ओस्सेटियन पनीर खुद कैसे बनाएं: रेसिपी, टिप्स और रहस्य। घर पर ओस्सेटियन पनीर कैसे तैयार करें घर पर ओस्सेटियन पनीर का भंडारण कैसे करें

तैयारी

• 
  

  घर पर स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक ओस्सेटियन पनीर तैयार करने के लिए, आपको दूध का स्टॉक करना चाहिए। घरेलू उत्पाद लेने की सलाह दी जाती है।ऐसे मामलों में जहां यह संभव नहीं है, आप फोटो में दिखाए गए उत्पाद की गुणवत्ता और वसा सामग्री के समान दूध का उपयोग कर सकते हैं।

• 
  

  फोटो में दिखाए गए सभी उत्पाद तैयार करें। इसमें किण्वित दूध बैक्टीरिया का काम शुरू करने के लिए केफिर (दही) को कमरे के तापमान पर गर्म करें।

• 
  

  दूध को एक मोटी दीवार वाले स्टेनलेस स्टील सॉस पैन या इनेमल कटोरे में डालें। पनीर बनाने के लिए कभी भी एल्युमीनियम के बर्तनों का प्रयोग नहीं करना चाहिए!यह भी ध्यान रखें कि उच्च गुणवत्ता वाले घर का बना पनीर और पनीर प्राप्त करने के लिए, आपको कमरे में स्वच्छता की स्थिति बनाए रखनी चाहिए, खाना पकाने से पहले अपने हाथ धोने चाहिए और उबलते पानी से कीटाणुरहित उपकरणों का उपयोग करना चाहिए।

• 
  

  प्रति लीटर दूध के लिए दो पेप्सिन की गोलियाँ तैयार करें।

• 
  

  इन्हें पीसकर पाउडर बना लें.

• 
  

  एसिडिन-पेप्सिन में कुछ बड़े चम्मच पानी डालें और इसे कुछ मिनटों के लिए गर्म होने दें।

• 
  

  दूध को तीस डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म करें।सुनिश्चित करने के लिए, एक विशेष खाना पकाने वाले थर्मामीटर का उपयोग करें।

• 
  

  दूध में केफिर मिलाएं और फिर मिश्रण को अच्छी तरह मिला लें। दूध को लगभग पांच मिनट तक डालने के लिए छोड़ दें।

• 
  

  घुला हुआ एसेडिन-पेप्सिन फोटो में उत्पाद के समान दिखेगा।

• 
  

  समय बीत जाने के बाद, एंजाइम को पैन में डालें। - दूध को अच्छे से हिलाएं.

• 
  

  दूध बहुत जल्दी फटने लगेगा.इसका प्रमाण चम्मच पर दानों का जमना होगा।

• 
  

  इसी क्षण से दूध के किण्वन की प्रक्रिया शुरू हो जाती है। इसे सही ढंग से आगे बढ़ाने के लिए, दूध के साथ कंटेनर को गर्मी स्रोत के करीब या ओवन में रखा जाना चाहिए, जिसमें तापमान पच्चीस डिग्री सेल्सियस पर बनाए रखा जाएगा।

• 
  

  यदि शर्तें पूरी होती हैं, तो जमा हुआ द्रव्यमान साठ मिनट में मट्ठे से पूरी तरह से अलग हो जाएगा।

• 
  

  तैयार स्टार्टर चित्र में जैसा दिखेगा।

• 
  

  एक लंबे चाकू का उपयोग करके दही को सीधे पैन में ही काट लीजिए. बर्तन को हिलाने की कोशिश न करें, क्योंकि खट्टे दूध के टुकड़े जितने बड़े होंगे, पनीर उतना ही मोटा होगा।

• 
  

  एक बार काटने का काम पूरा हो जाए, तो पैन को सावधानी से स्टोव पर रखें और आंच धीमी कर दें। यदि आवश्यक हो तो फ्लेम ब्रेकर का उपयोग करें।

• 
  

  वर्कपीस को चालीस डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें।

• 
  

  पैन को आंच से उतार लें और दूध को कमरे के तापमान तक ठंडा होने के लिए छोड़ दें। इसमें पन्द्रह मिनट से अधिक समय नहीं लगेगा।

• 
  

  कुछ समय बाद, दूध फोटो में दिखाए गए उत्पाद जैसा दिखने लगेगा।

• 
  

  दही को मट्ठे से छान लीजिये. ऐसा करने के लिए, एक कोलंडर और धुंध की कई परतों का उपयोग करें।

• 
  

  एक ही बार में सारा द्रव्यमान बाहर निकालने का प्रयास न करें। दही को एक स्लेटेड चम्मच से सावधानी से निकालें और चीज़क्लोथ में डालें।

• 
  

  जब सारा दही निकल जाए, तो वर्कपीस पर मजबूती से दबाएं और जितना संभव हो उतना पानी निकालने का प्रयास करें।

• 
  

  वर्कपीस को धुंध के मुक्त सिरों से ढकें, और फिर वर्कपीस को गोल आकार दें। सामग्री की निर्दिष्ट मात्रा से लगभग एक किलोग्राम गीला पनीर प्राप्त होता है। वर्कपीस को एक कोलंडर में रखें और उसके ऊपर लगभग एक किलोग्राम वजन का एक कंटेनर रखें। पानी से भरा जार प्रेस के रूप में उपयुक्त होता है।

• 
  

  दो घंटे बाद पनीर को पलट दीजिए.आप वर्कपीस को धुंध से मुक्त कर सकते हैं।

• 
  

  यह घर पर असली ओस्सेटियन पनीर बनाने की पूरी तकनीक है। तैयार उत्पाद का द्रव्यमान लगभग आठ सौ ग्राम है। उत्पाद को टाइट-फिटिंग ढक्कन वाले कंटेनर में रेफ्रिजरेटर में दस दिनों से अधिक समय तक स्टोर न करें।उपचार का उपयोग उन व्यंजनों के अनुसार करें जिनमें सामग्री के बीच यह उत्पाद शामिल है। बॉन एपेतीत!

सभी डेयरी सामग्रियां किसानों के बाजार में आसानी से खरीदी जा सकती हैं, लेकिन एसिडिन-पेप्सिन फार्मेसी में खरीदा जा सकता है। यदि यह घटक गायब है, तो आप स्टार्टर कल्चर या रेनेट का उपयोग कर सकते हैं। ये दो घटक सुपरमार्केट, ऑनलाइन स्टोर और शिशु आहार की बिक्री में विशेषज्ञता रखने वाली कुछ फार्मेसियों में बेचे जाते हैं।

घर पर बने ओस्सेटियन पनीर में कैलोरी की मात्रा कम होती है, इसलिए इसे आहार का पालन करने वाले लोग भी खा सकते हैं। इस स्वादिष्ट व्यंजन का उपयोग निस्संदेह स्वादिष्ट सलाद, सूप और शिशु आहार तैयार करने के लिए किया जा सकता है।

संपूर्ण व्यंजन के लिए KBJU और संरचना

ओस्सेटियन पनीर ओसेशिया गणराज्य का एक पारंपरिक किण्वित दूध उत्पाद है। इस प्रकार का पनीर काकेशस क्षेत्र में बहुत लोकप्रिय और पसंद किया जाता है। प्राचीन काल से, हाइलैंडर्स ने कई व्यंजनों के आधार के रूप में ओस्सेटियन पनीर का उपयोग किया है।

पनीर में एक स्पष्ट सुगंध और नायाब स्वाद (थोड़ा नमकीन स्वाद), उपयोगी गुणों की एक पूरी श्रृंखला और एक अद्वितीय उपस्थिति - दही स्थिरता है।

ओस्सेटियन पनीर का इतिहास प्राचीन काल का है, जब एलन, मुख्य रूप से पशुपालक, इसे अपने भोजन के मुख्य घटकों में से एक के रूप में इस्तेमाल करते थे।

अपने विशिष्ट स्वाद के कारण ओस्सेटियन पनीर ग्रीक मूल के पनीर के करीब है। ओस्सेटियन ने शुरुआत में पनीर बनाने के लिए भेड़, बकरी या गाय के पनीर का इस्तेमाल किया।

आज अधिकतर लोग इसे गाय के दूध से बनाते हैं। डेयरी उत्पाद प्राप्त करने के लिए सूखी और नमकीन गाय या भेड़ के रेनेट का उपयोग किया जाता है। ओस्सेटियन के पास बहुत अधिक सूखा रेनेट है, क्योंकि परंपरागत रूप से वे हर छुट्टी (कुवद), शादी, साथ ही अंत्येष्टि और जागरण के लिए भेड़ को मारते हैं। पनीर बनाने के लिए वे एक कप (0.5 लीटर) मट्ठे में रेनेट का एक टुकड़ा डालते हैं। तैयार रेनेट मिश्रण प्राप्त करने में कई दिन लगते हैं।

ओस्सेटियन पनीर का उपयोग ताजा (पनीर उत्पाद के रूप में) और प्रसिद्ध ओस्सेटियन पाई बनाने के लिए किया जा सकता है। इसे प्रशीतन के बिना लंबे समय तक रखने के लिए, ओस्सेटियन ने इसे कई बार नमकीन पानी में डाला जब तक कि नमकीन सूख न जाए और सारा पनीर भीग न जाए। इस नमकीन तकनीक से पनीर की शेल्फ लाइफ दो साल तक बढ़ जाती है।

ओस्सेटियन पनीर रेसिपी

घर पर ओस्सेटियन पनीर तैयार करने के लिए, आपको आठ लीटर ताजा दूध (स्किम्ड नहीं), एक सौ पचास ग्राम, एक सौ ग्राम मट्ठा घोल लेना होगा। ओस्सेटियन पनीर कैसे तैयार करें? दूध को एक धातु के कंटेनर में डालकर आग लगा देनी चाहिए। दूध को तीस डिग्री तक गर्म करना होगा। आंच से उतारें और केफिर डालें।

सभी चीजों को चिकना होने तक मिलाना महत्वपूर्ण है ताकि किण्वित दूध उत्पाद दूध के माध्यम से यथासंभव समान रूप से वितरित हो। दूध के मिश्रण को दो घंटे के लिए छोड़ दें - इस दौरान पनीर पकने की प्रक्रिया होती है। रेनेट (मट्ठा घोल) तैयार करें। रेनेट को धीरे-धीरे दूध में डालें, व्हिस्क से लगातार हिलाते रहें। कम से कम पांच मिनट तक हिलाएं। दूध को 3-5 घंटे तक ऐसे ही रहने दें जब तक कि दही सख्त न हो जाए और आपको दही काटते समय साफ ब्रेक मिल सके। पनीर को धीरे से हिलाएं, बड़े टुकड़े छोड़ दें। पनीर को बीच-बीच में हिलाते हुए तीस मिनट तक लगा रहने दें।

ओस्सेटियन सावधानी से और धीरे-धीरे अपने हाथों से पनीर के टुकड़ों को पैन के तल पर इकट्ठा करते हैं (एक बाल्टी का भी उपयोग किया जा सकता है), और फिर उसमें से पनीर लेते हैं। पहले कुछ दिनों में वे इसे दिन में एक बार 10-12″ कप में रखते हैं, संचय सीरम को बाहर निकालते हैं।

यूनानी एक ही तकनीक का उपयोग करके पनीर तैयार करते हैं, केवल अंतिम चरण अलग होता है। धुंध का उपयोग करके, मट्ठा अलग हो जाएगा, धुंध को एक बैग से बांधें और पांच घंटे के लिए लटका दें ताकि सारा मट्ठा पूरी तरह से निकल जाए। सूखे पनीर को आयताकार आकार में रखकर कम से कम एक दिन के लिए दबाव में रख दीजिए.

ओस्सेटियन पनीर को पारंपरिक पाई के लिए ताजा इस्तेमाल किया जा सकता है, साथ ही नमकीन और अनोखे नाश्ते के रूप में भी इस्तेमाल किया जा सकता है। पनीर को लंबे समय तक सुरक्षित रखने, उसके स्वाद और गुणवत्ता को बनाए रखने के लिए, ओस्सेटियन ने एक विशेष बैरल (मिगन) में थोड़ा सा नमकीन पानी (खंडा) तैयार किया। उन्होंने एक बैरल में पनीर के लगभग 30-50 टुकड़े डाले।

नमकीन पानी की वांछित स्थिरता निर्धारित करने के लिए, एक साधारण कच्चे अंडे का उपयोग किया गया था। जब अंडा नमकीन पानी की सतह पर स्वतंत्र रूप से तैरता है, तो पर्याप्त नमक होता है।

ओस्सेटिया में ओस्सेटियन पनीर से भरे पारंपरिक पाई हैं। ओस्सेटियन पाई बनाने की कई रेसिपी हैं; सबसे लोकप्रिय रेसिपी नीचे दी गई हैं।

उपयोगी गुण और कैलोरी सामग्री

यह किण्वित दूध उत्पाद, जैसे विटामिन के पूरे समूह के साथ शरीर को संतृप्त करने में सक्षम है। इसके अलावा, ओस्सेटियन पनीर खनिजों से समृद्ध है, जिनमें शामिल हैं:

ओस्सेटियन पनीर में कैलोरी की मात्रा अधिक होती है, इसलिए जो लोग अपना वजन कम करना चाहते हैं उन्हें सावधानीपूर्वक और अधिमानतः दिन के पहले भाग में इसका सेवन करना चाहिए।

ओस्सेटियन पारंपरिक पाई

हमें अणखी जान की आवश्यकता होगी, यह एक मिश्रण है जिसे आप स्वयं बना सकते हैं। इसके अलावा आटा, मक्खन, दूध, नमक आदि भी। एक कप अन्ही जान तैयार करने के लिए एक चम्मच आटा, एक चम्मच, एक चम्मच और 3/4 कप गर्म पानी मिलाएं।

करीब दस मिनट बाद इसका प्रयोग करें। लगभग छह कप साबुत गेहूं का आटा तीन मध्यम आकार की गेंदें बनाने के लिए पर्याप्त है। नमक डालें। अँखी जान को आटे के साथ एक बड़े कटोरे में डालें। - गर्म पानी या 1/2 कप दूध डालें और आटा गूंथना शुरू करें. महत्वपूर्ण: हाथ से मिलाएं.

जब यह आपके हाथों से चिपकना बंद कर दे, तो आपने पर्याप्त स्थिरता जोड़ ली है। वैकल्पिक रूप से, समृद्धि के लिए एक अंडा जोड़ें। आटे में आप एक सौ ग्राम दूध मिला सकते हैं. आटा तैयार है. यदि आप 30 ग्राम वनस्पति तेल मिलाते हैं, तो यह उतना चिपचिपा नहीं होगा। - अब आटे को तौलिए से ढककर फूलने दीजिए (2-3 घंटे). अब भरावन तैयार करने का समय आ गया है।

इस बार हम त्सखराजिन बनाएंगे - पनीर के साथ एक ओस्सेटियन पाई। हम प्याज का भी उपयोग कर सकते हैं, हालांकि कुछ ओस्सेटियन उनके बिना त्सखाराडज़िन बनाते हैं। चुकंदर के पत्तों को बहुत छोटे टुकड़ों में काट लें. अन्य सामग्रियों के साथ भी ऐसा ही करें। आटा फूल गया है. पनीर और जड़ी-बूटियों के साथ ओस्सेटियन पाई बनाने का समय आ गया है।

आटे को एक लकड़ी के बोर्ड पर आटा लगाकर रखें। आटे को तीन समान गेंदों में बाँट लें। अब हम भरावन में नमक डाल सकते हैं। इसे पहले करने की अनुशंसा नहीं की जाती है. 0.5-0.7 किलोग्राम ताजा ओस्सेटियन पनीर डालें। यदि भरावन बहुत गीला है, तो आप आटा मिला सकते हैं। भरावन तैयार है. ओवन को पहले से गरम करो। आटे को हाथ से बेल लीजिये. बीच में कुछ भरावन रखें। किनारों को बीच में एक साथ लाएँ। फ्लैटब्रेड को बेल लें ताकि उसमें से भरावन दिखाई दे।

बेकिंग ट्रे में स्थानांतरित करें। पाई को ऊपर से ब्राउन होने तक बेक करें, लेकिन ज़्यादा न बेक करें। पाई को ओवन से निकालने के बाद, ऊपर और किनारों को नरम करने के लिए एक सीख का उपयोग करें।

आलू और पनीर के साथ ओस्सेटियन पाई

ओस्सेटियन पाई और पनीर तैयार करने के लिए आपको आवश्यकता होगी: 7-9 रोसेट आलू (आकार के आधार पर), टुकड़ों में कटे हुए; 2 कप या, कटा हुआ; 2 कप ओस्सेटियन चीज़ या ग्रीक फ़ेटा, कसा हुआ; दूध; नमक; साबुत या ब्रेड का आटा; पिघलते हुये घी।

सबसे पहले आलू को उबालने के लिए रख दें। जब आलू पक रहे हों, तो आपको अन्य सभी सामग्री को काटने की जरूरत है, इसके लिए हम एक कद्दूकस का उपयोग करते हैं। पहले मोत्ज़ारेला, फिर फ़ेटा। पनीर के सभी टुकड़े छोटे होने चाहिए ताकि बेकिंग के दौरान वे आटा न फाड़ें। आलू पक गये हैं, अतिरिक्त पानी निकाल कर प्यूरी बना लीजिये.

प्यूरी को थोड़ा ठंडा होने दें और उसके बाद ही इसमें पनीर डालें (ताकि पनीर तुरंत घुल न जाए)। स्थिरता को समायोजित करने के लिए आप दूध का उपयोग कर सकते हैं। स्वाद के लिए मसाले डाले जाते हैं. मानक नुस्खा के अनुसार पहले से तैयार आटा पहले से ही कई गुना बढ़ जाना चाहिए। आटे को समान टुकड़ों में बाँट लें और उनकी लोइयाँ बना लें, उनमें आलू और पनीर की फिलिंग भर दें। पाई को पहले से गरम ओवन में सुनहरा भूरा होने तक बेक करें।

पनीर के साथ ओस्सेटियन पाई की कैलोरी सामग्री सीधे चुने हुए भरने पर निर्भर करती है। उदाहरण के लिए, पनीर के साथ ओस्सेटियन पाई की कैलोरी सामग्री प्रति सौ ग्राम उत्पाद में एक सौ तिरासी किलोकलरीज है, और मांस के साथ एक पाई एक सौ सत्तर-तीन किलोकलरीज है। प्रति सौ ग्राम उत्पाद में ओस्सेटियन पनीर के साथ पाई का औसत कैलोरी मान एक सौ बयासी किलोकलरीज है।

अपने आप को ऐसे स्वादिष्ट और अविश्वसनीय रूप से स्वस्थ किण्वित दूध उत्पाद से इनकार न करें - जैसे ओस्सेटियन पनीर, खासकर जब से इसे घर पर तैयार करना बहुत आसान है।

ओस्सेटियन पनीर ओस्सेटिया की राष्ट्रीय संस्कृति का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है।

यह पनीर ओसेशिया के बाहर सबसे प्रसिद्ध राष्ट्रीय व्यंजनों में से एक है, जो पूरे दूध - गाय, बकरी या भेड़ के आधार पर तैयार किया जाता है।

ओस्सेटियन पनीर मसालेदार किस्मों से संबंधित है।

इस उत्पाद की विशिष्ट विशेषताओं में नमकीन और तीखा, यहां तक ​​कि कभी-कभी कड़वा स्वाद के साथ खट्टा स्वाद शामिल है।

इस पनीर में काफी सघन, लेकिन भंगुर स्थिरता है।

यदि आप ओस्सेटियन पनीर का एक टुकड़ा काटते हैं, तो आप कट पर विभिन्न आकृतियों की आँखें देखेंगे।

इस उत्पाद में परत नहीं है और इसकी विशेषता पीले रंग के साथ सफेद रंग है।

अक्सर, ओस्सेटियन पनीर का उपयोग राष्ट्रीय पेस्ट्री तैयार करने के लिए किया जाता है -।

इसके अलावा, इसे सलाद, कैसरोल, स्नैक्स आदि के व्यंजनों में भी शामिल किया जाता है।

यह पनीर ब्रेड के साथ एक बेहतरीन नाश्ते के रूप में भी काम आ सकता है.

घर पर ओस्सेटियन चीज़ बनाने के लिए आपको ज्यादा हुनर ​​की जरूरत नहीं है, बस आपको ये रेसिपी फॉलो करनी होगी.

ओस्सेटियन पनीर रेसिपी

सामग्री:

• अच्छी गुणवत्ता वाला दूध कम से कम 3.5 लीटर - अधिक संभव (वसा की मात्रा - 3.2, प्रोटीन - कम से कम 2.6)
• एसिडिन-पेप्सिन या एबोमिन गोलियाँ 1.5-2 पीसी की दर से। एसिडिन-पेप्सिन की गोलियाँ प्रति 1 लीटर दूध या 1-2 गोलियाँ। एबोमिना प्रति 1 लीटर दूध, स्टार्टर को ध्यान में रखते हुए।
• रेनेट गोलियाँ - निर्देशों के अनुसार।
• बिना भरा हुआ रेफिर या दही या किण्वन के लिए फटा हुआ दूध या खट्टा मट्ठा - दूध का 5-10%

घर पर ओस्सेटियन चीज़ कैसे बनाएं:

ऐसे निर्माता से दूध चुनना बेहतर है जिस पर आप भरोसा करते हैं। वे। ताकि यह पाउडर न हो.

खट्टा-दूध स्टार्टर घर के बने ओस्सेटियन पनीर (केवल रेनेट) में नहीं मिलाया जाता है, क्योंकि गाय के नीचे से दूध.

पाश्चुरीकृत दूध को जमाना अधिक कठिन होता है। इन उद्देश्यों के लिए, खट्टा दूध स्टार्टर का उपयोग किया जाता है।

एक सॉस पैन में दूध डालें, इसे स्टोव पर 28-32 ºС तक गर्म करें, यानी। आपका हाथ थोड़ा ठंडा होना चाहिए.

हम स्टार्टर को कमरे के तापमान पर जोड़ते हैं (केफिर या दही या घर का बना दही या खट्टा मट्ठा या बिना एडिटिव्स के प्राकृतिक दही), मैंने इसे एक-एक करके सब कुछ के साथ किया, 10% - 1-1.5 कप, यह महत्वपूर्ण है कि स्टार्टर नहीं है रेफ्रिजरेटर से! अच्छी तरह हिलाएं और 5 मिनट के लिए छोड़ दें।

गोलियों को पीसकर पाउडर बना लें और 50 मिलीलीटर पानी डालें जब तक कि वे पूरी तरह से घुल न जाएं। दूध में तरल पदार्थ डालें. ठीक से हिला लो

ढक्कन से ढककर गर्म स्थान पर रखें। यदि रसोई में ठंड है, तो आप इसे टेरी तौलिया से ढक सकते हैं या रेडिएटर के पास रख सकते हैं, या इसे गर्म पानी के साथ एक कटोरे में रख सकते हैं ताकि दूध अंदर लेते समय लगभग 30ºC हो।

तवे को न छुएं, न हिलाएं, थक्का बनने तक चम्मच से न हिलाएं - इसमें 1 से 2 घंटे तक का समय लग सकता है

एक घंटे के बाद, आप ध्यान से खोलकर जांच सकते हैं - पैन को थोड़ा हिलाएं।

यदि हम 2 टैबलेट/लीटर के साथ परीक्षण करते हैं, तो हम 30-40 मिनट के बाद जांच कर सकते हैं। थक्का दूध जेली जैसा दिखना चाहिए।

आप चम्मच दबाकर भी जांच सकते हैं - इसमें प्रवेश करना मुश्किल है और पीला सीरम निकलता है।

यदि दूध पर्याप्त गाढ़ा नहीं है या मट्ठा दूधिया रंग का है, तो इसे थोड़ी देर के लिए छोड़ दें।
10.

जैसे ही दही जेली जैसा हो जाए, सावधानी से एक लंबे हैंडल वाले चम्मच या लंबे चाकू का उपयोग करें और फिर इसे 2-3-4 सेमी के टुकड़ों में हिलाएं, दही को विशेष रूप से नीचे से अच्छी तरह से तोड़ना महत्वपूर्ण है। छोटे टुकड़ों में तोड़ें, लेकिन दलिया में नहीं।

15-20 मिनट के लिए छोड़ दें, इसमें 30 मिनट लग सकते हैं, पनीर के जमने तक प्रतीक्षा करें।

इस दौरान पनीर के टुकड़े सिकुड़ जाएंगे, नीचे बैठ जाएंगे और मट्ठा ऊपर से पीला-हरा हो जाएगा।

पैन को पानी के स्नान में या गर्म पानी के साथ सिंक में रखें, या गैस पर रखें, अगर पनीर द्रव्यमान प्लास्टिक के कटोरे में है - कुछ मिनट के लिए माइक्रोवेव में, ताकि पनीर और मट्ठा का तापमान 38- हो जाए। 40ºC, थोड़ी देर रुकें, एक स्लेटेड चम्मच से हिलाते रहें। पनीर का मिश्रण चिपचिपा और भारी होगा.

इस हल्के गर्म करने से, पनीर थोड़ा गाढ़ा और कम कुरकुरा हो जाएगा। 40 डिग्री से ऊपर ज़्यादा गरम न करें! क्योंकि यह रबरयुक्त हो सकता है।

एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग करके, पनीर के टुकड़ों को नीचे से सावधानी से पकड़ें और एक कोलंडर में रखें। वे लगभग तुरंत ही एक-दूसरे से चिपक जाते हैं। मट्ठे को बारीक छलनी से छानकर बचा हुआ पनीर इकट्ठा कर लीजिए.

पनीर की पैदावार शुरुआती वजन का 1/5 या थोड़ा कम है, यानी। अगर मैं 3.5 लीटर दूध + 300 मिली दही लेता हूं, तो 700 ग्राम ताजा पनीर निकलता है।

एक स्लेटेड चम्मच की मदद से पनीर को एक कोलंडर में सूखने दें।

अपने हाथों से इसे थोड़ा दबाएँ और संकुचित करें। थोड़ी देर बाद इसे सावधानी से पलट दें।

पनीर को किसी चीज़ से ढककर रेफ्रिजरेटर में रखें।

2-4 घंटों के बाद (जब मुख्य मट्ठा निकल जाए), आप नमक डाल सकते हैं - ऐसा करने के लिए, मोटे नमक के साथ पनीर की बैरल को हल्के से रगड़ें।

घर पर तैयार ताजा ओस्सेटियन पनीर तैयार है.

पनीर से जुड़ी बहुचर्चित घटनाओं के कारण हमारे देश में तनाव का माहौल है। हमारा पनीर दुकानों में या तो बहुत महंगा है या बहुत बेस्वाद है। मुझे स्वयं व्यवसाय में उतरना पड़ा और घर पर ओस्सेटियन रेनेट चीज़ बनाना पड़ा। यह बिल्कुल संभव है, जो चीज़ प्राप्त नहीं की जा सकती उसकी आवश्यकता नहीं होगी।

पनीर बनाने में मुख्य चीज़ अच्छा दूध है। स्टरलाइज़्ड या अल्ट्रा-पाश्चुराइज़्ड काम नहीं करेगा। केवल पास्चुरीकृत. और किसी भी तरह से पाउडर नहीं. आदर्श रूप से, गाँव की किसी परिचित गाय का दूध। यदि कोई नहीं है, तो "अनिर्धारित" वसा सामग्री वाला दूध खरीदें। इस प्रकार का दूध एक निश्चित वसा सामग्री के लिए "सामान्यीकृत" नहीं होता है; यह व्यावहारिक रूप से गाय से आता है। ऐसे दूध की शेल्फ लाइफ तीन, ठीक है, पांच दिन है। इस दूध की कीमत 60 रूबल प्रति लीटर है। यह हमेशा पनीर बनाता है. कई निर्माता इस दूध का उत्पादन करते हैं, और इसे बड़े शहरों में ढूंढना मुश्किल नहीं है। रूस में नहीं, यह संभवतः उस प्रकार का दूध है जो "जैविक" है।

यहां मैंने जो तैयार किया है: 4 लीटर दूध, आधा लीटर सामान्य वसा वाला केफिर (आप खट्टा दूध या दही का उपयोग कर सकते हैं), और, सबसे महत्वपूर्ण, रेनेट स्टार्टर। शुरुआत करने का सबसे आसान तरीका एसिडिन-पेप्सिन से है। इसे किसी फार्मेसी में खरीदा जा सकता है। यह हर फार्मेसी में नहीं बेचा जाता है, लेकिन इसे ढूंढना मुश्किल नहीं है। इसके अलावा, "उन्नत" इंटरनेट के माध्यम से विशेष पनीर स्टार्टर खरीद सकते हैं। यह सरल और आसान भी है, पूरी दुनिया में उपलब्ध है। मैंने अपने लिए एक थर्मामीटर और एक पनीर मोल्ड भी खरीदा, वे सुविधाजनक हैं, लेकिन आप उनके बिना भी काम चला सकते हैं।

उसने दूध को एक बड़े बर्तन में डाला और गर्म करने के लिए रख दिया। आपको या तो स्टेनलेस स्टील या एनामेल्ड पैन की आवश्यकता है, एल्यूमीनियम की नहीं!

केफिर को बहते गर्म पानी के नीचे कमरे के तापमान तक गर्म किया गया।

4 लीटर दूध के लिए आपको 8 पेप्सिन की गोलियां चाहिए। यदि आप खट्टा स्टार्टर का उपयोग कर रहे हैं, तो पैकेजिंग को पढ़कर देखें कि आपको कितनी मात्रा की आवश्यकता है।

मैंने गोलियाँ कुचल दीं।

30 मिलीलीटर गर्म पानी में घोलें

दूध को 30 डिग्री तक गर्म किया गया (28 से 32 डिग्री तक का तापमान उपयुक्त है)। यदि आपके पास थर्मामीटर नहीं है, तो कोई बात नहीं; स्पर्श करके बताना आसान है। दूध आपके शरीर के तापमान से थोड़ा ठंडा होना चाहिए। लेकिन "कमरे" के तापमान से अधिक गर्म

गर्म केफिर डालें (दूध ठंडा नहीं होना चाहिए) और हिलाएं

केफिर डालने के 5 मिनट बाद दूध में घुला हुआ पेप्सिन मिलाएं।

दूध बहुत जल्दी फटने लगता है

यह स्पष्ट है कि इसकी संरचना बदल रही है

दूध को गर्म रखने के लिए मैं सभी बर्नर पर गैस चालू कर देता हूं। आप पैन को रेडिएटर के बगल में रख सकते हैं। सामान्य तौर पर, आपको दूध को एक घंटे तक गर्म रखना होगा।

40-60 मिनिट बाद आप देखेंगे कि दूध अलग होकर मट्ठा और पनीर दही में बदल गया है

दही को चाकू से बड़े टुकड़ों में काटना है.

और इसे वापस गर्म होने के लिए स्टोव पर रख दें।

40 डिग्री तक (आपकी उंगलियां थोड़ी गर्म होंगी, थर्मामीटर आवश्यक नहीं है)। अगर दही गाढ़ा नहीं है, तो आप इसे थोड़ी देर और तेज़ गर्म कर सकते हैं

गर्म दूध को 15 मिनट तक ऐसे ही रहने दें, अब और नहीं।

थक्का सघन हो गया है

खैर, अब पनीर को छलनी, छलनी या पनीर के सांचे में डालने का समय आ गया है :-)

तश्तरी से ढकें और दबाव में रखें

1-2 घंटे बाद पनीर को पलट देना है

और फिर दबाव में

एक और घंटे के बाद, मैं पनीर को सांचे में डालता हूं (या आप इसे छलनी में छोड़ सकते हैं)। मुझे 800 ग्राम पनीर मिला।

और मैं इसे रेफ्रिजरेटर में भेजता हूं (कल तक प्रेस की जरूरत है)

लेकिन ये तो रोज का पनीर है. यह पहले से ही काफी स्वादिष्ट है. अब आप इसमें नमक डाल सकते हैं (800 ग्राम पनीर के लिए, 2 चम्मच नमक लेने का प्रयास करें, उन्हें पनीर में सभी तरफ से रगड़ें, और फिर तय करें कि आपको यह कैसा पसंद है), आप इसे काली मिर्च, अजवायन, जो भी आप चाहें, छिड़क सकते हैं। मुझे 5-7वें दिन पनीर सबसे अच्छा लगता है। इसके साथ पाई उत्कृष्ट हैं. टमाटर या चुकंदर के स्लाइस के साथ स्वादिष्ट।

इस पनीर को आप दस दिनों तक स्टोर करके रख सकते हैं. अगर आपको इसे लंबे समय तक स्टोर करके रखना है तो इसे मट्ठे से बने नमकीन पानी में डालें, फिर आपको फेटा चीज़ मिलेगा, जो महीनों तक फ्रिज में रखा रह सकता है।

बॉन एपेतीत!

पनीर से जुड़ी बहुचर्चित घटनाओं के कारण हमारे देश में तनाव का माहौल है। हमारा पनीर दुकानों में या तो बहुत महंगा है या बहुत बेस्वाद है। मुझे स्वयं व्यवसाय में उतरना पड़ा और घर पर ओस्सेटियन रेनेट चीज़ बनाना पड़ा। यह बिल्कुल संभव है, जो चीज़ प्राप्त नहीं की जा सकती उसकी आवश्यकता नहीं होगी।

पनीर बनाने में मुख्य चीज़ अच्छा दूध है। स्टरलाइज़्ड या अल्ट्रा-पाश्चुराइज़्ड काम नहीं करेगा। केवल पास्चुरीकृत. और किसी भी तरह से पाउडर नहीं. आदर्श रूप से, गाँव की किसी परिचित गाय का दूध। यदि कोई नहीं है, तो "अनिर्धारित" वसा सामग्री वाला दूध खरीदें। इस प्रकार का दूध एक निश्चित वसा सामग्री के लिए "सामान्यीकृत" नहीं होता है; यह व्यावहारिक रूप से "गाय से प्राप्त" होता है। ऐसे दूध की शेल्फ लाइफ तीन, ठीक है, पांच दिन है। इस दूध की कीमत 60 रूबल प्रति लीटर है। यह हमेशा पनीर बनाता है. कई निर्माता इस दूध का उत्पादन करते हैं, और इसे बड़े शहरों में ढूंढना मुश्किल नहीं है। रूस में नहीं, यह संभवतः उस प्रकार का दूध है जो "जैविक" है।

यहां मैंने जो तैयार किया है: 4 लीटर दूध, आधा लीटर सामान्य वसा वाला केफिर (आप खट्टा दूध या दही का उपयोग कर सकते हैं), और, सबसे महत्वपूर्ण, रेनेट स्टार्टर। शुरुआत करने का सबसे आसान तरीका एसिडिन-पेप्सिन से है। इसे किसी फार्मेसी में खरीदा जा सकता है। यह हर फार्मेसी में नहीं बेचा जाता है, लेकिन इसे ढूंढना मुश्किल नहीं है। इसके अलावा, "उन्नत" इंटरनेट के माध्यम से विशेष पनीर स्टार्टर खरीद सकते हैं। यह सरल और आसान भी है, पूरी दुनिया में उपलब्ध है। मैंने अपने लिए एक थर्मामीटर और एक पनीर मोल्ड भी खरीदा, वे सुविधाजनक हैं, लेकिन आप उनके बिना भी काम चला सकते हैं।

उसने दूध को एक बड़े बर्तन में डाला और गर्म करने के लिए रख दिया। आपको या तो स्टेनलेस स्टील या एनामेल्ड पैन की आवश्यकता है, एल्यूमीनियम की नहीं!

केफिर को बहते गर्म पानी के नीचे कमरे के तापमान तक गर्म किया गया।

4 लीटर दूध के लिए आपको 8 पेप्सिन की गोलियां चाहिए। यदि आप खट्टा स्टार्टर का उपयोग कर रहे हैं, तो पैकेजिंग को पढ़कर देखें कि आपको कितनी मात्रा की आवश्यकता है।

मैंने गोलियाँ कुचल दीं।

30 मिलीलीटर गर्म पानी में घोलें

दूध को 30 डिग्री तक गर्म किया गया (28 से 32 डिग्री तक का तापमान उपयुक्त है)। यदि आपके पास थर्मामीटर नहीं है, तो कोई बात नहीं; स्पर्श करके बताना आसान है। दूध आपके शरीर के तापमान से थोड़ा ठंडा होना चाहिए। लेकिन "कमरे" के तापमान से अधिक गर्म

गर्म केफिर डालें (दूध ठंडा नहीं होना चाहिए) और हिलाएं

केफिर डालने के 5 मिनट बाद दूध में घुला हुआ पेप्सिन मिलाएं।

दूध बहुत जल्दी फटने लगता है

यह स्पष्ट है कि इसकी संरचना बदल रही है

दूध को गर्म रखने के लिए मैं सभी बर्नर पर गैस चालू कर देता हूं। आप पैन को रेडिएटर के बगल में रख सकते हैं। सामान्य तौर पर, आपको दूध को एक घंटे तक गर्म रखना होगा।

40-60 मिनिट बाद आप देखेंगे कि दूध अलग होकर मट्ठा और पनीर दही में बदल गया है

दही को चाकू से बड़े टुकड़ों में काटना है.

और इसे वापस गर्म होने के लिए स्टोव पर रख दें।

40 डिग्री तक (आपकी उंगलियां थोड़ी गर्म होंगी, थर्मामीटर आवश्यक नहीं है)। अगर दही गाढ़ा नहीं है, तो आप इसे थोड़ी देर और तेज़ गर्म कर सकते हैं

गर्म दूध को 15 मिनट तक ऐसे ही रहने दें, अब और नहीं।

थक्का सघन हो गया है

खैर, अब पनीर को छलनी, छलनी या पनीर के सांचे में डालने का समय आ गया है

तश्तरी से ढकें और दबाव में रखें

1-2 घंटे बाद पनीर को पलट देना है

और फिर दबाव में

एक और घंटे के बाद, मैं पनीर को सांचे में डालता हूं (या आप इसे छलनी में छोड़ सकते हैं)। मुझे 800 ग्राम पनीर मिला।

और मैं इसे रेफ्रिजरेटर में भेजता हूं (कल तक प्रेस की जरूरत है)

लेकिन ये तो रोज का पनीर है. यह पहले से ही काफी स्वादिष्ट है. अब आप इसमें नमक डाल सकते हैं (800 ग्राम पनीर के लिए, 2 चम्मच नमक लेने का प्रयास करें, उन्हें पनीर में सभी तरफ से रगड़ें, और फिर तय करें कि आपको यह कैसा पसंद है), आप इसे काली मिर्च, अजवायन, जो भी आप चाहें, छिड़क सकते हैं। मुझे 5-7वें दिन पनीर सबसे अच्छा लगता है। इसके साथ पाई उत्कृष्ट हैं. टमाटर या चुकंदर के स्लाइस के साथ स्वादिष्ट।

इस पनीर को आप दस दिनों तक स्टोर करके रख सकते हैं. अगर आपको इसे लंबे समय तक स्टोर करके रखना है तो इसे मट्ठे से बने नमकीन पानी में डालें, फिर आपको फेटा चीज़ मिलेगा, जो महीनों तक रेफ्रिजरेटर में रह सकता है।

बॉन एपेतीत!