскрыл свой вкусовой букет. Французы любят есть этот продукт с тостами, а также в сочетании с фруктами и орехами. Кроме этого, можно использовать сыр Рокфор в рецептах салатов и первых блюд.
Вред сыра Рокфор и противопоказания
Вред сыр Рокфор может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Кроме этого, стоит учитывать высокую калорийность этого продукта, а значит, его нельзя есть при похудении, а также людям с ожирением. Стоит также учитывать, что при регулярном потреблении, плесень снижает рост полезной микрофлоры кишечника, что в свою очередь приведет к дисбактериозу.
Здоровье
Ученые обнаружили, что французский сыр рокфор, известный своей плесенью и зелеными прожилками, обладает уникальными противовоспалительными свойствами .
Это может помочь разгадать "французский парадокс" и объяснить, почему люди, живущие в этой стране, отличаются завидным здоровьем, несмотря на высокое содержание насыщенных жиров в их питании.
Лучшие свойства этого старейшего сыра в мире раскрываются, когда он созрел.
Рокфор созревает в пещерах на юге Франции возле города Тулуза. Его польза раскрывается в кислой среде организма, как например, в слизистой оболочке желудка и на поверхности кожи.
Д-р Иван Петяев и Юрий Башмаков, из компании Lycotec, проводившие исследование, утверждают, что противовоспалительные свойства сыра можно использовать для борьбы с сердечно-сосудистыми заболеваниями и использовать в анти-возрастных кремах .
Ученые уже давно пытаются разгадать "французский парадокс". Ведь, как известно, французы любят сыр, сливочное масло, белый хлеб и вино. Раньше считалось, что секретом долголетия французов является именно красное вино.
Однако исследователи подозревали, что существуют еще какие-то составляющие французского питания, которые объясняют, почему представители этой нации гораздо реже умирают от сердечно-сосудистых заболеваний.
Польза сыра с плесенью
Сыры с плесенью или голубые сыры получают путем введения в них с помощью иглы и других способов специальных видов плесени , таких как Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum, которые придают им характерный вкус и запах.
Эта плесень известна тем, что борется с вредными бактериями в организме.
Кроме того, голубые сыры обычно делают из козьего молока , которое считается полезнее, чем коровье, и содержит меньше холестерина.
Самые известные сорта сыра с плесенью: бри, рокфор, горгонзола, камамбер, данаблю, стилтон, Блё д’Овернь и другие.
Голубые сыры являются хорошим источником калорий, белка высокого качества, витаминов и минералов. Он богат витаминами А и В, кальцием, железом и фосфором .
Лучше всего сочетать голубой сыр с овощами, салатами, стейком, фруктами, крекерами и добавлять в супы и соусы.
Считается, что высокое содержание кальция в сыре помогает предотвратить остеопороз и мигрени , снизить риск появления предменструального синдрома, рака груди и тромбоз.
Вред сыра с плесенью
Сыры с плесенью противопоказаны аллергикам , если у человека аллергия на плесень.
Также лучше от них отказаться в период беременности , так как они могут содержать бактерии листерии, что может негативно повлиять на развивающийся плод.
В целом, сыры с плесенью, такие как рокфор и другие безопасны для здоровья. При их изготовлении используют специальные виды плесени, которые не угрожают здоровью.
Мягкие сыры, такие как домашний сыр, крем-сыр, на которых появилась плесень, нужно выбрасывать . Они могут содержать опасные бактерии, такие как листерии, сальмонелла и кишечная палочка, которые могут расти на плесени.
- Плесень на твердых сырах , таких как чеддер, пармезан и швейцарский сыр нужно срезать на 2,5 см.
Пожалуй, у этого слова самая плотная привязка с идеей о «необычном», не просто столовом сыре, каким, он, собственно, и является.
Сыр, легенду о происхождении которого экстраполируют на все сыры с плесенью – ту самую историю о юной барышне и пастушке.
Сыр, который не сделать из «просто» молока – его берут только от трёх пород овец – это всё рокфор.
Его не сделать дома, если Вы не живёте в провинции Руэрг, и не имеете личного известнякового грота – по этим причинам, мы можем лишь попытаться воссоздать сир типа «Рокфор», который будет иметь лоснящееся сырное тело с лакунами голубой плесени и ароматом лесных орехов.
Ингредиенты
- 8 л овечьего молока
- 1/8 ч.л. мезофильной закваски 1
- 1/8 ч.л. плесени Penicillium Roqueforti
- 1,7 мл 10% раствора 2 хлористого кальция
- 2,4 мл жидкого сычужного фермента
- 2 ст.л. соли
1 0,32 г Danisco Choozit MA 11 , также Вы можете использовать закваску МЕЗО-1 3/8 ч.л. (0,85 г).
2 10 грамм сухого хлористого кальция разведите в 100 мл кипячёной воды.
Храните раствор в бытовом холодильнике.
Годен до образования осадка.
Оборудование
2 а лучше два
Приготовление
- Вы пастеризовали 3 молоко, остудите его до 32°C , теперь можно внести закваску. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, затем медленно перемешайте шумовкой.
- Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую – коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте смеси в кастрюлю, снова перемешайте, и, для образования сгустка , оставьте на 30-40 минут , поддерживая t=30°C .
- По прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
- Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см , и оставьте на 5 минут, чтобы они осели, и отделилась лишняя сыворотка. После чего вымешивайте массу ~30 минут при t=32-33°C – за это время кубики преобразуются в зерно и обретут упругость.
- Теперь наберите 1/5 часть сырного зерна в дренажный мешок , потрясите, чтобы удалить излишки сыворотки, и добавьте 1/4 плесени ; не сжимайте мешок – на данном этапе нужно добиться губчатой структуры сыра. Переложите зерно из мешка в форму, не уплотняя – данную манипуляцию нужно провести ещё 4 раза; верхний слой должен остаться без плесени.
- Хорошо, если у Вас есть 2 дренажных мешка – одним Вы перекладывали, а второй служил пунктом назначения, ежели это так – заверните концы ткани, накройте сыр крышкой и оставьте на 30 минут для самопрессования ; если мешка не было – Вам не удастся «завернуть концы ткани», а придётся просто накрыть крышкой, и оставить за тем же, на тот же срок.
- Прошло полчаса – нужно перевернуть сыр, взвесить его, и приступить к прессованию.
Золотое правило прессования :
30 минут – один вес (1 кг) головки сыра
1 час – два веса (2 кг) головки сыра
2 часа – три веса (3 кг) головки сыра
Не забывайте переворачивать сыр, каждый раз перед добавлением груза. - Прессование прошло успешно – время солить!
Золотое правило соления : 1% соли от веса головки, т.е., на 100 граммовую – 1 грамм соли.
Взвесьте необходимое количество (индивидуально для каждой головки), и аккуратно распределите рукой по поверхности, после этого верните сыр в форму, стоящую на дренажном коврике и уберите в холодильник на 24 часа. - И, наконец, можно освободить рокфор от формы, и переложить в большой контейнер (объёмом не менее 6 литров) для вызревания, в котором сыр будет находиться 5 дней при t=10-13°C – не забывайте о ежедневном уходе!
- Последний этап – Ваш сыр должен стать перфорированным, именно так плесень сможет разростись изнутри. В этом поможет, например, палочка для суши: сделайте сквозные проколы на расстоянии не более 1,5 см друг от друга .
- Настала пора томительного ожидания. Через 2 недели покажется голубая плесень, но минимальный срок вызревания рокфора – 2 месяца, при t=10-13°C .
3 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется.
Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до t=72-75°C, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно поводить данную операцию при t=65-68°C, но это будет дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут.
Уход при созревании:
Ежедневно протирайте контейнер и переворачивайте сыр. Мы рекомендуем класть на дно контейнера, под дренажный коврик, – в первые дни они будут впитывать лишнюю влагу, когда конденсата станет меньше, их можно убрать.
Важно следить за влажностью в период вызревания рокфора – если она будет слишком высока, корочка станет слишком быстро размягчаться и портиться. Оптимальный уровень влажности для рокфора – 85-90%.
После 2-ух месяцев вызревания, сыр готов к употреблению, если Вы не одолели всю головку сразу, то храните его завёрнутым в пергаментную бумагу.
Хранение:
до 4 месяцев, при t= 2-6°C.
Требования для получения молока для сыроделия
По сообщениям В. В. Кузнецова, Г.Г. Шилера , молоко является хорошей средой для развития микрофлоры: если во время доения при последующей обработке и хранении оно обсеменяется микроорганизмами, то качество молока в результате их развития быстро ухудшается. Через молоко и молочные продукты могут передаваться человеку туберкулез, бруцеллез и другие болезни. Чтобы этого не произошло, молочный скот должен находиться под строгим ветеринарно-санитарным надзором. Лица, участвующие в получении молока на фермах, должны соблюдать личную гигиену, периодически проходить медицинские осмотры и проверку на бациллоносительство. Животноводческие помещения необходимо регулярно дезинфицировать, белить свежегашеной известью и поддерживать в хорошем санитарном состоянии. Необходимо своевременно удалять навоз, заменять подстилку, проветривать скотные дворы и т. д. Молочный скот должен периодически очищаться от загрязнений и пыли.
Чтобы получить доброкачественное сыропригодное молоко, организуют правильное содержание, кормление и поение животных. Рационы для коров составляют с учетом наличия в кормах белков (протеина), липидов, солей фосфора и кальция, витаминов, микроэлементов, хлористого натрия и т. д.
На фермах должны быть благоустроенные молочные отделения с оборудованием для приемки, очистки и охлаждения молока до 6… С и его хранения, а также для пастеризации или кипячения молока, полученного от больных животных, сепарирования части молока для получения обрата, необходимого для выпойки телят. Для содержания в надлежащем санитарном состоянии инвентаря, посуды и доильной аппаратуры фермы должны быть обеспечены горячей водой и дезинфицирующими материалами (препараты надуксусной кислоты, хлорная известь и др.).
Для машинного доения коров и первичной обработки молока на фермах применяют доильные установки. Перед установкой доильных стаканов первые порции молока, содержащие наибольшее количество микроорганизмов, сдаивают в отдельную посуду и используют после кипячения в хозяйстве на корм животным.
Современные доильные установки, широко применяемые в сельском хозяйстве, обеспечивают получение доброкачественного молока без соприкосновения его с воздухом и руками человека. Из доильных аппаратов молоко через фильтр и охладитель поступает в охлажденном состоянии в резервуары хранения, а из них в автомолцистерну. При этом каждую секцию молцистерны должны заполнять молоком одного удоя.
Для оценки и сортировки пробы молока берут после тщательного его перемешивания.
Для очистки молока на перерабатывающих предприятиях используют сепараторы-молокоочистители, либо стационарные проточные фильтры. Для учета количества молока применяют либо молочные весы, либо проточные счетчики молока. Часть поступившего молока после его очистки и охлаждения направляют в резервуары для хранения и созревания, остальное количество – на переработку в смеси со зрелым молоком, подготовленным накануне.
Оценка качества.
Как утверждает Г. В. Твердохлеб с соавт. , качество молочного сырья контролируют на всех процессах его обработки. При производстве молочных продуктов необходимо строго соблюдать требования действующей технической документации.
Предприятия молочной промышленности не должны принимать молоко без справок о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм, а также от индивидуальных сдатчиков. В первом случае справки предоставляются ежемесячно, а во втором – не реже одного раза в квартал.
По мнению З. С. Соколовой, Л. И. Лакомовой, В. Г. Тинякова , сырье (молоко и сливки) и вспомогательные материалы, предназначенные для производства сыра, должны соответствовать требования ГОСТа и технических условий. После дойки молоко необходимо отфильтровать и охладить. На предприятиях молочной промышленности при сдаче-приемке температура молока должна быть не выше 10 , а в хозяйстве – не выше 6 . Не допускается замораживать молоко. При сдаче-приемке молоко должно быть цельным, натуральным, белого цвета; осадок и хлопья не допускаются; не должно содержать антибиотиков, моющих и дезинфицирующих веществ. Уровень тяжелых металлов,
микотоксинов, остаточных количеств пестицидов не должен превышать допустимых значений, установленных действующими санитарными нормами.
При первичной обработке молока основные этапы контроля качества – осмотр тары, оценка органолептических показателей, измерения температуры, отбор объединенной пробы для определения физико-механических, биохимических и микробиологических показателей и сортировка молока. Контроль каждой партии молока должен быть осуществлен в течение 40 мин с момента поступления на предприятие.
Для определения качества молока и сливок по физико-механическим, а молока также по микробиологическим показателям отбирают объединенную пробу от каждой партии, составленную из точечных проб, которые поместили в одну емкость.
Отбор проб и подготовку их к анализам проводят в соответствии с действующим ГОСТом.
Молоко, получаемое от хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям, принимают только по разрешению ветеринарной службы.
Органолептические показатели (вкус, запах, цвет и консистенцию) сырья оценивают после его перемешивания в каждой единице поступившей тары.
Меры повышения сыропригодности.
По данным С. А. Бредихина, В, Н, Юрина , молоко, предназначенное для производства сыра, должно быть сыропригодным. Сыропригодность молока характеризуется взаимосвязанными показателями химического, биохимического состава, физико-химическими, технологическими свойствами, микробиологическими показателями. В соответствии с рекомендациями ВНИИМСа сыропригодное молоко должно иметь следующие показатели: массовая доля белка, %, не менее – 3; титруемая кислотность, Т – 16-18; плотность, кг/ - 1027; степень чистоты, группа, не ниже – 1; бактериальная обсемененность, тыс. клеток в 1 мл, не более 500; количество мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий в 1 мл, не более – 10; количество соматических клеток в 1 мл, не более 500; сычужно-бродильная проба, класс, не ниже II.
Массовая доля жира в молоке должна быть более 3,6 %, СОМО более 8,4%, а оптимальное соотношение между жиром и белком 1,25-1,1; между жиром и СОМО 0,46-0,4; между белком и СОМО 0,42-0,36.
Под действием сычужного фермента сгусток молока должен быть плотным.
Молоко, плохо свертывающееся сычужным ферментом (сычужно-вялое), образует дряблый, плохо выделяющий сыворотку сгусток. Для исправления такого молока в него вносят хлористый кальций, увеличивают дозу закваски, устанавливают более высокие температуры свертывания и второго нагревания в пределах допустимых нормативов.
Пастеризованное молоко также образует слабый сгусток, который медленно выделяет сыворотку. Чтобы получить плотный сгусток, вносят хлористый кальций или смесь двухзамещенного и однозамещенного фосфорнокислого натрия с хлористым кальцием.
Как считают В. А. Оноприйко, А. В. Оноприйко , сыропригодность также можно повысить созреванием молока. При этом соли кальция и фосфора из коллоидного состояния переходят в растворимое состояние, кислотность молока повышается и продолжительность свертывания сокращается.
Для устранения неприятных запахов молоко вакуумируют с использованием вакреатора или дезодоратора.
Споры молочно- и маслянокислых бактерий можно удалить бактофугированием. Влияние газообразующей микрофлоры нейтрализуют внесением в молоко азотнокислого калия или натрия (селитры) из расчета не более 30 г на 100 кг молока. Наряду с селитрой можно использовать фермент лизоцим, получаемый из белков куриных яиц (препарат «Афилакт» фирмы «Христиан Хансен»). Препарат особенно эффективен для производства сыров с длительными сроками созревания (швейцарский, советский, кавказский и др.).
Полная технология производства сыра рокфор
По убеждению А. Телегина , рокфор – это истинный патриарх французских сыров. День рождения Рокфора - 4 июня 1070 года. Настоящий рокфор готовят исключительно из овечьего молока, причем из всех овечьих сыров заслужить непререкаемую мировую славу удалось только рокфору. Для приготовления этого живого сыра в сырную массу добавляют плесневый грибок пенициллиум рокфорти, который выращивают на ржаном хлебе. Название этому сыру дало небольшое местечко Рокфор-сюр-Сулзон, расположенное на развалинах горы Камбалу, образовавших систему гротов и шахт. Там, в гротах, природных известняковых погребах, и созревает знаменитый рокфор. Трещины в скалах, создавая непрерывные воздушные течения, помогают поддерживать нужную температуру (7°С) и влажность, идеальные для роста грибка.
Сыр зреет вдумчиво и неторопливо. Во время созревания головки рокфора протыкают, чтобы грибок разрастался внутрь, образуя щелевидные прожилки. Спустя 3 месяца тесто становится гибким, голубые вены проникают внутрь сырного тела, рокфор приобретает желаемые консистенцию и вкус. В гротах ежегодно созревает около 16 тыс. т этого сыра.
На упаковке истинного рокфора красуется «охранная» красная печать - овечка в овале. Мягкое, маслянистое, немного крошащееся тесто рокфора пронизано зеленовато-голубыми прожилками плесени, которой обычно больше к центру сырной головки. За пикантный вкус и тонкий аромат ценители называют рокфор аристократическим сыром. Этот особо деликатесный сыр может придать своеобразие любому салату и блюду из макарон. Среди аналогов рокфора - блё д`Овернь, французский сыр с голубой плесенью.
Технология изготовления рокфора на первых стадиях традиционна для всех сыров: скисание молока, отделение сырной массы, резание сырной массы, раскладка ее по формам, соление.
Чтобы пенициллинум рокфорти попал внутрь сыра, головки прокалывают длинными иглами. В отверстия поступает воздух с грибком и заселяет тело сыра, поедая его и образуя пустоты. Если “Рокфор” передержать, плесень может съесть его чуть ли не целиком.
Голубые сыры, в отличие от простых мягких, продают обычно нарезкой. Даже если они лежат на полках в готовых пластиковых упаковках, это все равно нарезка. Созревают они в достаточно больших головках, покупать которые целиком не имеет смысла. Сыры эти живые, долго не хранятся, и брать их лучше столько, чтобы сразу съесть. Если они идут как сопровождение к вину, то для компании из 3-4 человек достаточно кусочка в 100-130 граммов.
Для резки рокфора придумали специальное приспособление, которое называется "рокфортезка" (la roquefortaise). Рокфортезка представляет собой станок, режущим элементом которого является натянутая проволока. Такое устройство позволяет не нарушать структуру нежной плесени внутри сыра, которую легко смять обычным, даже хорошо наточенным, ножом. В дальнейшем рокфортезку стали использовать для резки любых "голубых" сыров (например, bleu d"Auvergne или bleu de Bresse), так как все они похожи на рокфор.
Сыр Рокфор очень хорош в естественном виде. К нему очень подходят бургундские вина и фрукты. Кроме того, Рокфор часто применяют в кулинарии - с ним тот же суп-пюре или запеканка приобретают иной вкус.
Сыр рокфор полезен если изготовлен в строгом соответствии с технологией сыроварения. Рокфор замечательно усваивается человеческим организмом, а восемь аминокислот, полезные для кишечника бактерии и витамины делают его поистине ценным продуктом питания. Есть даже научные данные о защитном действии благородной голубой плесени на вредные солнечные лучи. У человека, регулярно употребляющего в пищу сыр Рокфор, появляется своеобразный иммунитет на ультрафиолет.
По данным В.В. Кузнецова, Г.Г. Шилера , сыр вырабатывают из зрелого молока кислотностью 2 Т. Нормализованную смесь составляют из обезжиренного молока и сливок, которые гомогенизируют в две ступени (43-45 ), сначала при давлении 7-8 МПа, а затем при 2-3 МПа. Гомогенизация сливок повышает выход сыра на 8-9 %, снижает содержание жира в сыворотке, повышает влагоудерживающую способность сырной массы, уменьшает усушку сыра и ускоряет процесс созревания сыра.
Пастеризуют нормализованное по жиру молоко при температуре 75-76 с выдержкой 20-25 с и охлаждают до температуры свертывания (10 ). Затем молоко оставляют для созревания, для повышения кислотности (2 Т). Далее нормализованную смесь подогревают до температуры 29-32 Перед свертыванием в молоко вносят сначала хлорид кальция и бактериальную закваску, состоящую из молочнокислых и ароматобразующих стрептококков, а затем суспензию спор плесени Penis.roqueforti и молокосвертывающий фермент. Оптимальная кислотность молока к моменту внесения фермента – Т. Температуру свертывания устанавливают 29-32 , продолжительность свертывания 30-40 мин.
Готовый сгусток должен быть плотным, дающим ровный излом с острыми краями. На поверхности готового сгустка должна выделяться в небольшом количестве сыворотка. После разрезки сгустка для закрепления зерна делают 10-ти минутную остановку. Во время вымешивания через каждый 10 минут делают 5-ти минутные перерывы. При нормально развитом молочнокислом процессе продолжительность обработки составляет 40-60 мин. Готовое зерно должно быть тяжелым при пробе на руке, негрубым, не слишком сухим и достаточно нежным. После окончания вымешивания удаляют сыворотку (до 60% к количеству перерабатываемого молока), а сырное зерно вместе с оставшейся сывороткой подают на отделитель сыворотки (при формовании насыпью) или непосредственно в формы (при формовании наливом). При этом очень важно не допускать охлаждения сырной массы, так как это замедляет выделение сыворотки. Температура воздуха в помещении, где формуют сыр, должна быть 18-20 .
По окончании формования рокфор в формах направляют в бродильную камеру для самопрессования (с температурой 18-20 и влажностью 90-95%) и нарастания активной кислотности, где он выдерживается 1…2 сут. Спустя 20…30 мин после окончания формования производят первое переворачивание сыра, через 1 ч после этого – второе, через 3 ч – третье, через 8…10 ч – четвертое и следующее - через 12 ч после предыдущих. В конце выдержки сыра в бродильном помещении активная кислотность сырной массы перед посолкой имеет значение pH 4,6…4,7.
Сыр солят в рассоле концентрацией не менее 20 %, температурой не выше 15 (лучше 10-12 ) в течении 4-5 суток. Целесообразно применять частичную посолку в зерне (200…300 г соли на 100 кг смеси). При этом соль вносится в виде рассола в готовое зерно за 15…20 мин до формирования сыра. После посолки сыр обсушивают в течение 1…2 сут, зачищают, слегка оскабливают, а затем прокалывают (40…60 сквозных проколов). После прокалывания сыр рокфор направляют в камеру для созревания на 45-50 суток, где устанавливают температуру 5-6 и относительную влажность 88-90 %.
В конце созревания (в возрасте 45…50 сут) в целях получения продукта с хорошо развитым вкусом и запахом сыр завертывают в кашированную фольгу и выдерживают в камере при температуре 2… C и относительной влажности 85% до кондиционного возраста.
Контроль качества готовой продукции
Как сообщают Р. Скотт, Р. К, Робинсон, Р. А. Уилби , cыр рокфор относится к мягким сырам, созревающих при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сырной массы. Данный сыр производят только из овечьего молока (порода Lacaune). Сыр вырабатываемый главным образом в департаменте Aueyron (Франция), и даже привозимый с о. Корсика и с Пиренейских гор обязательно выдерживают в пещерах Рокфора для придания фирменных свойств. Рокфор имеет цилиндрическую форму. Обычные размеры: диаметр 19-20 см, высота 8-10 см, масса 2,5-3 кг. Производством занимаются небольшие молокоперерабатывающие предприятия.
Рокфор должен иметь массовую долю жира не менее 50 % в сухом веществе, не более 45 % влаги и не более 5 % соли. У сыра тонкая корка, покрытая желто-белой слизью или сухая, сырное тесто белое сливочное с ростом голубой, серо-голубой или серо-зеленой плесени, структура мягкая, жирная, однако сырное тесто плотное, иногда рыхлое и рассыпчатое. Молоко для рокфора должно быть 8%-ной жирности с высоким содержанием белка. Для контроля гигиенического качества молока используют тест с резазурином. Овечье молоко белое, поэтому отбеливание не обязательно.
По утверждению В. Н. Бородина , с наружной стороны Рокфор покрыт белой, всегда немного влажной и блестящей корочкой. Внутри его тело, наоборот, благодаря действию плесени размягчённое вплоть до мякоти маслянистого свойства, легко крошащееся, местами плотное и всё насквозь пронизанное голубыми венами плесени, которая к тому же образует небольшие полости. Всё наполнение зависит от того, как созревал сыр. К примеру, сделанный вручную отличается тем, что плесень внутри него распределена неравномерно.
Запах Рокфора невероятно сложен и плохо поддаётся описанию; весьма сложный букет. Можно сказать лишь, что он должен содержать два основных тона: мощный, выраженный запах овечьего молока и лёгкий, неназойливый запах плесени. Остальные полутона до большей степени зависят лишь от развитости вашего обоняния и фантазии. Большинство говорит о запахе лесных орехов, поэтичным натурам он напоминает осенний листопад, а оригиналам - работающий копировальный аппарат (что, кстати, присутствует вполне).
Вкус у рокфора нежный, кремовый, слегка солоноватый, с потрясающим послевкусием. Вкус, который ещё долго держится во рту, заставляя желать ещё и ещё. Притом совсем не агрессивен, лучше всего сочетается с орешками и инжиром. Загадочности придаёт также его вкусовая неоднозначность: в разных местах головки сыра он разный. Самый насыщенный - в центре, так как именно там находится более всего плесени. Самый сдержанный ощутим у корочки. Такое различие породило и своеобразный этикет нарезания Рокфора: каждый кусочек обязательно должен быть с корочкой и содержать при этом и среднюю, и внешнюю части головки. Начинать есть этот ломтик лучше с более пресного края, заканчивая к более острому.
Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г (сыр рокфор):
Калорийность: 358.3 ккал
Вода: 40.9 г
Белки: 21.5 г
Жиры: 30.0 г
Углеводы: 0.6 г
Ненасыщеные жирные кислоты: 16.9 г
Холестерин: 69.0 мг
Моно- и дисахариды: 0.6 г
Органические кислоты: 0.4 г
Зола: 6.6 г
Витамин A: 0.4 мг
Витамин B1: 0.03 мг
Витамин B2: 0.4 мг
Витамин B3: 1.2 мг
Витамин B6: 0.2 мг
Витамин B9: 39.0 мкг
Витамин B12: 0.6 мкг
Витамин C: 0.6 мг
Витамин E: 0.4 мг
Витамин H: 4.2 мкг
Витамин PP: 0.3 мг
Железо: 0.4 мг
Калий: 180.0 мг
Кальций: 740.0 мг
Магний: 50.0 мг
Натрий: 1900.0 мг
Фосфор: 410.0 мг
Медь: 60.0 мкг
Цинк: 3500.0 мкг
Как считает Г. Н. Крусь с соавт. , оценку качества и сортировку сыров осуществляют после достижения ими кондиционной зрелости. Сыры, выпускаемые в реализацию, осматривает и оценивает эксперт. Оценку начинают с внешнего осмотра упаковки, маркировки, состояния корки и защитного покрытия. Для оценки качества сыра берут пробу; одну часть пробы используют для органолептической оценки, а другую – для определения химического состава сыра (массовой доли жира в сухом веществе сыра, влаги и хлорида натрия).
При оценке сыров дают характеристику вкуса и запаха сыра, его консистенции, рисунка, цвета теста, внешнего вида и устанавливают отклонения показателей от требований стандарта. Оценку проводят по 100-балльной системе, каждому показателю отводится определенное количество баллов: вкус и запах – 45 баллов, консистенция – 25, рисунок – 10, цвет теста – 5, внешний вид – 10, упаковка и маркировка – 5 баллов.
В зависимости от балльной оценки сыры относят к одному из сортов: высший – общая оценка от 87 до 100 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 37 баллов; первый – общая оценка от 75 до 86 баллов. Сыры, получившие оценку менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта, к реализации не допускаются, а подлежат переработке.
Мягкие и некоторые твердые сыры (российский, пошехонский, литовский и др.) не подразделяют на сорта. В этом случае устанавливают соответствие или несоответствие качества и состава продукта требованиям нормативно-технической документации. В случае несоответствия качества продукта требованиям нормативно-технической документации сыр приемке-сдаче не подлежит. Его направляют на промышленную переработку.
При качественной оценке сыров могут быть обнаружены пороки вкуса и запаха, консистенции, рисунка, цвета.
