После возвращения из леса, где ты провёл весь день в поисках грибов, чувствуешь себя уставшим. Однако когда в руках полная корзина съедобных груздей – сердце наполняется радостью и удовлетворением. Но это только начало, ведь каждый настоящий грибник знает, что впереди ещё много работы – плодовые тела следует быстро обработать.
Грузди – особый вид грибов, требующий к себе определённого внимания. Чтобы приготовленная закуска получилась вкусной и безопасной для употребления, продукт нужно правильно очистить и вымочить. Иногда грибники спрашивают, почему вдруг в корзине появились потемневшие грузди, если такие не собирались в лесу, и почему они изменили цвет?
Что нужно делать, если грузди потемнели ещё в корзине? Этот признак потемневших грибов говорит о том, что долгое время они оставались на воздухе. Поэтому смена цвета не должна пугать вас, это нормальное состояние, и выбрасывать такие экземпляры не стоит.
После того как плодовые тела были срезаны, их нужно очистить от лесного мусора. Рекомендуется делать такую предварительную очистку прямо в лесу, а после прихода домой – продолжить процедуру. При этом грузди лучше сразу залить холодной водой, а затем уже чистить, перекладывая в другую ёмкость, заполненную чистой порцией воды.
Чистка груздей проводится достаточно быстро и просто. Так, шляпки и ножки очищаются обычной зубной щёткой. Можно воспользоваться также жёсткой стороной кухонной губки. Кожица снимается только с чёрных груздей, которые после процесса очищения становятся полностью белыми. Не стоит забывать, что с чёрных груздей снимать нужно всю слизь, а затем уже вычищать до белизны.
Но если очищенные грузди потемнели, можно ли их есть или что-то из них готовить? Очень часто плодовые тела, потемневшие ещё до вымачивания, становятся светлее, если их отваривают с добавлением лимонной кислоты. Этот ингредиент может возвратить цвет груздям и отбелить их.
Грузди могут потемнеть при вымачивании, при засолке, при варке, иногда прямо в банках. Бывают случаи, что при всех этих процессах темнеют белые грузди. Ниже более подробно рассматриваются все варианты, при которых темнеют грузди в разных процессах обработки, а также после приготовления. Кроме того, в статье рассказывается, как решить проблему потемневших грибов.
Что делать, если грузди потемнели при вымачивании?
Часто бывает, что при вымачивании грузди потемнели, что тогда делать? Это первый вопрос, возникающий у каждой хозяйки, которая сталкивалась с этой проблемой. Стоит сказать, что грузди, особенно чёрные, нужно перед засолкой или маринованием вымачивать. Этот процесс занимает от 2 до 5 суток. При этом воду в грибах нужно постоянно менять: 3-4 раза в сутки, и после каждого процесса грузди следует промывать. Но что, если замоченные для соления грузди потемнели?
Многие сталкиваются с этой проблемой, но она вполне разрешимая. Грибы, соприкасаясь с воздухом, окисляются и темнеют. Возможно не все плодовые тела, замоченные в воде, были полностью в неё погружены. Именно из-за этого грузди приобретают тёмный цвет, однако потемнение никак не влияет на вкусовые качества конечного продукта.
Если грузди потемнели при вымачивании, не стоит сильно беспокоиться и придавать значения. Отваривание грибов с добавлением уксуса или лимонной кислоты вернёт им светлый тон. Поэтому, если каждый кулинар будет знать, как правильно вымачивать грузди, то потемнения плодовых тел или их черноты не будет.
Что делать, чтобы замоченные грузди не потемнели в воде?
Совет: чтобы грузди в воде не потемнели, их придавливают грузом. Всё время, пока грибы вымачиваются, они должны находиться полностью погруженными в воду. Потемневшие грузди проверяют на твёрдость, и если они сильно размякли и разваливаются в руках – лучше такие грибы выбросить.
Замоченные грузди очищают прямо в воде, срезая все участки, повреждённые червями, а также удаляя перезревшие экземпляры. Большие шляпки плодовых тел разрезают на несколько частей. Главная цель вымачивания – не просто удалить горечь, а придать груздям эластичность. Например, белые грузди вымачиваются 2-3 суток, тогда как чёрные 3-5 суток. Несколько раз вода сливается и заливается новой (холодной), чтобы грибы не закисали. И конечно же, основное правило – придавливать грузди в воде грузом, чтобы они не соприкасались долгое время с воздухом и не темнели. Каждый раз, меняя воду, нужно оценивать степень эластичности плодовых тел: возможно, пора их солить.
Почему потемнели грузди в банке при засолке?
Кушать грузди любят все, особенно засоленные на зиму горячим или холодным способом. Однако каждый должен знать, что лучше всего использовать горячий вариант, который более практичный, так как грибы после вымачивания ещё и отвариваются. Но иногда случается, что уже после процесса переработки солёные грузди потемнели, почему это произошло? Многих такая особенность повергает в шок, наталкивая на мысль о возможном отравлении.
Итак, почему потемнели грузди при засолке и как это можно исправить? Опытные хозяйки дают рекомендацию никогда не закатывать банки с заготовкой металлическими крышками. Их лучше закрывать пропитанной водкой или медицинским спиртом бумагой, которую закручивают верёвкой или плотными нитками. Часто сверху доливают прокалённым растительным маслом и хранят закуску в холодильнике.
А потемнели грузди в банке потому, что они полностью не покрыты рассолом. Это ещё одна причина потемнения плодовых тел, уже засоленных. Чтобы этого не происходило, в банки доливают холодную кипячёную воду. Это поможет хорошо просолиться всем грибам и храниться долгое время.
Можно ли есть потемневшие соленые грузди и что делать, если грибы потемнели при засолке под гнетом?
Некоторые хозяйки спрашивают: можно ли есть потемневшие солёные грузди? Если грибы совсем недолго оставались без рассола в банках, тогда их полностью заливают и оставляют на несколько дней. Такие грибы кушать можно, однако перед употреблением их хорошо промывают в воде несколько раз, и только затем приступают к дегустации. Надо сказать, что отравиться такими грибами нельзя, они полностью съедобны.
Но если при засолке под гнётом потемнели грузди, тогда лучше такие грибы не кушать. Не стоит рисковать своим здоровьем и здоровьем своих близких – выбросите плодовые тела. Возможно, туда попал несъедобный вид, а может быть грибы были слишком старыми, с накопленными токсинами.
Проблемы при засолке: почему потемнел рассол в недавно засоленных груздях?
Обычно грузди солятся в стеклянных банках, ведь дубовых или керамических бочек практически не найти в магазинах. Грибы укладываются слоями и пересыпаются солью и другими специями, при этом каждый слой нужно плотно утрамбовать руками или ложкой из нержавеющей стали.
Бывают случаи, когда при засолке груздей потемнел рассол, а не сами грибы. Возможно, в этом случае было неправильно проведено засаливание, не соблюдались все правила и рекомендации. Поэтому плодовые тела вынимают из банки, рассол выливают, а грибы хорошо промывают и снова заливают рассолом, сделанным из новых ингредиентов.
Теперь, почему потемнел рассол в недавно засоленных груздях, вы знаете. Можете его переделать, залить грибы, придавить в банках, чтобы не было воздушных карманов и после 30 дней засаливания – кушать и угощать своих гостей.
Однако случается, что даже при переделанной засолке груздей рассол темнеет, почему? В этом варианте, возможно, были неправильно соблюдены все пропорции ингредиентов в рецепте. Если соли оказалось мало и грибы не смогли получить свою дозу, тогда рассол мутнеет и становится тёмного цвета. Некоторые снова заменяют рассол, однако многие хозяйки проваривают грибы (если это была холодная засолка) и маринуют с добавлением уксуса, гвоздики и укропа.
Как сварить грузди, чтобы грибы не потемнели?
Некоторые хозяйки замечали, что грузди потемнели при варке, почему так произошло? Если во время вымачивания грибов вода менялась редко, тогда оставшаяся горечь может выйти при отваривании – это и придаёт тёмный цвет груздям.
Как следует сварить грузди, чтобы не потемнели? Обычно при варке все плодовые тела немного темнеют. Но некоторые опытные грибники советуют варить грузди целыми в подсоленной воде, и только после отваривания разрезать. Ещё в воду с грибами можно добавлять чесночные дольки, порезанные на несколько частей, а также сухую горчицу (1/2 ст. л. на 2 л воды).
Как ещё можно отварить грузди, чтобы они не потемнели?
Как можно ещё отварить грузди, чтобы они не потемнели, и существует ли такой вариант? Чтобы уменьшить процесс окисления и снизить риск потемнения груздей, в кипящую воду добавляют лимонную кислоту, уксус, или дольки лимона. Кроме того, чтобы грибы не теряли свой цвет, их отваривают 3 раза в подсоленной и подкисленной воде.
- Вымоченные грузди выкладываются в эмалированную кастрюлю, заливаются холодной водой, солятся.
- Добавляется столько лимонной кислоты, чтобы вода стала кисловатой.
- Через 20-25 мин вода сливается, грибы промываются и заливаются новой. Второй и третий раз грибы можно отварить без соли и лимонной кислоты по 10 мин.
- Такие грузди можно жарить, добавлять в супы, уху, картошку и всевозможные салаты.
Стоит сказать, что засолка и маринование груздей требует от кулинаров определённых знаний, касающихся технологии приготовления и условий хранения, что поможет избежать их потемнения.
Почему белые грузди потемнели и чем отбелить грибы?
Белый груздь считается грибом первой категории с отличными вкусовыми качествами, но и эти плодовые тела могут разочаровать, если потемнели.
Что делать, если потемнели белые грузди в процессе отваривания? Возможной причиной стали старые экземпляры, которые варились вместе с другими. Если такие плодовые тела варить отдельно, то поверьте, более молодые белые грузди при варке оставят свой цвет без изменения.
Существует ещё одна причина, почему белые грузди темнеют при отваривании. Грибы при варке должны быть полностью погружены в воду, чтобы не было контакта с воздухом. Для этого на грузди кладут крышку, диаметр которой меньше диаметра кастрюли. Тогда они будут находиться воде, что исключит риск изменения цвета.
Однако если всё же они потемнели, чем следует отбелить грузди, и возможна ли такая процедура? Как уже отмечалось, перед отвариванием белые грузди всегда сортируют: отбирают старые экземпляры и варят их отдельно от молодых. Большие шляпки разрезают на несколько частей, маленькие оставляют так. Ножки плодовых тел при засолке или мариновании лучше срезать и оставлять не более 1 см, а срезанные пустить на другие блюда. Для отбеливания потемневших белых груздей в воду при отваривании добавляют свежевыжатый сок лимона, или, как говорилось выше, лимонную кислоту. Именно этот ингредиент и сможет придать грибам светлый оттенок.
Ножка у груздя толстая, короткая. Мякоть слегка едкая. Преимущественно растет с начала лета и до конца осени. Может расти как группами, так и одиночно. Невероятно ценный гриб, который можно употреблять в пищу. Запаха практически не имеет.
Подобные грибы являются настоящим трофеем для грибников и ягодников. Однако найти его бывает не так просто. Следует, разумеется, знать, на какие виды подразделяется груздь, что он несет в себе в плане пользы и вреда, а также каковы его сферы применения на сегодняшний день.
Именно об этом и многом другом мы расскажем вам в нашей статье.
Виды
Белый (Настоящий)
Этот вид растет преимущественно в лесах полностью березовых или где есть частичная примесь березы. Появляются грибы в июле и их можно найти вплоть до сентября.
Размер шляпки достигает 20 см., но не более. Она практически плоская, посередине вдавленная, мохнатые края загнуты вниз. С течением времени форма становится воронковидной, покрывается небольшим количеством слизи, цвет - молочно-белый или светло-желтый.
Ножка может иметь длину до 6 см., а ее толщина не превышает 5 см. Ровная, белого цвета, изредка может иметь желтые пятна. Мякоть довольно ломкая, упругая с приятным ароматом груздя. Запах хоть и острый, но не понравиться любителям грибов он вряд ли может.
Данный гриб хорош тем, что преимущественно растет семействами. А значит, его вы нашли один, и собрать удастся внушительное количество. Но их поиск не так прост, поскольку часто гриб прячется под листвой. Здесь потребуется очень высокое внимание, чтобы бугорок опавшей листвы попал в ваше поле зрения. Именно на бугорки листьев или мха стоит обращать внимание. Это первый признак удачного поиска.
Такой гриб можно употреблять в пищу, однако только в соленом виде.
Желтый
Редкий вид груздя, который встречается в северных частях леса. Рост начинается в июле и заканчивается в сентябре. Внешне очень похож на Настоящий. Тем не менее, отличить два гриба между собой можно за счет интенсивного желтого цвета.
Продукт съедобный, употребляется в пищу лишь после засола.
Синеющий
Также редкий гриб, растущий преимущественно на территории Сибири и в европейской части РФ. Появляется в августе и встречается до октября. Гриб во многом схож с Желтым, поскольку тоже имеет желтую шляпку. Тем не менее, млечный сок при попадании на воздух становится фиолетовым. Этот же оттенок наблюдается при изучении пластинок, редко расположенных на грибах.
Он съедобный, употребляется в пищу после засола.
Осиновый
Найти его можно довольно редко, растет обильно в тополевых лесах, а также любит развиваться возле осины. Появляется в июле, отыскать можно до октября.
Шляпа имеет диаметр не более 20 см., она плоская, выпуклая. Изначально имеет впадину посередине, загнутые вниз края. Затем приобретает воронковидную форму. Цвет белый, иногда могут появляться пятна розового цвета. Пластинки также бело-розовые.
Ножка плотная, достаточно короткая, имеет беловатый или розоватый оттенок. Мякоть белая, млечный сок едкий.
Этот гриб съедобный, употребляется в пищу после засола.
Черный
Наиболее часто встречается в северных частях березовых лесов. Также его можно найти в хвойных лесах в период с июля по конец октября. Шляпка имеет диаметр до 20 см., практически плоской формы. Сначала она вдавлена посредине, края загнуты вниз. Потом становится воронковидной. Середина может быть клейкой, оливково-бурого оттенка. Края более светлые, пластинки бурые.
Ножки у таких грибов короткие и толстые. У молодых грибов они сплошные, но со временем становятся полыми, буровато-зеленого оттенка. Мякоть же белая, при изломе темнеет.
Гриб съедобный, употребляется в пищу после засола. Пожалуй, самый устойчивый для засола. Если как следует вымочить их, горьковатый вкус пропадет, структура станет плотной и хрустящей.
Когда кинете его варить, не переживайте. Под воздействием температуры гриб начнет меняться в цвете. Сперва он станет фиолетовым. Затем цвет превратится в вишневый, а может яркий красный. Красиво, да еще и вкусно.
Перечный
Пластинки частные, шляпка голая и неопушенная. При изломе мякоть приобретает зелено-голубой оттенок. Похож на скрипицу. Преимущественно встречается в дубовых лесах в южной из части. Растет с июля и найти их можно до ноября. Наиболее активно распространены на территории Кавказа.
Где растет
Интересно, что мы говорим сейчас про сугубо русский гриб. О нем практически ничего не знают на Западе и на Востоке. Зато на территории современной России грузди ценятся уже многие века.
Встретить их можно в Сибири, на Поволжье. Любимые леса - светлые, березовые, смешанные. По сути, главное условие - это наличие в лесах примеси березы. Желтый вид любит хвойные леса, осиновые - в тополевых и осиновых лесах, перечные - в средней полосе России.
Пищевая ценность и калорийность
На самом деле грибы считаются отличной альтернативой мясу. Потому не стоит пренебрегать этим продуктом тем, кто страдает лишним весом и пытается сбросить лишние килограммы за счет перехода на более правильное питание.
Так или иначе, на 100 граммов этого гриба мы получаем:
Также гриб содержит 0,5 грамма золы и 88 граммов воды
Химический состав
В плане химического состава груздя можно отметить наличие следующих компонентов:
- Белки,
- Жиры,
- Витамины группы Е, В, С, D, РР и А;
- Полисахариды;
- Калий, кальций, фосфор;
- Клетчатка и пр.
Полезные свойства
Этими грибами можно не только наслаждаться из-за их прекрасного вкуса. Вместе с этим вы получаете еще и огромную пользу.
Положительные возможности груздей проявляются в следующем:
- Воздействуют как мочегонный препарат;
- Помогают выводить из почек камни;
- В состав гриба входят компоненты, которые уничтожают многие болезнетворные микроорганизмы;
- Способны побороть палочку Коха;
- Улучшают иммунитет человека;
- Способствуют активизации мыслительной деятельности, памяти;
- Стимулируют пищеварение;
- Нормализуют работу нервной системы;
- Контролируют уровень сахара;
- Чистят сосуды;
- Помогают справиться с туберкулезом;
- Улучшают общее состояние ослабленного после болезней или травм организма;
- Оказывают положительное воздействие при похудении, борются против ожирения;
- Выводят бородавки;
- Улучшают состояние кожи, волос и так далее.
Как видите, польза от этого гриба огромная. Так что при возможности отыщите их в лесу или же приобретите в магазинах. О том, как их правильно выбирать, мы сегодня еще с вами поговорим.
Вред и противопоказания
Как таковых противопоказаний у груздей нет. Но некоторые особенности учесть нужно:
- Это тяжелая пища для желудка, в связи с чем употреблять гриб в пищу нужно осторожно;
- Не рекомендуется тем, у кого имеются проблемы с ЖКТ;
- Не давать детям младше 7 лет. Их желудки слабые для подобного продукта;
- При серьезных заболеваниях печени и панкреатите кушать их не стоит;
- Не ешьте сырые грузди, поскольку это грозит сильным отравлением;
- Груздь является не просто съедобным, а условно съедобным. В связи с этим он нуждается в тщательной и правильной обработке. Лишь после этого его разрешается употреблять в пищу.
Сок
Нет, получить их гриба питьевой сок не получится. В груздях имеется сок - млечный. Он обладает достаточно горьким вкусом. Из-за него гриб нуждается в тщательном вымачивании. К примеру, белый вид вымачивают в воде сутки, а черный лучше оставить на пару дней. В некоторых случаях, чтобы избавиться от горечи сока, в воду добавляют соль.
Вымачивание не только устраняет млечный сок, но также позволяет с легкостью очистить гриб. Внимательно смотрите под мохрушки. Не редко туда заползают слизни.
Применение
В кулинарии
В отличие от множества других съедобных грибов, грузди преимущественно засаливают. Сушить их не рекомендуется.
Груздь уже многие века широко известен как лучший гриб в кулинарии славянских народов. Из него варят супы, жарят с картофелем, готовят целый ряд всевозможных блюд. По сути, любое блюдо, где предусмотрено применение грибов, подходит для груздя. Нужно лишь правильно его обработать предварительно.
Винегрет
Вы когда-нибудь пробовали сделать винегрет, но добавить в него еще и соленые грузди? Если нет, тогда настоятельно рекомендуем приготовить данный салат.
Ингредиенты потребуются следующие:
- Свекла – 200 г;
- Морковка – 100 г;
- Картошка – 150 г;
- Огурцы соленые – 100 г;
- Огурцы свежие – 100 г;
- Грузди соленые – 250 г;
- Горошек стручковый – 40 г;
- Подсолнечное масло – 50 г.
Теперь приступаем к приготовлению. Отварите овощи до готовности (картошка, морковка, свекла). Дайте им остыть, после чего очистите. Нарезайте мелко или как вам нравится больше. Все виды огурцов нарезаются мелкими кубиками, а стручковую фасоль нужно нарубить соломкой. Все компоненты соединяются, поливаются маслом и выкладываются на тарелки.
Соленые грибы
Классический рецепт
Вымочите грибы в воде, добавив туда немного лимонной кислоты и соли. Дайте постоять так два дня, но каждое утро и каждый вечер воду нужно менять. Теперь уложите грибочки в стеклянную банку. На дне емкости должно быть немного соли (тонкий слой). Грузди размещают шляпками вниз. Сверху сыпьте соль. Учтите, что на 1 кг продукта идет около 45 граммов соли. Когда банка наполнится, накройте ее тканью. Сверху поместите кружок, а на него поставьте груз.
Спустя пару дней появится сок от грибов, они утрамбуются. Это позволит добавить еще груздей в банку. Делайте так, пока грибы не перестанут оседать. Не снимайте груз. По завершению закладки грибов они должны оказаться в рассоле. Если его мало, добавьте немного кипяченой воды с добавлением соли в небольшом количестве. Засаливается продукт в течение 1-1,5 месяца в холодном месте.
Быстрая засолка
Так скажем, на скорую руку. Для этого на сутки грибы замачиваются, затем очищаются. Заливаются холодной водой, варятся в течение 20 минут после того, как вода закипит.
Теперь внесите черный перец (горошек), немного соли, лавровые листики, можно гвоздику. Это позволит получить ароматный рассол. Дайте остыть, добавьте растительного масла и нарезанного лука. Подавайте лучше к картофелю.
Маринованные
Замариновать грузди довольно просто. Учтите, что на 1 килограмм продукта потребуется следующее количество компонентов:
- Гвоздика - 3 штучки;
- Душистый перец - 3 горошинки;
- Соль - 1,5 столовых ложек;
- Вода - 1,5 стакана;
- Уксус;
- Лавровый лист - 2 штучки.
Грибы помойте, очистите от налипшей грязи. Если шляпки маленькие, оставляйте их целыми. Крупные следует нарезать. Заливайте холодной водой и варите примерно 20 минут после того, как вода закипит. Обязательно в процессе варки удаляйте пену. Снимите грибы с плиты, слейте воду.
Для маринада - 1,5 стакана воды влейте в кастрюльку, добавьте соль и уксус. Смесь не должна получиться кислой. Внесите указанные специи и сами грибы. Варится в маринаде груздь 15 минут. Помешивайте, поскольку грибы могут прилипнуть.
Поместите грибы в банки, залейте полученным маринадом. Ни в коем случае не используйте крышки из пластика. Это приведет к образованию плесени на грибах. Переверните банку вверх дном и держите так, пока рассол не остынет. После этого поместите в холодильник. Грузди будут готовы к употреблению уже через 40 дней.
Жареные
Многие почему-то считают, что жарить этот вид грибов нельзя. Хотя никто не дает толком ответ на вопрос "Почему?". Не бойтесь, после жарки он точно не станут ядовитыми. Скажем лишь, что жарить лучше всего белые грузди. Они имеют приятный внешний вид, отменный вкус при жарке.
Поделимся с вами несколькими рецептами, каждый из которых опробован. Вкусно, сытно и полезно.
Подготовка грибов
Перед тем, как жарить грузди, их нужно подготовить. Для этого очистите их, удалите поврежденные участки ножом. После этого отправляйте их в кастрюлю на варку. На это уйдет около 15 минут. Воду удалите, остудите. Теперь нарежьте мелкими ломтиками. Все, можно начинать жарить.
Простые жареные грузди
Подготовив грибы, выложите из на разогретую сковороду. Сразу же убавляйте огонь до среднего и начинайте жарить. Используйте деревянную лопатку, постоянно мешайте грибы. Добавьте соли в соответствии с вашим вкусом. Вода, вышедшая из гриба, постепенно будет испаряться. Жарить нужно до тех пор, пока не образуется золотистая корочка. Перед завершением жарки, буквально минуты за 3, добавьте одну ложку качественного сливочного масла.
Если хотите пожарить с луком, то его приготовьте лучше отдельно или добавьте под конец. Иначе лук попросту сгорит.
С картофелем
Также очень вкусно обжарить грузди с картофелем. Все делайте согласно предыдущему рецепту. Когда вода почти испарится из сковороды, добавьте очищенный нарезанный картофель. Доведите блюдо до готовности. Можете добавить ваши любимые приправы, но не соль. В противном случае картошка может развалиться. При желании добавьте свежую зелень.
Со сметаной
Опять же, действуем согласно первому рецепту до того момента, как воды в сковороде почти не останется. После этого добавляем половину стакана сметаны, мелко нашинкованный лук и соль. Закройте сковородку крышкой, тушите до готовности. Периодически помешивайте и добавляйте воды, если это необходимо. В итоге вы должны получить сметанную массу, которая напоминает заварной крем по своей консистенции.
Разумеется, никто не спорит, что самые вкусные грузди - это соленые или маринованные. Тем не менее, даже в жареном виде они прекрасно играют с нашими вкусовыми рецепторами.
В медицине
- Ярким примером успешного применения груздя является перечный груздь. Он широко используется в фармакологии, входит в состав множества лекарственных препаратов.
- Этот гриб является важным компонентом лекарств, которые направлены на борьбу с туберкулезом.
- В народной медицине встречается ряд рецептов с использованием этого растения. Они помогают от желчекаменной болезни, проблемах с легкими и пр.
- Употребление данного продукта в пищу не повышает уровень глюкозы, а значит рекомендуется тем, кто страдает диабетом.
Выращивание
Как вы уже прекрасно поняли, это очень вкусный гриб. Потому вслед за шампиньонами и вешанками садоводы начали активно выращивать и эти грибы.
Самый простой способ заключается в том, чтобы заложить мицелию в заготовленную почву. Уже через год мы получаем урожай, который приносит грибы в течение пяти последующих лет. Легко и надежно.
Есть и другой способ, который предусматривает сбор спор и развитии мицелия. Эффективность не всегда высока, поскольку нет гарантий правильного развития мицелий. Не удивительно, что до сих пор никто не научился выращивать грузди в промышленных масштабах, как это происходит с вешанками и шампиньонами.
Как найти
Чтобы отыскать груздь, отправляйтесь в березовые леса или туда, где они есть. Дело в том, что именно с этим деревом груздь очень любит образовывать симбиоз. То есть связывать свою мицелию с корнями березы.
Шляпки можно не заметить, поскольку они часто располагаются под опавшими листьями. Вооружитесь длинной палкой, чтобы очищать листву и случайно не раздавить гриб.
Важно учесть, что при нахождении хотя бы одного гриба уходить с этого места не стоит. Рядом почти наверняка есть его "родственники". Обусловлено это "семейным" способом роста грибов. Они располагаются группами.
Внешне определить этот гриб не сложно. Его шляпка молочно-белого цвета, иногда с желтоватым оттенков. Центр вдавлен, края - с пушистой бахромой. Если гриб зрелый, ножка полая, длиной не более 6 см. Также особенность гриба в том, что даже при сухой и солнечной погоде, на ощупь они остаются влажными.
Смотрите следующее видео, где дается еще несколько практических рекомендаций по поиску груздей.
Обработка
Как только вы собрали грибы, не спешите отправляться на диван отдыхать и радоваться урожаю. Сперва их потребуется обработать.
Для этого хорошо вымываем грибы, очищаем. Ножки с частями мицелия нужно обрезать ножом. Возьмите эмалированное ведро, выложите туда грибочки и засыпьте горстью соли. Предварительно в ведро добавьте воды.
Если вы планируете засолить грибы, тогда их придется минимум 3 дня вымачивать. При этом в ведре вода меняется трижды в день.
Такая обработка позволит полностью избавиться от всех токсичных веществ. А значит, грибы будут совершенно безопасными.
Стоит отметить, что рыжики прекрасно подходят для процесса засолки. Обычно бывает два вида грибов, которые различаются по месту сбора – еловые и боровые. Еловые имеют воронкообразную форму шляпки со светлыми кругами, а боровые – шляпку округлой формы с закруглёнными краями у ножки.
Для любителей «тихой охоты» запастись рыжиками – большая удача. Однако часто возникает вопрос о том, как сохранить продукт на длительный срок? С этим поможет справиться засолка, которая позволяет быстро «законсервировать» полезные вещества, а также получить готовую закуску в кратчайшие сроки. Надо сказать, что рыжики считаются единственными плодовыми телами, которые можно употреблять в пищу уже через полторы-две недели после начала засолки. Прекрасная закуска из этих грибов станет дополнением к ряду блюд на праздничном и повседневном столе.
Многие хозяйки, занимающиеся засолкой грибов, заметили, что бывают ситуации, когда рыжики посинели в процессе приготовления. Есть ли возможность исправить положение и вернуть первоначальный цвет рыжиков?
Если рыжик посинел во время приготовления закуски, не следует переживать. Возможно, некоторые специи, которые были использованы при засолке, взаимодействуя с грибами, привели к подобным изменениям. Стоит отметить, что домашнее консервирование грибов имеет единые алгоритмы, но не подразумевает определённого набора правил, которые следует выполнять. Именно от ваших вкусовых предпочтений будет зависеть список тех специй и пряностей, которые закладываются в ёмкость с грибами. Даже с точностью сказать, сколько суток будут солиться плодовые тела, никто не сможет. Можно ли тогда есть рыжики, посиневшие по той или иной причине?
Ничего страшного в том, что грибы изменили цвет, нет. Как было сказано выше, на это могли повлиять специи и пряности, например, укроп или его семена. Поэтому если грибы рыжики посинели, их можно есть. Но вот исправить положение и привести цвет в первоначальное состояние вам не удастся.
Можно ли солить рыжики, если грибы посинели в сыром виде?
Нередко бывает, что ещё в сыром виде грибы рыжики посинели, можно ли их солить в таком случае? Интересно, но еловые рыжики имеют мякоть, выделяющую при срезе сладкий сок, которая при воздействии с воздухом приобретает синеватый оттенок. Боровые виды рыжиков также выделяют при срезе сок, однако при контакте с воздухом их тело приобретает зеленоватый оттенок. Это совершенно не влияет на качество будущих заготовок. Поэтому изменившие цвет грибы также подходят для засолки, как и другие виды. Если при солении еловый рыжик посинел – это частое явление, и оно никак не влияет на вкус и аромат грибов. А вот если плодовые тела при засолке почернели – тогда вопрос стоит об их испорченности. В случае, когда у заготовки появился неприятный запах и плесень чёрного цвета, тогда её ни в коем случае нельзя употреблять в пищу, чтобы не отравиться.
Что делать, если собранные рыжики посинели, а их следует засолить? Первым делом грибы тщательно перебирают, очищают от лесного мусора, промывают в большом количестве воды и приступают к засолке. Для этого берут соль из расчёта 40-50 г на 1 кг основного продукта. Что касается специй, то здесь вопрос сугубо индивидуальный: кто-то предпочитает при засолке рыжиков использовать только консервант, а кто-то – душистый и чёрный перец (горошком), гвоздику, лавровый лист, укроп и другие. Чтобы рыжики при засолке не посинели, их обязательно нужно солить в эмалированных ёмкостях, деревянных бочонках или стеклянных банках. Другая посуда может вызвать в плодовых телах изменение цвета.
Почему при солении посинели еловые и боровые рыжики?
Еловые и боровые рыжики могут посинеть при процессе засолки из-за того, что в них добавляют слишком много пряностей. Именно это и может спровоцировать значительное изменение цвета. Другие виды плодовых тел могут засаливаться с большим количеством пряностей, но только не рыжики. Эти грибы лучше всегда солить с минимальным количеством специй, используя один консервант – соль.
Если солёные рыжики посинели, можно ли их есть или лучше не делать этого? Как уже упоминалось, посинение плодовых тел не говорит об испорченности, а значит, употреблять их можно безо всяких опасений.
Другие причины, почему посинели рыжики после засолки
Ещё одной причиной, почему солёные рыжики посинели, может быть их неправильное хранение. Хранить посуду с солёными плодовыми телами нужно в хорошо проветриваемом и прохладном помещении. Самой подходящей температурой для хранения грибной консервации является +8+10°С. Если температура будет ниже этой нормы, грибы могут промёрзнуть. Из-за этого они станут крошиться и потеряют вкусовые качества. При повышенной температуре грибы закиснут, почернеют и испортятся. Кроме того, каждая хозяйка должна следить, чтобы грибы полностью находились в рассоле. Если жидкости не хватает, плодовые тела доливают холодной кипячёной водой. Все эти способы помогают не допустить посинения рыжиков.
Также причиной, того почему рыжики после засолки посинели, может быть долгое хранение открытой банки с грибами, даже если она стояла в холодильнике. Уже первое открытие консервированных рыжиков может нарушить их среду, и процесс окисления начинает проходить намного интенсивнее. Нельзя оставлять грибы в банках на долгое время, особенно, если они не полностью покрыты рассолом.
Почему у соленых рыжиков посинел рассол и что делать в этом случае?
Чтобы свежие рыжики не посинели, обычно опытные хозяйки сразу после первичной обработки ошпаривают их кипятком или опускают в кипящую воду с добавлением лимонной кислоты на 2-3 мин. Но бывает, что у солёных рыжиков посинел рассол, почему это происходит? Возможно, некоторое время консервация с грибами находилась на свету и взаимодействовала с воздухом. Это бывает при некачественной закатке банок или плохой обработке перед засолкой. В этом случае грибы промывают и заливают новым соляным раствором.
Синеющие грузди иначе называют собачьими. Что касается произрастания и количества экземпляров, этих представителей семейства встретить достаточно сложно. Они предпочитают обитать в глинистом грунте, любят сырость, а также лесные полосы с елями или берёзами. Произрастание берёт своё начало вместе с остальными разновидностями.
Описание
- Название экземпляр получил за счёт особенности синеть, когда на пластины осуществляется нажатие. Произрастать любят колониями или в тихом одиночестве. Эта разновидность плодовых тел очень хороша в засолке, горьковатый привкус легко удалить предварительным вымачиванием.
- Верхушка по своей форме выпуклая, края подгибаются внутрь. У подросших экземпляров поверхность становится, как воронка. То есть распростёртая с некоторым углублением по центру. По диаметру верхняя часть вырастает до 12 см. в среднем, но встречаются и переростки. Поверхность с чешуйками, пигментирована жёлтым, может иметь белёсые вкрапления. Когда на улице сыро, то образуется склизкая плёнка.
- Если на шляпу надавить, она сменит цвет на лиловый. Пластины располагаются поблизости друг с другом, они узкие и ниспадают на основание. Окрашиваются свело-жёлтым, но при надавливании синеют. Основание округлого формата, тонкое в начале, по высоте вырастает до 8 см. при толщине в 3 см.
- Поверхность ножки покрывается мелкими углублениями бурого тона. Когда тепло и сухость сменяются прохладой и влажностью, ножка покрывается клеевидной слизью. Мягкая часть уплотнённая, не крошится, по вкусу горькая, запах груздей. Из неё выделяется едкий млечный сок жёлтого цвета, после обветривания он становится синеватым.
- Эту разновидность можно потреблять в пищу, если провести тщательную предварительную обработку. Грибы необходимо подвергнуть вымачиванию в солевом растворе или обычной холодной воде, после чего отварить и приступать к дальнейшим манипуляциям (жарка, тушение, маринование и пр.).
Съедобность
- На территории стран с редким количеством этих грибов экземпляры вовсе не потребляются в пищу. Люди стараются обходить их стороной, поскольку практически не осведомлены о правилах приготовления и съедобности в частности. А те, кто знают, как готовить, не хотят заморачиваться с подготовкой.
- По своим вкусовым характеристикам данный представитель семейства уступает собратьям. Он условно съедобный, а это значит, что некоторая часть вкуса теряется при вымачивании и варке. Однако собачьи грузди насыщеннее аналогичных видов семейства, если речь идёт о засоле или мариновании. В последнем случае не всем придётся по душе окрас маринованных грибов.
- Как упоминалось раньше, этот вид разрешается кушать, проведя вымачивание и вываривание. От таких действий пропадёт горечь. Чтобы приготовить вкусное блюдо, кулинары советуют жарить плодовые тела. Также для потребления в пищу пригодны исключительно молодые экземпляры.
Произрастание
- Обсуждаемые плодовые тела предпочитают строить микоризу с берёзой, ивой, а также елями. Они селятся в лесах смешанного или хвойного типа. Стараются выбирать увлажнённую почву и сырые места в частности.
- Произрастание осуществляется в гордом одиночестве или группками небольшого размера. Плодоносить начинают в августе, это продолжается до конца осени.
- Рассматривая ареал распространения, имеет смысл выделить конкретные области. Найти синеющие грибы получится в Северной Америке, Гренландии, Евразии, на Таймыре.
- Дубовый груздь. Обсуждаемый вид схож с дубовым груздем, который также приписывается к условно съедобным экземплярам. Его употребляют засоленным. Шляпа вырастает до 10-12 см. по диаметру, окрашивается кирпичным или оранжевым тоном. Форма сначала округлая, затем становится, как воронка. Мягкая часть белёсая или жёлто-бежевая. Розовеет при надломе. Ножка вытягивается до 7 см. при толщине в 3 см. максимум. Плодоношение начинается в середине лета, заканчивается началом осени.
- Чёрный груздь. Очередная разновидность, относящаяся к условно съедобным грибам. Чаще потребляется в пищу после посола. Иначе плодовые тела именуются цыганами, чернышами, чёрными дуплянками. Крупная верхушка вырастает по диаметру до 20 см. Шляпа сплющенная, по центру имеется углубление. При сырости поверхность покрывается слизью. Мягкая часть уплотнённая и светлая, при надломе сереет. Основание вытянуто до 7 см. при толщине в 2 см.
Данный материал посвящён представителю семейства, который относится к условно съедобным грибам. Разрешается потреблять продукт в пищу только после предварительного вымачивания и вываривания.
Есть у нас грибы, которые именно в России считались, чуть ли не самыми лучшими. Их ещё с древности солили бочками. Скажу сразу, что это не белый гриб и не заморские трюфели… Догадались? Правильно! Это грузди!
В Европе в противовес русскому обожанию, к груздям относились настороженно, в некоторых европейских странах их вообще не употребляют в пищу.
В России грузди собирали для засола, и представить русский дореволюционный стол без груздей просто невозможно, особенно в дни постов.
Название груздь, грузди произошло от церковно-славянского слова «груздие» – куча, потому, что эти грибы всегда растут группами, то есть кучами. Стоит найти на поляне один гриб и хорошо посмотреть вокруг, как обнаружится целая семейка груздей. Она бывает такой большой, что в одном месте можно набрать целую корзину.
Вот только грузди, как и боровики, умеют прятаться. Поэтому надо уметь их искать, внимательно осматривая почти незаметные бугорки под опавшей листвой, исследуя их при помощи длинной палки.
Интересно, что настоящие приверженцы «тихой охоты» отправляются за груздями чуть свет. Мой отец и бабушка вставали аж в 5 часов утра.
Существует несколько видов груздей, в нашей стране растёт около 20, все они относятся к семейству сыроежковых и с научной точки зрения считаются условно-съедобными грибами.
В сыром виде грузди не едят не только из риска нанести вред своему здоровью, но и потому, что они имеют привкус жгучего перца, который исчезает только после обработки – длительного вымачивания, засолки или варки.
Самым вкусным из груздей считается груздь настоящий – Lactarius resimus . В народе его называют белым, мокрым, сырым.
Растёт настоящий большими семьями вблизи берёз, чаше всего на опушках, в невысокой траве, зарослях молодых берёзок, в тени деревьев, возле пней, или в смешанных сосново-березовых лесах. Можно встретить их в дубравах и осинниках.
Больше всего настоящих груздей в Поволжье, на Урале, в Западной Сибири и в Белоруссии. В южных районах нашей страны они не растут.
Собирают груздь настоящий с июля по сентябрь.
У взрослого настоящего груздя воронковидная шляпка до 20 см в диаметре, с подвёрнутыми внутрь опушёнными краями. Поверхность шляпки белая, или светлая с желтоватым оттенком, слизистая. На ней могут находиться прилипшие кусочки листьев. У старых грибов на шляпке появляются пятна цвета ржавчины. А пластинки в нижней части шляпки бело-кремового цвета. Чтобы их рассмотреть, нужно перевернуть гриб.
Ножка груздя настоящего, как правило, 6-7см, имеет форму цилиндра полого внутри. Мякоть гриба имеет плотную структуру и пахнет фруктами.
На срезе выделяется белый едкий сок, который прямо на глазах становится серно-жёлтым.
Груздь настоящий по пищевой ценности относится к грибам I категории.
Перед употреблением в пищу его промывают и вымачивают двое суток, меняя воду каждые 3 часа. Через полтора месяца его можно употреблять в пищу, тогда как другие грузди вымачивают более двух месяцев. После засолки груздь настоящий приобретает голубоватый оттенок.
Существуют ещё грузди – жёлтые, чёрные, синеющие, осиновые, дубовые, скрипуны или скрипицы и другие.
Чёрный груздь, чернушка, цыганёнок – Lactarius necator.
Чёрным гриб назвали за зеленовато-чёрный цвет шляпки. Во всём остальном и формой шляпки и полой тёмно-оливковой ножкой он похож на груздь настоящий. Вот только, несмотря на свой восхитительный после засолки вкус и способность хранится в засоленном виде более трёх лет, он относится к третьей категории, по пищевой ценности.
После засаливания этот груздь приобретает красивый вишнёвый цвет.
Чёрный груздь растёт на лесных опушках, вырубках, в березняках, ольховниках, вдоль просёлочных дорог.
Осиновый груздь – Lactarius controversus – растёт в осиннике и считается редким грибом.
и ножки у него, как у всех груздей.
Цвет шляпки грязновато-белый, пластинки розоватые или оранжево-розовые, ножка белая, крепкая. Растёт он под осинами и тополями, иногда под ольхой и ивой.
Осиновый груздь идёт на засолку.
Синеющий или собачий груздь – Lactarius repraesentaneus
, оправдывая своё название, синеет при малейшем прикосновении, млечный сок на срезе гриба быстро приобретает фиолетовый цвет.
Пластинки у него тоже фиолетовые.
Встречается он в Сибири и большинство грибников этот гриб не жалуют.
Жёлтый груздь – Lactarius scrobiculatus
тоже не вызывает доверия у грибников, хотя ни чем, кроме цвета не отличается от настоящего груздя.
На жёлтой шляпке жёлтого груздя имеются небольшие пятнышки. Растёт он рядом с берёзами, на опушках хвойных и , как рядом с березами, с елями, на вырубках.
Груздь дубовый, рыжик дубовый – Lactarius insulsus
– имеет жёлто-оранжевую шляпку с концентрическими кольцами. Пластинки у него желтовато-кремовые, на срезе его горький млечный сок становится коричневым.
Растёт он в дубравах и широколиственных лесах.
Идёт тоже на засолку.
Скрипица – Lactarius vellereus
имеет сливочно-белую воронковидную шляпку, но без подвёрнутой опушённости по краю. Ножка немного больше, чем у настоящего груздя, а выделяющийся на срезе сок становится красно-коричневым.
Название своё гриб получил за скрип, который он издаёт, если провести по краю его шляпки влажным ножом.
Существуют и другие виды груздей, например, камфорный, перечный… Но они почти никогда не бывают червивыми, то есть черви их есть не хотят. Соответственно и грибники почти никогда не кладут их в свои корзины. Но зато гриб перечный используется в официальной медицине для изготовления препаратов от туберкулеза.
По своей питательности и полезности, по словам учёных, не уступают белому грибу, мясу и молоку. А по содержанию белка они превосходят мясо.
В груздях содержатся: витамины – А, В2, В1, В12, D, Е, РР, С, аминокислоты, полезные бактерии, природные антибиотики, белки, углеводы, сахара, большое количество минеральных солей железа, меди, цинка, магния, кальция, калия, фосфора…
В простудное время года грузди, употребляемые в пищу, повышают иммунитет, выводят токсины и лишнюю жидкость, служат профилактикой простуды и помогают при её лечении, укрепляют слизистые оболочки бронхов, не дают размножаться палочкам Коха.
Употребление груздей в пищу улучшает кроветворение, укрепляет нервную и сердечно-сосудистую систему.
В наше время стрессов и скоростей грузди помогают сохранить равновесие, избежать неврозов и депрессии. А если эти болезни уже есть, то облегчают их течение и помогают выздороветь.
Засоленные грузди обладают противовоспалительным свойством, они улучшают работу желудочно-кишечного тракта, очищают сосуды, служат профилактикой склероза.
Спиртовой настойкой из груздей наружно выводят прыщи.
Солёные грузди прикладывают на ночь к бородавкам для их сведения.
Грузди нельзя употреблять при пищевых расстройствах, обострении гастрита и детям до 7 лет.
Традиционно грузди употребляют только после засолки. Хотя из свежего настоящего груздя некоторые варят суп.
Солить грузди лучше всего холодным способом.
Из таких грибов потом в течение года можно готовить самые разнообразные блюда.
Грузди солёные
Вам потребуется:
1 кг груздей;
- 2-4 зубчика чеснока;
- 1-2 листа хрена;
- несколько листочков чёрной смородины и вишни;
- 1-2 веточки укропа;
- 100 г крупной соли.
Способ приготовления:
Грузди перебрать, очистить от всего прилипшего, промыть, положить в объёмную кастрюлю и залить холодной водой, сверху положить тарелку и гнёт, например, в виде стеклянной банки с водой или чистый тяжёлый камень.
Воду менять 2-3 раз в день
Через три дня грибы промыть, обсушить, натереть солью, уложить в большую кастрюлю слоями – грузди, чеснок, нарезанные листья хрена.
Накрыть марлей, положить листья смородины, вишни, ветки укропа, тарелку, гнёт. Поставить на 1 месяц в прохладное место, например в подвал или на нижнюю полку холодильника.
Лучше начинать есть месяца через полтора.
Суп с солёными груздями
Вам потребуется:
150 г груздей;
- 1 морковь;
- 1-2 картофелины;
- 1 репчатая луковица;
- 1-2 моркови;
- 15г зелени петрушки;
- 1/4 стакана риса;
- растительное масло;
- мясной бульон или вода;
- соль, перец по вкусу.
Способ приготовления:
Лук измельчить, обжарить в масле на сковороде до лёгкого золотистого цвета, добавить натёртую на крупной тёрке морковь, накрыть крышкой и протушить на медленном огне.
Рис промыть, запустить в бульон, через 5 минут положить нарезанный кубиками картофель.
Когда картофель сварится до полуготовности добавить нарезанные крупной лапшой грузди и овощи со сковороды. Если надо, посолить, поперчить. Варить до готовности.
При подаче к столу в тарелки положить измельчённую зелень петрушки. Можно добавить сметану.
Салат с груздями
2-3 крупных груздя;
- 1 солёный огурец;
- 1 морковь;
- 2 -3 картофелины;
- 1 репчатая луковица;
- 15 г зелени укропа;
- 15 г зелени петрушки;
- 20 г зелёного лука;
- растительное масло.
Способ приготовления:
Картофель и морковь сварить, мелко нарезать, репчатый лук нарезать маленькими кубиками, солёный огурец нашинковать, грузди нарезать небольшими кусочками, зелень укропа и петрушки измельчить. Всё перемешать, заправить растительным маслом. Сверху посыпать измельчённым зелёным луком.
